第103期 清酒之美 清酒的酸度美學

清酒的酸度美學

S__54362115

照片提供:本田商店(龍力清酒)

去年8月曾在專欄中強調過,清酒的「辛口」不是大家既定印象裡的那種「辛辣」,而是類似同為釀造酒的葡萄酒的辛口(Dry)。常常有人會喝完第一口清酒就說「好甜,有沒有辛口一點的酒?」。我只能攤攤手,請他去喝焼酎。

清酒的甘辛口基準就是「日本酒度」,+記號代表辛口、-記號代表甘口。對你味覺有影響的,還有當天你吃過了什麼食物、喝了什麼飲料,以及是在什麼溫度下去品嘗這款清酒。另外還有一個數值可以參考,那就是清酒的酸度。

 

酸度數值愈高就愈辛口

清酒的酸度可由瓶身的背標找到,或由網路、詢問代理商而得知。酸度的標示數值範圍大多從0.5至3.0之間。純米酒的話,數值1.5至2.0很常見。

此酸度非彼酸,不是你想像的那種會讓人皺眉的酸,而是增加清酒的酒質輪廓、提高清酒美味的酸。在冷飲時有如檸檬酸、蘋果酸,暖飲時有如乳酸般的酸。

酸度的數值越高,並不代表會喝起來覺得很酸,而是會感到酒質更有架構、更有辛口感。

 

純米酒與台灣料理很搭

日本料理重視五味「酸、甜、苦、辛、澀」,料理與清酒有了這五味,會合作的更完美。具有酸度的清酒可搭配濃味料理,除了日式煮物之外,個人認為酸度高的純米酒與台灣小吃、熱炒極為搭配;清酒的酸度配上炸物或較有油脂的食材,可減少油膩感。搭配清淡料理,更可以互補,增添美味。現今日本飲者追隨的「純米」風潮,其理由可窺知一二了。

在純米系列的酒標上標示的「生酛」、「山廢」都是酸度較高的酒款,大部份酸度表示數值約為1.6~2.3之間。想以「暖酒」的方式嘗試清酒特有的酸度美味,可以挑選使用「生酛」或「山廢」酒母釀成的「純米酒」或「特別純米酒」。

不喜歡「生酛」或「山廢」那種生酛酒母系的天然乳酸味的話,可考慮選購適合「冷酒」的「無濾過生原酒」系列。大部份酸度表示數值約為1.5~2.0之間。就是沒有經過加熱殺菌、無修飾過的酒,它的酸度表現就類似蘋果酸,新鮮、清新。

 

雄町米酸度具有野性美

除了可以從酒款上去嘗試清酒的酸度之外,可以選擇以酒造好適米「雄町」釀的清酒。「山田錦」是酒米之王,而有著「現今日本歷史最悠久酒米」之稱的「雄町」居次稱后也不為過。

在清酒複雜的釀造過程中,麴、酒母、技術都會影響到成品,要盲飲分辨出此酒是用哪種酒米,並不是太容易,而「山田錦」與「雄町」的辨識度較高。最近日本、台灣的清酒迷們,對「雄町」米的獨特酸度讚譽有加,以「雄町」釀成的純米酒,酸度圓潤、餘韻綿長。

日本飲者在形容「雄町」米的酸度表現時,常常會用到日文「野性」一詞,我個人的解讀是「雄町」米比較有野性美,豪放不羈,複雜的後味也是其米種的魅力之一。

 

岡山縣為雄町米大本營

「雄町」米的主要栽種量9成都在岡山縣,也許是地緣關係之故,關西地區使用「雄町」米的藏元很多。

關於「雄町」米的誕生,源自於1859年,住在岡山縣上道郡高島村雄町的「岸本甚造」,是一個專注於研究農業的農夫,他在現今的鳥取縣一處神社參拜完後,在回家的途中,於美作市(現今岡山縣美作市)附近一處田地中,發現了一叢高度格外引人注目、又結滿稻穀的稻作。岸本氏心想「這可真是極好的稻種啊!」,就跟田地主人要了些稻穗,隔年起在自家田地不斷地試種,終於培育出能適應在不同環境栽培的稻米。

此種稻米大粒又軟質的特點,非常適合拿來用於釀酒。在此之後,鄰接著高島村雄町的赤磐郡也開始栽培此種稻米,輕部村(現為赤磐市)的村長「加賀美章」更是把此種優秀的稻米推展到全國。以發現此種稻米的岸本氏的出生地「雄町」為此種稻米命名。1866年起正式起用登記成酒造用米。

現今市面上以「雄町」釀的清酒,「赤磐雄町」及「備前雄町」都很常見,而「赤磐」與「備前」都是日本岡山縣的地名。

這篇簡單地跟各位介紹了清酒的酸度,期待大家在品飲清酒時,可以體會清酒的酸度之美,因為酸度在清酒的表現上,也是藏元們在設計酒質時非常重視的一塊。

 

Yumi後記:

「清酒之美」從2011年5月開始了第一篇文章,到現在寫到了2015年,我也曾經猜想過,在葡萄酒類及威士忌為主流的雜誌中,清酒專欄是否會一直延續存在下去?非常幸運的,酒訊雜誌仍然讓我繼續寫下去,從不干涉我的主題,都讓我自由的發揮,這邊就像我的小天地,跟台灣讀者們傳達我的清酒心得。非常感謝酒訊雜誌及各位讀者的支持,希望新的一年,我也能帶給大家不同的清酒新鮮事。

PS:寫了45篇文,最近都會煩惱專欄主題,如果讀者們有想知道的主題或建議,歡迎到我的部落格跟我說(Yumi的部落格:《遇見日本酒》http://blog.yam.com/yumisake)。