葡萄酒收藏，像是收藏風土，從品種挑選，加上時間琢磨，才能凸顯瓶中的美好。若想讓瓶中的佳釀越陳越香，則需要全面的照顧。因為時間賦予的期待中，必須借重合適的環境，方能造就它更上層樓的韻味。
Image Caption葡萄酒就像一顆嬌貴的時光膠囊。瓶中不只記錄著葡萄品種的本性、當地的土壤與氣候，更乘載了人們對豐收的期許。這些價值轉變成一種期待，濃縮在瓶中等待人們的開啟。為了在未來完整重現，保存過程，顯得相當重要。葡萄酒如蘭花般嬌貴，需要一個全方位的溫室環境照料。不過，在建造專屬的溫室前，我們應先問：
- 什麼類型的葡萄酒有高期待值，適合在喝之前先「放」一下？
- 理想上，葡萄酒的儲存，應該注意那些條件？
- 時間帶來的升級，該從什麼方面覺察？
要回答這些問題前，且讓我們從潛力開始討論起，用知識建造專屬於你的葡萄酒溫室。
有陳年潛力的葡萄酒，才配得上溫室的伺候
酒櫃空間有限，選購具陳年潛力的葡萄酒，放進酒櫃裡才能彰顯其意義。陳年潛力，指的是一款葡萄酒預期經過時間的陳放後，風味適切度的天花板。除了以金錢價值來衡量外，這是篩選酒櫃裡長期租客的首要條件。從釀酒的階段開始，釀酒師會先決定一款酒的特性，賦予葡萄酒的定位。也就是說，以釀造手法調整一款酒適合的單寧與酸。目的是讓酒在預定時間達到最適合飲用的程度。因此，不同的葡萄酒類型，有各自適合的開瓶時間點。
適當的時間點，取決於酒款的定位與品種特性。多數情形下，可以根據酒瓶上關於法定產區或品種的資訊，判斷這支酒的用途或熟成狀況。有些酒款設定在年輕飲用就好，這樣才能展現新鮮感與強勁的風味。例如法國的地區餐酒(Vin de pays)、粉紅酒或是盒裝的葡萄酒。然而，時間需要與品種配合，才能相得益彰。另外，有些品種所釀的酒，因為需要時間的淬鍊，才能極大化其魅力，這被視為陳年潛力。而這在初期通常具備一定的不適飲性。例如高酸度、高單寧或是過多的複雜度。因此需要多一些時間熟成，以磨平品飲上單寧、酸度的稜角。如此便能進一步達到更舒適的品飲感受，或者多一層由桶子賦予其他熟成的大人味。這麼說來，什麼品種具備了優良的陳年潛力呢？
陳年的潛力，從葡萄的身世便略知一二
回歸到葡萄的品種，能輕易的在挑選酒款時得知葡萄酒陳年的潛力。簡單的說，高酸度、高單寧、複雜味道且擁有中高酒精度的葡萄酒最適合陳年。這類葡萄酒，擁有最多可反應的化學物質，以及抗氧化而不容易腐敗的陳年環境。經過時間熟成之後，可以為葡萄酒增添更好的品飲感受。舉例來說，適合陳年的紅酒品種，有法國波爾多地區皮厚的、高酸度、高單寧的卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon），以及酸度與單寧略低但含糖量高的梅洛（Merlot）。此外，義大利代表的品種如酒體飽滿、緊緻丹寧的內比歐露（Nebbiolo），和高酸度的桑嬌維賽（Sangiovese）都是適合的品種之一。另一方面，西班牙里奧哈，因擁有中等偏厚果皮而含有豐富單寧的田帕尼優（Tempranillo），也能釀出複雜度極佳、陳年潛力高的葡萄酒。不過，這些品種能從什麼方面顯示出陳年潛力呢?
