兩年前在專欄中曾經淺談過熟成古酒，這次想為大家進一步介紹清酒的熟成古酒定義。
「長期熟成酒」概念
長期以來，日本清酒給台灣飲者的印象就是，最好在購買之後，於兩年內喝完。其實清酒有點吃虧，葡萄酒有著越陳越香及年份的觀念，清酒卻沒有在一開始就建立好年份概念。
日本的「長期熟成酒研究會」在1985 年創立，近年來致力於推廣日本清酒的「長期熟成酒」概念。什麼樣的清酒才可以被稱為「熟成清酒」？根據「長期熟成酒研究會」的說法，沒有糖類添加物，在清酒藏元藏內熟成三年以上，可以被列入熟成清酒的行列。
熟成清酒的分類
依照釀造、儲藏、熟成方式、年份的不同，熟成清酒可分為下列三種類別。
濃熟型：以常溫環境熟成的本釀造酒及純米酒，隨著經年熟成，酒體顏色、口感與原本酒體會有巨大變化。建議以常溫或暖飲的方式品嘗。
淡熟型：以低溫環境熟成的吟釀酒及大吟釀酒。保留吟釀酒的特徵，不讓其特徵隨著時間而消失。會帶著一點恰到好處的苦澀味，以及多樣的香氣。建議以攝氏10 度至15 度的溫度品飲。
中間型：本釀造酒、純米酒、吟釀酒、大吟釀酒都在此類型中，並用常溫環境及低溫環境。例如前期先以低溫環境熟成，後期以常溫環境熟成。
或是相反過來，前期先以常溫環境熟成，後期以低溫環境熟成，來實現介於濃熟型與淡熟型之間的熟成清酒。飲用溫度沒有建議標準，完全隨個人喜好。
如何在家進行熟成？
「長期熟成酒研究會」所提案的清酒「自家熟成」，意指從製造商購入進行自家熟成的酒，一般來說，如果變化成茶色、琥珀色、紅寶石色的話，算是不錯的熟成。關於熟成的一般理論，熟成溫度越高，熟成會變快。冷暖溫差大，熟成也會變快。如果目標是要安定的熟成酒的話，選擇有經過加熱殺菌過的清酒是非常重要。
熟成的方式很簡單：用報紙包裹瓶身，將本釀造酒或純米酒，放置在家中陰涼處的常溫環境7 年左右。或是將大吟釀酒、吟釀酒，一開始放置在冰箱中熟成一到兩年左右，之後用報紙包裹瓶身，放在攝氏15 度至18 度的室溫下10 年左右。
熟成酒的香氣特徵
自家熟成的代表香氣描述有：類似燒焦泥煤味、焦糖味、黑棗味等。如果有類似的香氣，算是不錯的熟成。至於香氣的變化，則分為：第一階段的香氣為原料香，第二階段為發酵香氣，第三階段為熟成香。
在日本有一些日本酒專賣店，或者是以日本酒為主的居酒屋，則會選擇無濾過生原酒，來作為自家熟成酒。
自家熟成生原酒
生原酒可在低溫中熟成，但無法保證瓶內還會不會有火落菌及乳酸菌的存在。店家都會嚴格控管冰箱溫度變化，特別會挑選冬季或春季新酒的生原酒，自家熟成一年以上，使得新酒酒質變化成穩定、韻味十足的生酒。
有些店家會在甜點中放入自家熟成酒，將琥珀色或紅寶石色澤的自家熟成酒，淋在冰淇淋或者是戚風蛋糕上，十分美味。
希望藉由此次專欄文章，台灣讀者們也可以嘗試看看，享受自家熟成清酒的樂趣。
