第94期 清酒之美 清酒的「豆知識」

未命名

清酒的「豆知識」

文/黃瑜美 照片提供/ 本田商店(龍力)

 

最近常收到一些清酒迷的電子郵件,詢問清酒的一些「豆知識」,這次就針對幾個問題做了些整理。(按:豆知識まめちしき,指的是瑣碎的小知識,雖然存在感就和豆子一樣微小,不過日積月累也能形成大智慧。)

 

 

清酒豆知識1:製造年月

很多人在購買清酒時,都會注意看酒標的製造年月,都認為日期越近的越新鮮。但清酒的製造日期並不代表釀造日期,而是那瓶酒從酒藏接到訂單後的出荷日期,也就是那瓶酒離開酒藏的日期。一般來說,清酒經過最終釀造步驟「上槽」,也就是榨酒過程之後,會有兩種處理方式。

 

第一種是「上槽後直接裝瓶」,通常這在釀造生酒(未經過加熱殺菌處理)、生原酒(未經過加熱殺菌處理與加水調和)、新酒(通常為生原酒,裝瓶後馬上出荷)。

 

所以,當你想要最新鮮的清酒,請在冬春兩季選購酒標上有標示新酒或「しぼりたて」字樣的酒款。而未標示新酒或「しぼりたて」字樣的生酒或生原酒,在裝瓶之後會被儲藏在酒藏內的冷藏庫,依照各酒藏經營方針的不同,擇期出荷販售。

 

 

日期在6個月之內都OK

第二種是「上槽後移至儲酒大鋼桶」,日文稱「タンク」,一般室溫賣場所放的純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀、純米酒、本釀造等酒款,在上槽(榨酒)後,不拿來當作生酒出售的部分,都會被移至儲酒大鋼桶,進行一年以上的低溫熟成。

 

所以你有時會看到酒標有標示「貯蔵品温」的溫度,那不是給消費者的保存溫度建議,而是酒藏在跟消費者說明,此酒在酒藏內的熟成溫度。熟成期間杜氏或藏主會測試酒質,再決定裝瓶時間。

 

每家酒藏的儲酒大鋼桶大小都不同,所以裝瓶量也不太一樣。我隨便舉個數字當例子:例如大吟釀在裝瓶時,720ml容量的瓶裝了1500瓶、1.8L的瓶裝了1000瓶。720ml的1500瓶可供應半年期間的銷售。假設消費者在今年4月買了一瓶大吟釀,製造年月標示為「2014.04」或日本平成標法「26.04」(2014年是日本年號平成26年),過兩個月又買了同款酒,製造年月標示為「2014.06」或平成標法「26.06」,他買的這兩次的酒,其實都是同一批裝瓶。

 

很多消費者在購買清酒時,都會很在意製造日期,但個人認為,只要店家的保存環境值得信任,製造日期在購買期間的6個月之內,品質都不會差。

 

清酒豆知識2:清酒的「調和」

有些清酒迷有時會寫電郵問我其他酒藏的商品。常常會問的是,今年我買了A牌酒,喝起來沒有像去年一樣好喝(或酒質與去年不同)。他們會質疑酒藏是不是沒在品質上把關。我每次跟他們說明,日本酒藏自我要求高,是不太可能不兼顧品質就出貨的。

 

酒質每年不一樣,是正常的。酒米每年的品質,以及酒在發酵期間的生長,無法百分之一百控制。生酒類型就是我前面提及的「上槽後直接裝瓶」,每年的口感及日本酒度等數值,都會有些微的差異。

 

至於非生酒類型、一般室溫賣場所放的純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀、純米酒、本釀造等酒款,大部分都屬於酒藏的基本商品,所以酒藏會盡量想使其酒質每年一樣,釀造量大於生酒。

 

舉例來說,B款純米酒,因為釀造量大,在進行釀造過程中,無法集中於一個酒桶中發酵,可能會分成甲、乙(代稱)兩個酒桶以上。上槽(搾酒)之後,會把甲、乙兩個酒桶的酒質做分析,把兩桶依比例混合成與前一年類似的酒質。這在日文專有名詞就稱為「調和」。

 

體驗酒質變化 也是種樂趣

清酒是很具有活力的酒類,但怕光怕熱,只要保存得宜,未開瓶的狀況下放置一年之內,口感並不會相差太多。要冷藏的生酒類型,開瓶之後口感比較容易變化,建議一周至兩周內飲用完畢。非生酒類型並不像葡萄酒一樣容易酸化,個人覺得,開瓶之後存放於冰箱,在開瓶後的一個月內,可體驗其中酒質變化,也是一種品嘗清酒的樂趣。

 

但無奈大家都對清酒太嚴苛,開瓶之後,只要與剛開瓶時喝的味道不一樣,馬上就會覺得此酒已不能喝、不好喝。短期間的酒質變化,也是清酒的特色之一,希望清酒迷們可以轉換個想法。