第91期 清酒之美 清酒溫度的藝術

清酒溫度的藝術

 

文/黃瑜美

天氣已經進入冬天,台灣的濕冷氣候,讓不少人也開始喊冷。我住在日本關西地區,白天溫都不超過攝氏5度,除了極為想念熱騰騰的台菜之外,在家喝清酒時的飲用溫度也改變了。

我在2012年4月酒訊的專欄有講過「清酒的飲用溫度」,介紹日本餐飲業常用的溫度表示,此篇將飲用溫度細分,並推薦在不同溫度帶時,適合品飲的特定名稱酒,為延伸閱讀版,給此專欄的忠實讀者做品飲時的參考。

 

熱飲清酒

在台灣人的印象中,便宜的酒就是拿來熱飲。然而除了那種大廠製造的紙盒裝清酒之外,其實品質優良的玻璃瓶裝「地酒」,拿來熱飲或暖飲也不錯。

將清酒加熱可增加香氣的活性化,清酒裡的氨基酸成分,會使口感變得更為飽和,酒中天然的酒精成分也會轉變較刺激,更有辛口的感覺。

基本上,本釀造酒及純米酒的飲用溫度很廣泛,從10℃到55℃各有特色。本釀造酒及辛口型的純米酒,除了冷飲之外,加熱到45℃「上燗」以上,更可以提高辛口度及香氣。建議不要加熱超過55℃,超過55℃喝起來會比較有酒精味。

 

40℃為暖飲最佳溫度帶40

40℃「ぬる燗」是暖飲最適合的溫度帶,有著明顯米麴香氣的「生酛」及「山廢」類型的純米酒,在此溫度下暖飲,後味綿長,尾韻會很漂亮。

一向都會拿來冷飲的純米吟釀酒,以30℃「日向燗」來品飲,會有意想不到的口感,微暖的溫度使酒質更滑順。

20℃為常溫標準,也是「日本的室溫標準」,台灣夏季十分炎熱,想以所謂的室溫品飲清酒的話,必須要多留意一下喔。

最近台灣進階型的飲者喝膩了冷酒後,開始追求熱酒,在意暖酒時的水溫。在台灣很少人有溫酒器,建議的替代方法就是把清酒瓶蓋打開,直接把酒瓶放入沸騰熱水的鍋中後,轉成小火,也是一種方便的熱酒法。

這時建議飲者注意量溫度,例如想將酒熱到40℃「ぬる燗」,通常會建議加溫到42℃再停止熱酒。因為在將酒瓶移出熱水時,溫度會下降一些。

 

冷飲清酒

冰飲是最方便的清酒品飲方法,可讓大部分酒款感覺爽口,但要注意的是,個人認為低於5℃「雪冷え」就會太冰,較難體會到清酒芬芳的香氣,苦味與澀味也會比較明顯。

而以5℃「雪冷え」的溫度品飲無濾過生原酒、初榨新酒、發泡性清酒,都會很順口。

10℃「花冷え」非常適合品飲大吟釀酒及吟釀酒,使其果香發揮得很好。

純米大吟釀可嘗試在15℃「涼冷え」及20℃  常溫兩種溫度帶品飲;純米大吟釀在不要太冰的狀態下,香氣及中味的表現上會比較好。

 

1u純米大吟釀  20℃最適合

台灣人大多習慣冷飲,有次在清酒品酒會上介紹一款非常名貴的純米大吟釀,在15℃「涼冷え」及20℃常溫兩種溫度,帶著大家品飲,大家還是覺得15℃「涼冷え」比較好喝。

其實20℃ 常溫狀態的純米大吟釀,香氣柔和,口感輕盈柔軟,通常日本全國新酒評鑑會時,就是以此溫度當標準來評比。既有的品飲習慣,還是需要時間及教學來改變的。

 

 

 

Yumi後記yumi

真的很開心「清酒之美」專欄又邁入另一個年頭,從2011年5月寫到現在,32篇文章都是我想傳達給讀者們的訊息。從清酒基本常識寫到清酒歷史,最近有時也會結合台日兩地的時事來撰寫,就是希望大家不要讀膩這個專欄。

 

閱讀酒訊雜誌的讀者們,不管您是葡萄酒迷或是威士忌迷,我都謝謝您願意將視線停留在非主流的這一頁,也希望您有一天能成為清酒迷。期許這兩年多的「清酒之美」,可以勾起您對日本清酒的興趣。2014年,也請多多指教。祝大家新年快樂!