進一步來說，陳年潛力可以從酸度、單寧、酒精度及糖份這些指標判斷起。首先，酸度是品飲的過程中，最容易察覺到的感受。酸度與釀造過程有關，也因葡萄品種的差異而含量不同。除了能為酒防腐之外，也是決定陳年潛力的關鍵。
第二，單寧是品飲裡難以駕馭的元素，卻是陳年時不可或缺的一環。源自於葡萄皮與葡萄籽。單寧造成的苦澀味，會讓你在品飲時感覺口乾舌燥。然而，紅酒中的單寧有助於酒的陳年。因為它確保了陳年過程中葡萄酒的結構和複雜度。陳年得宜，將會為葡萄酒帶來如絲綢般的口感。
第三，酒精是一種良好的化學溶劑，影響著風味的強度。葡萄酒的酒精是果實中糖分發酵的產物。酒精含量可以增加葡萄酒的酒體，也就是舌面上的重量感。一般的葡萄酒的酒精度約11.5至13.5% ABV之間。而15% ABV以上的高酒精度被視為具有良好的陳年潛力。加烈後20% ABV以上的波特酒，就是很好的例子。(ABV=Alcohol by volume酒精濃度的簡稱)
最後，糖份是除了酒精外，另外一種令人愉悅的元素。來自於果肉，是供給發酵的原料，品飲時能平衡酸度的感受。如果在葡萄酒中保有高濃度的糖分，也有很好的陳年潛力。因其高滲透壓而不利於微生物生存的關係。這也是為什麼很多甜酒有很長的保存期限。
值得注意的是，這些因素並非最佳適飲期的參考。僅提供做為在酒櫃裡長時間陳放的依據之一，和適飲期無絕對關係。各自酒款的適飲期，可以憑經驗或者品飲感受自行判斷，也可以詢問相關的葡萄酒專業人員。葡萄酒搞定，接著打造溫室吧。
葡萄酒的保存：營造理想的儲存環境
生物賴以陽光、空氣、水而生存，葡萄酒卻不盡然。先前提及，葡萄酒是一種嬌貴的酒類，對於儲存環境的要求，往往差之毫釐就失之千里。因此，選購酒櫃或規劃酒窖這類儲存空間時，須格外謹慎。而理想的情況下，須滿足如下條件：
1.水平擺放
擺放方式影響酒塞的緊密功效。保存期間需要保持軟木塞的濕潤，避免其乾裂而喪失密封性。
2.低光環境
光線影響葡萄酒的溫度與物質變化。無論陽光或是電燈，葡萄酒容易因為光線而加熱造成不可逆的變質。
3.相對低溫
溫度影響葡萄酒的熟成速度。建議保存溫度介於10-15度C之間。過低的溫度可能不利於發展香氣，而過高的溫度容易增加熟成速度，進而影響口感。
4.中高濕度
濕度同樣影響酒塞的乾燥程度。最好的濕度條件大約是在75～90%。做為參考，台灣夏季氣候潮濕悶熱，相對濕度平均為70-85%。空氣過乾，容易使酒塞乾燥進而讓空氣穿透，導致變質。相反的，空氣太潮濕，將導致軟木塞發霉。
5.平穩靜置
靜置是為了穩定化學分子反應及沉澱香氣。因此，冰箱不會是個優良的地點。因為壓縮機製冷時的震動，可能加快熟成而影響風味。
在自家酒櫃或儲存環境中控制上述條件，就能輕易地呵護這些嬌貴的葡萄酒而不使其變質。
在這之後，開瓶享受時，要從哪些方面去感受時間帶來的升級呢？
時間、潛力品種與優良環境，三者造就千金難買的風味升級
時間的熟成，可以明顯的從香氣、口感來發現。這樣的升級感，來自發酵瓶中物質與儲存環境中空氣的互動。而從品飲的角度切入，也就是香氣、口感、結構變化，可以更容易覺察到升級前後的差別。
如下表所示，在葡萄酒中需要留意的香氣，依據不同的來源可以分為三類：
第一類，是由品種本身或種植土壤提供的資訊。這有助於辨別品種專屬的特性與種植土壤的種類。
第二類，是由發酵過程的微生物（例如酵母菌）所生成的反應提供。在品種相同時，由此可分辨酒款的來源地。熟悉之後有助於辨識酒款的年齡與用桶。
香氣方面的升級，出自第三類，也就是時間帶來的氧化與陳年後的感受。其中可再細分：一般的陳年下，容易出現巧克力、堅果或是菸草等味道；而透過木桶的陳年，則容易賦予雪松、可樂、香草這類比較深層的味道。
除了香氣之外，紅白酒的口感也會隨著陳年而出現不同變化。其中，乾性的白葡萄酒可能變得油潤，而紅葡萄酒經過陳放後，單寧會因為相較酚類化合物聚合的大分子，而使舌面上的受器較無法被感受到，而顯得口感平順圓潤。
同時，這些聚合的大分子，有時會以沉澱物的方式在老酒中被發現。
葡萄酒的未來，由過程中的種種在乎所建造
葡萄酒，作為世界上受歡迎的飲品之一，在日常中活中占有一席之地。葡萄酒的品種，藉由人們的發揮，讓它綻放出令人期盼的風貌。可以年輕強壯氣盛，也可以成熟而圓潤。然而，再好的選手少了面面俱到的環境鍛鍊，也不能發揮出應有的實力。未來，用這些知識建造個人的專屬藏酒室，將形塑出專屬飲者的葡萄酒的伊甸園。在賦予葡萄酒的期待中，用時光將各自的風土沉積成另一種溫柔吧。
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