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台北信義區101美食港式點心-「小三元 Dim Sum Yuan」的「天地人餐酒搭配法」

2022-07-07 16:09:06By 劉善農
米其林一星餐廳大三元酒樓,名字中的「三元」,就是「天、地、人」的意思。家族第三代吳珮菁Peipei,去年在台北101大樓創立「小三元 Dim Sum Yuan」,主打港式點心。近半年來因疫情影響,經營壓力不足為外人道,但 Peipei展現出的韌性,更勝於在石礫中盤根錯結的葡萄根。
 
依照Sam自創的「天地人餐酒搭配法」,將酒與食物的風味從清淡到濃重劃分為12個等級,這次小三元的港點中,陳皮牛肉球為(1),原只鮑魚燒賣是(3),珍珠糯米雞則是(6);各自連結的葡萄品種則是:(1)、(3)Brachetto(義大利品種)、(6)Merlot;若餐酒搭配時再與中國傳統的五音(1)宮、商、(3)角、徵、(6)羽 (Do、Re、Me、So、La) 呼應,能更精準而立即令葡萄酒的風味更美妙。
 
天地之間存在著不同調性的自然風味,道法自然,以天然食材製作的料理,各有不同的美味,也可以精準地連結不同的數字、簡譜、葡萄品種,同頻相濟,譜寫出完美的餐酒樂章。
 
今日菜單】
原只鮑魚燒賣、鼓汁蒸排骨、臘味煎蘿蔔糕
鼓汁鳳爪、蜜汁叉燒包、鮮蝦腐皮卷、珍珠糯米雞
金梨鹹水角、黑松露蝦餃皇、陳皮牛肉球
 

搭配料理:原只鮑魚燒賣、鼓汁蒸排骨、臘味煎蘿蔔糕
帶著甜美玫瑰香氣的粉紅氣泡酒,把燒賣裡的蝦泥、豬絞肉全都變得甜滋滋的,也讓燒賣上的小鮑魚口感更Q彈,香味與鮮味更突出!搭配鼓汁蒸排骨時,Rosa氣泡酒讓排骨的甘甜在口中不斷湧出,還透出秘製醬汁紫蘇梅醬的甜美香氣。

這款微甜的氣泡酒,帶出臘味煎蘿蔔糕中蝦米的鮮香,和蒜蓉醬的鹹香,增添蘿蔔糕圓潤綿滑的口感,讓人一不小心就把整盤蘿蔔糕吃光光。

Banfi Rosa Regale Sparkling Red 2018 搭配料理:原只鮑魚燒賣、鼓汁蒸排骨、臘味煎蘿蔔糕
Banfi Rosa Regale Sparkling Red 2018
產地:義大利Piemonte
品種:Brachetto
價格:NT$980
代理商:茂世

天(杯口上緣):玫瑰、覆盆子。地(杯口中段):甜甜的覆盆子。人(杯口下緣):香草,甜甜的蔓越莓、冬蜜。

口感:玫瑰、冬蜜。後韻:冬蜜、玉荷包荔枝。

搭配料理:原只鮑魚燒賣、鼓汁鳳爪、蜜汁叉燒包
Banfi Placido Pinot Grigio白酒遇上鼓汁鳳爪,讓鳳爪的膠質感更濃郁,鼓汁更甘甜。咬一口蜜汁叉燒包,喝一口白酒,嘴裡馬上感受到豬肉的鮮美與醬汁的濃甜,隨著白酒入喉,叉燒包的香甜也一路上竄,好吃到令人銷魂!
 
