第94期 酒廠嬉遊記 Little Ale Cart 微型啤酒釀造廠的一天

Little Ale Cart

微型啤酒釀造廠的一天

文:陳正穎  圖:銑志/陳正穎

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英國境內有超過1000家啤酒廠[1],但真正巨型和中型的酒廠不超過百家,泰半多是中小型規模的釀造廠。有些啤酒廠前面是吧台,後面就是釀造廠。所生產的啤酒除了供應自己酒吧外,也會賣給其他酒吧作為客座啤酒(guest ale);所以同一家酒吧都有來自不同釀造廠的啤酒,週週更新。

在這種酒吧中,除非是主力品項,否則一種口味很少出現超過兩週。如果有天你喝到很喜歡的啤酒,記得要多點一杯,不然可能就再也喝不到了。

這種小量啤酒又是如何釀造的呢?

 

 

糖化作業圖二糖化槽

在我實習的這家小型啤酒廠,一早開門,我的老闆John會將準備好的大麥搬進酒廠,並倒入一定量鈣粉。我趁此時將糖化槽(mash tun)接上熱水預熱消毒約3分鐘,並將大漏斗裝好。

接著我將混和好的4包大麥扛上支架,等著John打開熱水閥。熱水打開後,大麥混著熱水一齊進入糖化槽。此時我控制入麥量,John則負責攪拌均勻。直到4包大麥倒完後,我就把漏斗拆下移到廠外清洗區。

John則在此時量測糖化槽溫度,通常落在64~66°C之間。糖化作業的準備在此告一段落。同時打開煮沸鍋(Kettle)開始加水煮沸,留作待會灑熱水(sparging)時使用。

 

圖三注酒作業裝桶作業

在我安裝發酵槽(fermentation vessel, FV)裝桶管線的同時,John在清洗區清洗要用的啤酒桶(cask,一般為不鏽鋼製亦有塑膠製)。管線安裝和消毒後,我就把洗好的桶子排好進行注酒。

第一次注酒前,會先放流酵母渣大約5~10秒左右,接著將注酒頭從啤酒桶的側腹大孔插入開始注酒,同時把食用凝結劑按定量倒入(大桶約80公升加900ml、小桶約41公升加400ml)。隨時注意注酒速度,一旦注滿就換注下一桶。

注酒完成的酒桶就要「滾」出釀造廠,等待「滾」進地下酒窖。小酒桶還可以用雙手抬起,大酒桶一定要用滾的;John可以左右手各扛一只小桶,他說:「你在這兒待久點就可以練成了!」

裝桶作業約一個小時完成。我們就會按最快的速度把酒桶滾進地下酒窖,然後準備下一個作業。「滾酒桶」是一天的作業中第一個體力大挑戰!

對了!如果裝酒完還有剩時,我就和John各自裝一杯來解渴,或留待午休時飲用。

 

糖水導入和煮沸作業

糖化通常會與裝桶作業同一時間完成,John取一杯糖水樣品(wort),等待降溫,同時我們會安裝煮沸鍋的中間槽(underback)及灑熱水(sparging)管線。

一旦糖水樣品溫度降至25°C,則用比重計測量糖化狀況(1044~1048之間)。如果過關,便開始用馬達將糖水抽入煮沸鍋進行煮沸。

糖水打入煮沸鍋10分鐘後,開始在麥粒上灑熱水以增加糖份萃取。600公升約60分鐘完成。

糖水導入時,John便會開始清洗空發酵槽。而我便會去冷藏庫拿這次指定要用的酒花,並且配好第一劑,同時也看顧導入糖水的速度。

 

糖化槽清槽作業

清理糖化槽是一天中第二個體能挑戰。左手抓著麻袋、右手拿著鏟子,一鏟一鏟地將糖化槽中的大麥挖出。

我第一次鏟大麥時,只鏟了兩袋右手就不行了,過兩天後酸楚感才消失。實習兩三個月後便能獨立鏟完4袋大麥,讓我相當有成就感。

清完大麥後,刷洗糖化槽及糖化有關的設備:濾板(false bottom)、漏斗和中間槽。全部清理完畢,John也差不多把發酵槽清乾淨並進行鹼洗。鹼洗作業一直持續到我們午休回來時結束。

 

 

啤酒花添加作業圖五麥汁流入煮沸槽

啤酒花會分四次添加:煮沸時加入第一劑,45分鐘後加入第二劑,再35分鐘加入第三劑,煮沸結束時加入第四劑。我們都會在煮沸加入第一劑後午休,回到酒吧喝一杯,直到要加第二劑時再回酒廠。加酒花也是有學問的,通常第一和第二劑酒花都是苦味型酒花,讓酒花內的α-酸(葎草酸Humulone)能溶入啤酒中,並藉由高溫異構化;異構化的iso-α酸,才是啤酒苦味的來源。而第三劑和第四劑才會加入香味型酒花,讓這些酒花中的精油溶入煮沸麥汁而不會揮發太多。

酒花第三劑加入後,John會去用Peracetic acid(過氧乙酸)酸洗發酵槽,直到第四劑酒花和酵母生長劑加入煮沸槽。同時我會取出酒花麥汁(hopped wort)檢測比重,順便將煮沸槽循環管線接上,讓酒花麥汁循環一下,直到流出的啤酒澄清。John則將發酵槽中peracetic acid流出,並用澄清酒花麥汁活化酵母。

一切完成後,我們將煮沸槽管線接上冷凝器及連結發酵槽,開始讓酒花麥汁降溫、打氣並進入發酵槽中。

 

 

發酵槽作業

發酵槽一裝滿立即加入活化酵母,蓋上蓋子後大功告成。接下來便是發酵第一天來觀察狀況,第二天來蒐集上層酵母留待下次發酵使用,如沒有什麼問題,再等到第四天和第六天回來觀察即可;而在第七天(下一個釀造日),則是注入啤酒桶中進行熟成。

 

 

圖八煮沸槽清潔

 

 

 

 

煮沸槽清洗作業

將酒花麥汁流光後,我等John把酒花清理乾淨後清洗濾網(filter),而John則清洗整個煮沸槽。最後一起將酒廠用水柱沖乾淨後,便結束一日的釀酒作業。下班前回到酒吧再喝一杯!

 

我的酒造人生

目前我正在蘇格蘭哈瑞瓦特大學修習釀造與蒸餾碩士。學習越多發現製酒其實是一件說簡單很簡單說困難也很困難的事。困難的研究不提,其實釀造是件很簡單的事,網路多能找到自釀啤酒教學,每個人都能動手做!

我在Little Ale Cart實習四個月,學到許多酒廠實務經驗,雖然和在家自釀規模不同,但步驟大同小異。我相信只要大家願意嘗試,也能享受自釀啤酒的樂趣!

 

圖九先前工作之酒吧

 

 

 

 

陳正穎

英國雪菲德大學材料碩士,英國Little Ale Cart助理釀造師。夢想是成為煉金術士。

烈酒浪人「老鼠」,是個平易近人的綽號。2011年西藏旅行時歷經墜崖車禍,對人生有完全不同地體悟。2012年一只背包、兩條腿、三個月;在寬廣的蘇格蘭大地上流浪各家威士忌蒸餾廠。

現攻讀蘇格蘭赫瑞瓦特大學釀造與蒸餾碩士班。並持續探訪歐洲諸國釀造及蒸餾廠。