第87期清酒之美 60年風雲變幻

清酒近代史略

 

文/黃瑜美 照片提供/本田商店(龍力酒造)

 

之前曾大略介紹過日本清酒歷史,這次就整理了近60年的近代清酒發展過程,作為2012年2月專欄「日本清酒歷史」一文的續集,希望大家會更了解清酒。

 

按酒精分級的「級別制度」

首先從1950年代至1960年代開始說起,這時候已度過了第二次世界大戰戰後的蕭條期,開始進入到了高度經濟成長時代,不再是糧食不足時期,可以重新啟動釀酒業。

此時的日本人,比起現今更愛喝酒,雖然啤酒漸漸擄獲大眾的心,但一升瓶的清酒還是大眾的飲酒首選。日本政府以酒精濃度高低訂定三個等級,特級酒、一級酒、二級酒。酒精濃度越高,課的酒稅自然就增多。

這個「級別制度」已經在1992年被廢除,但還是深植在現今日本老年人心中。在百貨公司酒賣場宣傳時,常常遇到日本老年人還是指定要買特級酒、一級酒之類的,這時候就要跟他們推薦與以前的「級別制度」相當等級的大吟釀跟純米酒。

 

e米糧不足時代的「三增酒」

兵庫縣的著名釀酒地,現在的神戶「灘」區的清酒,在這個年代開啟知名度,「灘」區的清酒酒質豐厚,具有男子氣概,被稱為「男酒」。這時「灘」區的銘柄「生一本」也成了當地酒藏共有的商品名。

 

「生一本」意指該酒藏的單一藏內所釀造的純米酒款,當時以神戶「灘」區的藏元使用「生一本」這個銘柄為大宗,但現在日本全國各地都有藏元使用「生一本」這個稱呼來命名商品。

 

1970年代至1980年代前期,日本正式進入經濟成長安定期,二次大戰時的清酒「三增酒」已經不再受到歡迎。「三增酒」是為了應付二次大戰時到戰後,米糧不足情況下所發展出的產物,為了減少稻米用量,釀造用酒精、酸味料及糖類都是普通清酒的三倍。

 

此時取代三增酒的是特定名稱酒「本釀造」,本釀造酒所使用的釀造用酒精,被嚴格規定在釀酒用米的重量10%以下,使用原料也只有「米、米麴、水、釀造用酒精」。

 

「特撰」、「上撰」的由來w

1980年代後期至1990年代前期,區別特級酒、一級酒、二級酒的「級別制度」只是為了徵稅方便,但因無法區別酒質而批評聲不斷,於是日本政府在1990年起以原料及精米步合區別,訂定「特定名稱酒」制度,也就是現今常見的純米酒、純米吟釀、吟釀、大吟釀、本釀造等等的稱呼。

 

「級別制度」在1992年廢除,但為了因應「級別制度」時代的老年消費者,藏元們把原本標示為特級酒的產品改名為「特撰」、一級酒改名為「上撰」,至今在日本的清酒專賣店還是可以看到這些標名為「特撰」、「上撰」的清酒。此時,吟釀酒成為流行,淡麗辛口的新潟縣清酒崛起,奠定了往後清酒地位。

 

1990年代後期至2000年代,日本泡沫經濟的崩壞,單價較低的焼酎興起,吟釀酒流行減低,取而代之的是:較中價位冷飲用的「無濾過生原酒」、暖酒用的「生酛系」及「山廢系」的純米酒。個性化,具有明顯特徵的清酒成為主流。k

 

另一方面,藏元經營者自己當杜氏(釀酒領導者)的情況增多,集團杜氏的高齡化及清酒銷量的減少為主因,「藏元杜氏」具有話題性,並且可以減少聘請集團杜氏的大筆開銷。

 

40%! 清酒關稅偏高

2001年之後,在葡萄酒、焼酎、啤酒的競爭下,喝清酒的日本人越來越少,一些藏元們為了喚起日本人喝「從前的清酒」及增加話題性,變成只釀造純米系列的藏元多了起來,「全量純米藏」成了宣傳噱頭。清酒在日本國內的消費量逐漸減少,一向保守的清酒藏元們,開始願意把清酒銷往海外。

同時海外掀起了一股「日本料理」的熱潮,日本料理店如雨後春筍的開幕,因應料理最適合的清酒需求也大增。台灣原本只有公賣局獨佔清酒市場,專賣「月桂冠」,在2002年加入WTO(世界貿易組織)後,日本各縣的清酒都可進口台灣。

但卡在清酒的原料是米的關係,台灣政府認定會衝擊到國內產品,所以將日本進口清酒的關稅訂定在42.5%,到了2004年才讓步到40%,但對照進口威士忌的零關稅及葡萄酒10%的關稅,進口清酒的稅率仍然偏高。我們只能慢慢等待,政府對清酒關稅減少到來的一天,相信只要稅制減輕,願意購買清酒來嘗試的台灣朋友會更多。