第92期 清酒之美 藏人的一天

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文/黃瑜美 照片提供/本田商店

現在這個季節,正是清酒釀造期最忙的時期,各家酒藏都集中精神在全國新酒評鑑會的出品酒。如果想去日本各大酒藏參觀,一月至三月是大吟釀等高級清酒的釀造期,是最好的參觀時間點。

這次就來介紹釀酒人(日文稱「藏人」,kurabito)的一天,主要是釀造吟釀酒時期的工作內容。(註:各家酒藏的工作時間點都有些微不同。)

 

3:30am:起床。

4:00am:騎車或開車去酒藏工作。(一大早並沒有大眾交通工具運行。)

4:30am:到達酒藏,並且迅速開始準備工作。

5:00am:前一天堆成一團的蒸米,在經過10~12小時之後,因為室溫較高而蒸發了不少水分,此時米體變得很硬又全部結塊在一起,藏人們必須合力將米粒弄得粒粒分明。

此時,部份麴米已形成「突き破精型」,從外表看只有一點點麴菌絲,其實內部已長成滿滿的白色麴菌絲,適合拿來釀造淡麗酒款的吟釀酒系列。把這種麴米拿出麴室,準備拿去釀製酒母及醪。接著準備酒米的蒸米工作。杜氏觀察各酒桶的醪。

6:00am:以類似大型蒸籠的蒸米器蒸米。這時如果有新酒準備上槽(榨酒階段),也要準備。

7:00am:休息時間,早飯時間。

8:00am:蒸米已完成,將蒸好的酒米,也就是蒸米,運到麴室後,讓蒸米的溫度達到大約55℃。剩餘的蒸米則是鋪平放冷,準備用來當「醪之釀製」時使用。q

9:00am:蒸米器的清掃。有新酒上槽時,同時產生的酒粕量很多,也要整理。

10:00am:休息。

10:20am:在麴室將麴菌灑在蒸米上。

10:30am:將灑過麴菌的蒸米揉在一起後再鋪平,次數由麴師決定。準備下午的洗米工作。同一個時間,釀製酒母的工作也在進行。

12:00pm:午飯。

下12:50pm:洗米。有時會洗大約五千公斤的酒米。洗米的同時,麴師也在麴室製麴。

15:00pm:休息。

15:30pm:將早上冷卻的蒸米拿去做三段式釀製。清洗工具及打掃環境。

17:00pm:下班。

藏人在釀酒期(泛指十月至隔年四月)是沒有休息的,禮拜六日也要照常工作,非常的辛苦。

 

 

酒藏見學

如果想要親眼看到藏人的釀酒工程的話,可到日本酒中央會的酒藏見學網站

http://www.japansake.or.jp/tourism/contents/?mode=sake 搜尋,日本全國大約有1500個酒藏,一半以上都可以「見學」(參觀)。

在安排日本旅遊時,順便也可以安排在某一天的上午前往酒藏見學。大部分的酒藏都有會說英文的人,有少數酒藏有中文對應;前往酒藏見學的兩周前,一定要事先寫電子郵件或者以電話預約酒藏見學。

在經過酒藏許可後,當天前往酒藏時請勿擦香水、指甲油、或是化濃妝,這都會影響到釀酒工作喔。另外,也不行吃納豆。納豆中的發酵菌也會影響到清酒的成長。

大家到法國、美國都會想去參觀葡萄酒莊,下次去日本旅遊時,也不妨事先安排參觀清酒酒藏,相信會是很新奇的體驗。