從北海道到沖繩，日本全國各地近年都有新興的威士忌酒廠誕生。截至目前為止，日本已有超過50間威士忌酒廠，其中有哪些是不可不知的新面孔呢？
除了山崎、白州、余市、宮城峽、秩父等知名酒廠之外，有哪些新興的日本威士忌酒廠，是未來值得關注的潛力股呢？透過觀察日本和台灣兩地威士忌愛好者的討論話題，其實並不難發現答案！
【日本的艾雷島威士忌】
厚岸蒸餾所Akkeshi
年產量：約10萬公升
糖化槽：不鏽鋼槽1座，容量1噸
發酵槽：不鏽鋼槽6座，容量各為5,000公升
蒸餾器：壺式蒸餾器1對，初餾器5,000公升，再餾器3,600公升
厚岸蒸餾所Akkeshi，厚岸蒸餾所 24節氣第五版 立冬
酒廠於2016年7月完工，當年11月正式投產。蒸餾器外型與艾雷島Lagavulin酒廠一樣是梨子型，林恩臂稍微向下傾斜，先天上很適合製作厚重型酒體的威士忌。
當地的氣候溫差極大，夏天最高溫平均攝氏25度，冬天則常常在零下20度，比起同樣在北海道的余市蒸餾所還要低10度，如此巨大的年溫差，理論上有助於加速威士忌的熟成。
厚岸起初使用蘇格蘭麥芽，不久便開始使用當地產的大麥及泥煤製酒。除了常見的波本桶、雪莉桶外，也使用水楢桶、紅酒桶、蘭姆酒桶與貴腐葡萄酒桶熟成。
三郎丸蒸餾所Saburomaru
年產量：約10萬公升
糖化槽：不鏽鋼槽1座
發酵槽：琺瑯不鏽鋼槽4座、木槽2座，容量各為7,200公升
蒸餾器：鑄造銅錫合金蒸餾器1對，初餾器2,600公升，再餾器3,800公升
2017年蒸餾所建築重新改建，並開放遊客參觀；2018年將使用了半世紀的糖化槽，換成三宅製作所生產的最新型糖化槽；2019年換上由日本「老子製作所」打造世界首款銅錫合金鑄造蒸餾器（銅88%、錫8%、鋅4%）；2020年在原本4座鍍琺瑯不鏽鋼發酵槽外，又增加了2座木製發酵槽。
三郎丸是日本少數致力於製作重泥煤威士忌的酒廠之一，酒廠目標是要做出1970年代Ardbeg的風格。發酵同時使用艾爾啤酒酵母和威士忌酵母。起初使用蘇格蘭進口的50ppm泥煤麥芽，近年則使用當地大麥及艾雷島泥煤，成功製作出80ppm超重泥煤麥芽。
靜岡蒸餾所Shizuoka
年產量：約10萬公升
糖化槽：不鏽鋼槽1座，容量1噸
發酵槽：奧勒岡松木槽4座（各為8,000公升）、靜岡縣杉木槽4座（各為8,000公升）
蒸餾器：蘇格蘭Forsyths壺式蒸餾器1對（初餾器5,000公升，再餾器3,500公升）， 前輕井澤酒廠蒸餾器1座（3,500公升，作為第二初餾器）
中村大航到蘇格蘭艾雷島旅遊時，參觀了齊侯門這間小型農場式酒廠，大受啟發，決定也要在日本建造一座小型手工威士忌酒廠。
為了達成所願，他走訪了170多間威士忌酒廠、啤酒廠和葡萄酒莊觀摩，除了向蘇格蘭訂製1對蒸餾器之外，還花了500多萬日元拍到輕井澤酒廠拆除的舊設備，包括4座蒸餾器（其中3座已不能使用，放在廠內提供參觀）及1台磨麥機、去石機、壓箍器等其他設備。
靜岡蒸餾所於2016年10月開始生產，酒廠在建造之時，便設計了讓遊客可以融入生產製程的參觀動線。
廠內蘇格蘭製的初餾器罕見地使用木材直火加熱，至於這3座蒸餾器要如何搭配運用，一直沒有定論，保留更多實驗的空間。不過可以確定的是，靜岡並不想要厚重的酒體，而是想製作出輕柔纖細的威士忌。
廠內蘇格蘭製的初餾器罕見地使用木材直火加熱，至於這3座蒸餾器要如何搭配運用，一直沒有定論，保留更多實驗的空間。不過可以確定的是，靜岡並不想要厚重的酒體，而是想製作出輕柔纖細的威士忌。
【最迷你日威廠真正手工製酒！ 】
長濱蒸餾所Nagahama
年產量：約7.2萬公升
糖化槽：不鏽鋼槽（在啤酒廠）
發酵槽：不鏽鋼槽6座（各為2,000公升）
蒸餾器：Alembic蒸餾器1對，初餾器1,000公升，再餾器500公升
長濱使用來自德國的無泥煤麥芽，英國的20ppm輕泥煤麥芽及45ppm重輕泥煤麥芽，以既有的啤酒廠設備製作酒汁。廠內一對小巧的Alembic蒸餾器購自西班牙HogaStill，通常是用來蒸餾白蘭地的；一次完整的蒸餾作業，可以取得約100公升的68%酒精濃度新酒。
