第96期 清酒之美 認識清酒酵母

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認識清酒酵母

文/黃瑜美 照片提供/ 本田商店(龍力)

 

將酒米變身成清酒的最大功臣就是「麴」與「酵母」,兩年前淺談過「麴」,這次就來簡單地介紹「酵母」。

麴菌的菌絲深入蒸米(蒸好的酒米)內部及表層,將蒸米中的澱粉質分解成糖分,這時的蒸米就被叫作「麴」,日文酒標上出現的「米こうじ」就是「麴」。而使「麴」的糖分發酵,轉化成酒精的重要角色就是「酵母」。

使用的酵母不同,酒的香氣及口感也會不一樣,因此許多的清酒酵母就被開發出來,除了權威的「酒類綜合研究所」及「日本釀造協會」之外,全日本各縣及各個藏元也會自行培養酵母。

(註:酒類綜合研究所及日本釀造協會都是官方機構,每年一次的全國新酒評鑑會就是由酒類綜合研究所舉辦,全日本酒類的學術相關研究也都是由酒類綜合研究所為首。日本釀造協會則是提供酒造人員進修的機構,也定期針對新人有共同研修課程;藏元們常用的「協會酵母」大部分是從日本釀造協會購買而來。)

 

協會系酵母

最初,酵母是從「醪」裡被提煉出來,現今大部分的清酒酵母是由日本釀造協會所販賣,稱為協會系酵母,最常被藏元使用的是7號及9號。酵母還細分為「有泡酵母」及「無泡酵母」,代號後面有加上01的則是「無泡酵母」。

基本上「有泡酵母」及「無泡酵母」性質一樣,只是分有泡或無泡而已。要特別說明的是,「無泡酵母」並不代表完全無泡,而是指在釀造過程中,起泡較少,不需要另外添購消泡器,並且可以增加20%至30%的產量。另外,「有泡酵母」的生長情形明顯,對於記錄上來說會比較順手。

有泡酵母

無泡酵母

主要特徵

協會1號

 

最初產於兵庫縣的藏元「櫻正宗」,適合在20℃的溫度中發酵,

屬於強健的酵母。

協會2號

 

最初產於京都府的藏元「月桂冠」,較容易釀出濃醇口感。

協會3號

 

最初產於廣島縣的藏元「醉心」,現在已無藏元使用。

協會4號

 

同樣產於廣島縣,現在已無藏元使用。

協會5號

 

最初產於廣島縣的藏元「賀茂鶴」,果實般的香氣贏得許多好評。

協會6號

協會601號

最初產於秋田縣的藏元「新政」,適合用來釀製生酛系酒母。常釀出平穩香氣,柔軟的酒質。

協會7號

協會701號

最初產於長野縣的藏元「真澄」,發酵力強,使酒有類似柑橘類的香氣。從普通酒到吟釀酒都可被廣泛的使用。

協會8號

 

產於日本釀造協會,適合酸度高的濃醇酒款。一度因為淡麗辛口類型的酒大流行,而被廢止。2003年之後又重出江湖,現在只有極為少數的藏元在使用。

協會9號

協會901號

最初產於熊本縣的藏元,同時也是熊本酒造研究所產製的「香露」。能縮短釀造酒母的時間、並且容易產出高度的華麗香氣。

協會10號

協會1001號

最初產於日本東北地區,容易產出酸度少、吟釀香氣明顯的酒。

協會11號

 

最初產於日本釀造協會,可是醪的釀製時間增長,氨基酸度較少。適合釀出辛口、酒精濃度高的酒。

協會12號

 

最初產於宮城縣的藏元「浦霞」,適合用來釀造「山廢」型的吟釀酒。(備註:「生酛」及「山廢」此兩種「生酛系酒母」所釀造的出來的酒,香氣屬於傳統清酒的濃醇香氣,以暖飲更能品嘗出它的特色風味。)

協會13號

 

協會9號及協會10號的交配種。現在並無發售。

協會14號

協會1401號

因為產於金澤國稅局鑑定官室,別名為「金澤酵母」。吟釀香的生成能力高,酸度偏低。

協會15號

協會1501號

最初產於秋田縣釀造試驗場,適合釀造香氣華麗的清酒。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

最近比較受藏元青睞的新酵母為「協會1801號」,識別度高、發酵力強、酸度少,比起其他無泡酵母更容易觀察生長情況,非常適合拿來釀造純米系列及吟釀系列酒款。

 

 

花酵母

大部分的藏元都選用協會系酵母來釀造,但是除了協會系酵母之外,還有「花酵母」的存在。花酵母是從很多種花中提煉出來,例如秋海棠、薔薇、杜鵑花、康乃馨、向日葵、蘭花等等。

很多人可能會誤會,使用花酵母釀造的清酒會有花香,其實並不會有類似花香,個人認為香氣比起一般酵母有清新的感覺,至於味道如何就是各有喜好了。花酵母是東京農業大學短期大學部釀造學科的中田久保教授的研究成果,所以只有東京農業大學有販賣。並且還有個潛規則,只會賣給東京農業大學畢業生所繼承的藏元。

 

 

q清酒藏元世襲學府?

一直講酵母太無聊,既然聊到東京農業大學,順便閒聊日本清酒藏元的後繼者,通常是第一個出生的小孩,在選擇大學時往往會因為家業的關係,選擇東京農業大學的釀造學科就讀。

該校是日本唯一的農業大學,入學門檻自然不低,但很有趣的是,大部分的清酒藏元的後繼者只要想進去就讀,通常都可以順利入學。所以爸爸兒子都是東京農大釀造學科畢業的藏元,真的不少。這就跟日本的政治生態一樣,活躍於檯面上的,很多都是出身於政治世家的人物。