不論是喝威士忌、葡萄酒、白蘭地,還是啤酒,都應該破除老酒的迷思。酒,是拿來喝的,不是拿來放到天荒地老的。誠然,一瓶好的陳年葡萄酒,確實令人難忘,但是在我的酒業生涯中,遇見很多情況,都是已經放過頭的陳酒,徒然糟蹋了美味。
酒會過期嗎?威士忌、葡萄酒、白蘭地放久會更好喝?威士忌、紅酒放久年份會改變嗎?酒該喝年輕還是陳年?
2022-07-01 12:00:00By 王鵬
多數情況下,好酒在年輕時就是好酒,不見得要等到陳年之後才變成好酒。試著欣賞新鮮、年輕的美味吧!追逐老酒太辛苦—單價不低,品質卻不見得更好。
我建議愛好淺酌的普羅大眾,具備基本的認識,選擇優質年輕品項,建立健康消費心態,別把「酒愈陳愈香」這句話無限放大,就算要喝陳酒,也別放過頭了!懂得欣賞「足齡適飲」的美好,不盲目追求老酒,是愛酒人的重要心法!
到底「什麼是老酒?」不同的酒類,有不同的足齡定義。而且,不同種類的酒,所謂的「陳年」,意義也截然不同。
威士忌的酒齡在桶中陳年才算數,裝瓶之後不計算年份,早期版本、舊標籤有收藏價值,售價較高,但是酒液本身品質不見得有明顯差別。
以蘇格蘭威士忌而論,桶陳培養至少3年才符合法定標準,多半5-8年就已經相當適飲。然而,許多單一蒸餾廠的全麥芽威士忌,目前都以12-18年桶陳的產品為常態,這些酒款通常已經達到適飲高原。
桶陳18年的威士忌,雖然並非太高的年份,但是蘇格蘭人絕對不會將之視為年輕威士忌。只有極少數酒款,可以撐到數十年,這些老威士忌必然更貴,但是品質不見得更好。
威士忌裝瓶之後,就不再有桶中熟成培養的效果,風味亦不再變化。
葡萄酒重視葡萄採收年份,桶中陳年時間長短相對不太重要,幾乎都不會標示出來,裝瓶之後,不同酒款的陳年潛力不同。
在所有葡萄酒當中,紅葡萄酒、甜型紅葡萄酒、香檳與甜型白葡萄酒,通常比較需要考慮瓶中陳年,白葡萄酒、粉紅葡萄酒通常無關陳年與否,而是直接趁鮮品嘗。
一瓶波爾多不甜的干型白酒,那是談不上陳年的,裝瓶之後3年都已經嫌老。波爾多超甜型貴腐白酒,架構飽滿,殘存糖度極高,裝瓶之後不易變質,有些人特別喜歡品嘗陳放10-20年的風味變化—蕈菇、土壤、香料、菸草。但是年輕的甜白酒更能展現濃縮的豐沛花香與果味。
至於波爾多紅葡萄酒,裝瓶後就已經適飲(不要懷疑,真的不必陳放),但是若是對陳年風味變化有興趣,或者不經意忘在酒窖角落好幾年,一瓶好的波爾多,經得起30年的陳放。
決定一瓶波爾多能不能放,首先看形態,其次看酒莊,最後考慮年份。
一瓶1960年代之前的老年份波爾多,必須看年份品質與生產者;一瓶80-90年代的波爾多,由於技術進步,幾乎已經克服了年份的限制—不再有不好的年份,只有比較需要多費心思的年份。
白蘭地若是以純葡萄製成的,而且有產地要求的干邑白蘭地而論,有些品項著重葡萄採收年份,其他則多半會混調不同年份、產區的葡萄蒸餾烈酒,調配裝瓶時依據最年輕的成分標示對應的等級。
干邑白蘭地的相關法規,依據桶陳培養時間,畫出高低不同的等級,從基本的VS、VSOP,到「拿破崙」、XO、Extra,等級高低通常反映在售價上。
然而,售價與品質並不是簡單的比例關係。平實的VSOP當中,不乏品質卓越的酒款;較高單價的產品,品質不見得讓人滿意。
與麥芽威士忌不同的是,干邑的新製烈酒所需熟成時間較短,約莫6年就普遍達到裝瓶水準,反觀多數麥芽威士忌蒸餾廠,通常要經過超過10年的時間,才能磨圓新製烈酒中的稜角。
少數可以陳年的啤酒,可以放5年、10年、30年。但是絕大多數的啤酒,最好即飲。就算有陳年的能力,也未必有陳年的價值。啤酒有所謂的即期商品促銷,葡萄酒、烈酒很少見到所謂即期商品,也呼應了啤酒必須鮮飲,普遍不適合陳年的現象。
大多數啤酒的保存期限都可以標示一年左右,但是其實最佳品味期限更短,說出來是會嚇到人的——短則3個月,長則半年。也就是說,若是保存條件不良,縱使尚未過期,但是風味卻很可能已經老化。
哪怕是桶陳啤酒,或者某些特殊形態的老式愛爾啤酒,曾經經歷氧化作用,已經對氧氣不太敏感,然而,一旦裝瓶,也都以儘速開瓶品嘗為宜。
在歷史上,有些類型的啤酒經歷為期可觀的低溫熟成—譬如拉格啤酒—然而一旦裝瓶,也不可避免地邁向老化。有些地區的啤酒採取瓶中穩定處理—包括德國與比利時—然而,延長瓶中壽命的程度其實有限。