酒廠在上午和下午各蒸餾一次，每天也只能生產約200公升新酒，因此採取「一釀一樽」的方式，一天裝一桶酒。熟成木桶主要為購自美國Heaven Hill酒廠的波本桶，也有雪莉桶及少量水楢木豬頭桶。
長濱推出過無泥煤、輕泥煤、重泥煤的新酒，也有販售45公升Octave桶、110公升四分之一桶、180公升波本桶的私人包桶。因為酒廠極小，所以能輕易調整製程，嘗試各種實驗，快速推出各式各樣令人耳目一新的限量創意產品。
嘉之助蒸餾所Kanosuke
年產量：約11萬公升
糖化槽：不鏽鋼槽1座，容量6,000公升
發酵槽：不鏽鋼槽5座，容量各為7,000公升
蒸餾器：壺式蒸餾器3座，初餾器6,000公升，再餾器1號3,000公升，再餾器2號1,600公升
其實嘉之助在2021年4月發表首款單一麥芽威士忌時，即已造成搶購熱潮，而且全球最大烈酒集團Diageo帝亞吉歐，也在同年9月宣布投資嘉之助蒸餾所，備受市場矚目。
嘉之助配置了3座造型各異的蒸餾器，且林恩臂傾角也都不同，分別為水平、向上及向下的角度，但都使用了蟲桶冷凝，其中一座再餾器亦可作為初餾器使用，透過這三座蒸餾器以不同組合搭配，即可生產出各式各樣、風格迥異的威士忌。
除了常見的波本桶、雪莉桶、葡萄酒桶之外，嘉之助最大的特色，是大量使用了所謂的「燒酎桶」進行熟成，亦即曾經儲存過燒酎、桶壁內側再經過炙燒處理的橡木桶。
由於生產燒酎的小正酒造也有做穀類威士忌，將來或許有機會看到它們製作的「單一酒廠調和威士忌」！
津貫蒸餾所Tsunuki
年產量：約11萬公升
糖化槽：不鏽鋼槽1座，容量5,000公升
發酵槽：不鏽鋼槽5座，容量各為7,900公升
蒸餾器：壺式蒸餾器1對，初餾器5,800公升，再餾器3,300公升
2016年在鹿兒島建立的津貫蒸餾所，不僅是日本本土最南方的威士忌酒廠，廠址也是母公司本坊酒造的發跡地。作為本坊酒造的第二間威士忌酒廠，與信州蒸餾所共用MARS這個威士忌品牌，但是兩間酒廠的地理位置和環境，有著天壤之別，威士忌的風格也很不一樣。
津貫蒸餾所原為本坊酒造製作燒酎的裝瓶工廠，當地冬季時有積雪，最冷時低至攝氏零下2度，而夏季溫度最高時達到36度，屬於酷熱多濕的氣候，年溫差極大，環境條件有助威士忌的快速熟成。
麥芽使用無泥煤、3.5ppm輕泥煤、20ppm中度泥煤、50ppm超重泥煤。1對壺式蒸餾器的林恩臂均向下傾斜，並使用蟲桶冷凝，酒體偏豐厚飽滿。
橡木桶運用非常多元，主要以波本桶為主，還有雪莉桶、豬頭桶、邦穹桶、美國白橡木處女桶、蘭姆酒桶，白蘭地桶、泥煤桶、葡萄酒桶、水楢桶和櫻花木桶。2021年推出的泥煤版單一麥芽威士忌，有玩家品飲後認為近似蘇格蘭坎培爾鎮的風格，值得一試。
【山與海的異地熟成對比】
櫻尾蒸餾所Sakurao
糖化槽：不鏽鋼槽1座
發酵槽：不鏽鋼槽3座，容量各為5,700公升
蒸餾器：Hybrid蒸餾器1座，1,500公升壺式初餾器+柱式蒸餾器
不過2017年12月它們在廣島縣廿日市建立了櫻尾蒸餾所，現在也有了自己的單一麥芽威士忌。這間位於瀨戶內海岸邊的酒廠，可以遙望嚴島神社被譽為「日本三景」之一的海中鳥居。
櫻尾蒸餾所使用1座德國的Hybrid蒸餾器，除了蒸餾威士忌，也蒸餾琴酒。近年更將1座製作燒酎用的不鏽鋼蒸餾器進行改造，通過間歇蒸餾（減壓初餾、常壓再餾、銅塔精餾）製造穀物威士忌。
酒廠有兩座酒窖，一座位於廣島縣三段峽JR鐵道挖掘的山中隧道內，環境較濕潤，冬天還會下雪，原酒用來製作戶河內單一麥芽威士忌；另一座位於瀨戶內海廠內的酒窖，因氣候較為溫暖，天使分享高達11%，這裡的原酒則用來製作櫻尾單一麥芽威士忌。
分別位於山上和海邊的兩座酒窖，原酒熟成之後的風味差異十分明顯，消費者可以清楚感受到風土對威士忌的影響，這也讓人對櫻尾蒸餾所未來的產品充滿期待。