跟前一款粉紅氣泡酒不同的地方是,這款白酒不只讓原只鮑魚燒賣的甜味爆棚,還勾出豬肉、香菇、蝦泥等內餡的香氣,色香味俱全。

Banfi Placido Pinot Grigio 2018 搭配料理:原只鮑魚燒賣、鼓汁鳳爪、蜜汁叉燒包
Banfi Placido Pinot Grigio 2018
產地:義大利Venezie
品種:Pinot Grigio
價格:NT$650
代理商:茂世
 
天:葡萄柚軟糖、柚子、白花、金萱茶。地:鳳梨果乾。人:水煮梨。
口感:甜美的白梨。後韻:白梨。
 
搭配料理:臘味煎蘿蔔糕、鮮蝦腐皮卷、珍珠糯米雞、金梨鹹水角
前一款義大利Banfi Rosa Regale Sparkling Red,帶給蘿蔔糕鮮香綿滑的口感,而這一款西班牙Roureda Merlot Rose,則是帶出蘿蔔糕裡肝腸與臘腸的甘甜,增加了蘿蔔糕的甜味!粉紅酒搭配鮮蝦腐皮卷時滿口鮮甜,還放大了這道點心主要材料裡的各種脆感:腐皮的酥脆,蝦仁的鮮脆,孛薺的清脆,從嘴裡爽脆到心底。
 
珍珠糯米雞在喝入一口粉紅,讓糯米與粉紅酒融合之後,甘甜滋味不斷釋出,還帶出雞肉的脂香。原本酥香中帶點靭感的鹹水角皮,在粉紅酒入口後,像麻糬般彈牙,豬肉、香菇、蝦米等內餡,則變得更為鮮甜,香氣爆炸!

Roureda Merlot Rose 2017 搭配料理:臘味煎蘿蔔糕、鮮蝦腐皮卷、珍珠糯米雞、金梨鹹水角
Roureda Merlot Rose 2017
產地:西班牙DO. Tarragona
品種:Merlot
價格:NT$690
代理商:西聯
 
天:成熟甜美的紅李。地:李子皮。人:醃漬的脆李。
口感:脆李。後韻:微甜的脆李。

搭配料理:黑松露蝦餃皇、陳皮牛肉球
這款德國紅酒令黑松露蝦餃皇的香氣更濃郁,蝦餃佐料黑胡椒的辛辣味更熱情,蝦肉更甜美,香味更多層次。這款德國紅酒,把牛肉丸口感變得綿密香甜,且更為多汁。餡料裡的牛肉、孛薺、香菜的香氣,鮮美到極致,紅酒本身也變甜了,感覺舌頭談戀愛了!

產地:德國Pfalz
品種:Spatburgunder(Pinot Noir)
價格:NT$950
代理商:亨信
 
天:非常成熟的甜草莓、野莓。
地:野莓、艾草,森林中沁涼的溪水。
人:艾草,溫潤的酒精感,有活力的草莓皮。
口感:野莓。
後韻:野莓、枇杷,帶點鹹味,單寧滑順。
 
Conclusion:今年在全世界擴散的疫情,影響的不只是全人類健康與生命,也大大改變了許多人的飲食習慣,這個因為謊言而傳播全世界的浩劫,也讓我想起那些製造假酒與劣酒的黑心商人。真與假的對照,也反映了人性的美好與醜陋。
 
Sam可以喝一款國際上沒有任何分數也並不出名的酒,因為那款酒是辛勤汗水下釀造出真實的酒──黝黑的雙手,在最佳時機將佈滿果粉的葡萄串剪下,釀成令人感動,有個性的葡萄酒;而不要喝那種充滿欺騙,用華麗語言包裝的劣酒!
 
然而在酒界就是有這樣的故事:有人短期到法國晃了一圈,就自稱是x帶侍酒師,他在力推的酒款,宣稱和波爾多右岸名酒Petrus相同產區,就以高價賣給不諳內情的消費者,殊不知那是來自經常有火車急馳震盪的葡萄園,油漆未乾的釀酒間……,這和《Sour Grapes酸葡萄》(一部國犯罪紀錄片,主角是葡萄酒騙子Rudy Kurniawan)的欺騙行為沒有兩樣!

餐廳資訊:
小三元Dim Sum Yuan
台北市信義區市府路45號台北101 B1
TEL:02-8101-7908
 
作者Profile/劉善農Sam Liu
經營「葡萄酒管家」。擅用在地生活體驗與葡萄酒結合,推廣葡萄酒。曾以自創「天地人品酒法」參加全國葡萄酒盲飲,為唯一通過測試者;並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。近年陸續擔任數十家知名企業及銀行品酒課程指定講師,並擔任W飯店餐酒顧問。

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