「全球暖化」非僅議題,而是大問題!

WSD「葡萄酒產業與永續發展」座談會

文/編輯部 攝影/羅啟仁 圖/本刊資料庫

過去提到「全球暖化」這個字眼時,多數人或許都覺得那只是個無關痛癢的「未來」議題,距離我們的生活圈仍相當遙遠,但是在澳洲大火持續延燒數月,摧毀了比台灣大許多倍土地上的無數動植物與資源,甚至是寶貴的人命之後,許多人才警覺到:「全球暖化」甚至是「極端氣候」,不僅僅只是個「議題」,而是個難以避免,且已經迫在眉睫的大問題!

 在這個危機逐漸逼近眼前之際,我們能夠做些什麼,以減緩「全球暖化」的步伐,或是降低「碳排放量」,讓災難晚一點發生?雖然這是政府及相關產學界更應重視與研究的問題,但是《WSD酒訊雜誌》也希望略盡綿力,從與酒業相關的一隅拋磚引玉,讓更多人正視問題的嚴重性。

 我們以「葡萄酒產業與永續發展」這個角度,邀請葡萄酒業人士率先展開探討,希望藉此讓業界與消費者體認到「全球暖化」與自己的密切關係,並立即從各自的生活與事業場域周邊,展開具體的減碳行動,進而影響到更多人!

 

《WSD酒訊雜誌》「葡萄酒產業與永續發展」座談,與會者名單:

酒訊雜誌總編輯 劉傳宇Joe

王琪Leona(葡萄酒講師、作家)

莊才勳AA(葡萄酒講師與作家)

陳匡民Vivian(葡萄酒作家)

溫唯恩Wayne(葡萄酒講師與酒商採購主管)

劉善農Sam(葡萄酒講師與酒類銷售負責人)

記錄:Ula余盈慧

 

 

Joe:這次由酒訊雜誌舉辦的「葡萄酒與永續發展」座談會,希望藉由探討國際與台灣不同的思維與作法而擦出火花,同時也藉此提醒國內的業者與消費者開始關注「永續發展」這個議題。我們特別請到了對這方面有長期與深入觀察的Leona王琪,擔任這場座談會的引言人。

 Leona:我目前在英國從事葡萄酒的教學工作,當地最近有個很火紅的話題就是「Sustainability in wine(葡萄酒的可持續發展)」,我們也正在著手整理這方面培訓的教材,並且在不久前與英國的「永續餐廳協會」合作,以此為題在倫敦舉辦一場座談會,邀請英國業界約15位的葡萄酒採購主管參加,引起不錯的迴響。

其實,提到“Sustainability”,在英國大部分葡萄酒相關人士多半還是只會聯想到「有機」、「自然動力法」、「永續認證」──像是紐西蘭與南非都有所謂的永續認證。再來就是「自然酒」,在製造葡萄酒的過程中,添加物的使用越少越好,即便「自然酒」目前定義也還不是非常明確,但在使用有機的原物料這方面,應該就算是建立在永續的基礎上。

Leona:以下是我和Joe研擬出的討論題綱,請大家就不同的方向提出己見:

 

葡萄酒永續發展議題一:【運輸方式】

我們希望能在永續發展上有更加深入的討論,不只對於種植農耕方面,在「運輸」這一塊則會是一個更大的問題。

在英國某些餐廳已經會將每道菜所造成的「碳足跡」標示出來,那在葡萄酒上有沒有這樣的碳足跡計算方式呢?例如今天我進口法國酒到英國是不是最環保的呢?還是用船運南非或澳洲酒的碳足跡比較少?這也是一個需要思考的問題。

葡萄酒永續發展議題二:【餐酒搭配】

Vegan(純素主義,是一種哲學,也是在特定理念下展開的生活方式與消費行為,特別強調盡可能排除任何對動物的剝削與虐待。)目前在英國及歐洲成為一股非常巨大的推動力,會提到這一點,是因為據研究報告顯示,肉類是所有食物中生產過程碳排放量最高的,牛肉則是其中之最。

而對於我們的餐飲業者來說,一直推廣的就是紅酒配紅肉、白酒搭白肉,總之就是用肉類蛋白質跟酒來做搭配,在這樣長期的推廣模式與飲食習慣下,若是要改成蛋奶素,對餐飲業者、侍酒師來說,他們該做怎麼樣的改變?對於這樣的了解又是什麼?

葡萄酒永續發展議題三:【包裝材料】

如何在酒類的包裝上減碳?雖然長期以來,我們覺得葡萄酒使用玻璃瓶包裝是最好的,但它在環保這方面卻不是最佳方案,所以目前在英國已經開始生產許多「罐裝葡萄酒」,因為回收再製造容易,因此鋁罐是目前公認最環保的容器。

至於包裝材料的回收方面,據美國、英國的研究報告指出,由於玻璃瓶的顏色不同,以及瓶身上的某些化學物料導致不可回收,所以有高達60-70%的玻璃瓶最後都是進到掩埋場廢棄不用,而非我們想像的回收再利用;鋁罐的回收率則是最高的。

據美國、英國的研究報告指出,由於玻璃瓶的顏色不同,以及瓶身上的某些化學物料導致不可回收,所以有高達60-70%的玻璃瓶最後都是進到掩埋場廢棄不用,而非我們想像的回收再利用!

對食物永續的具體實踐

Sam:這十年來台灣有這個風向,廚師開始重視有機、自然農法,在沒有多餘化學物料的土地上栽種的食材,吃下肚也比較容易消化、舒服。用自然農法栽種的蔬果,在摘取時可以察覺到會比一般種植方式的蔬果有更多膠質。

Joe:自古以來,中國人其實就是在不知不覺中非常實踐「食物永續」概念的民族,總是能徹底地將各種部位的食材料理食用。

Vivian:雖然「有機」現在已經非常盛行,但因葡萄酒不在台灣人生活習慣中的一環,所以對於「有機葡萄酒」是否是那麼的需要,又或是瞭不瞭解飲用葡萄酒時所會攝取到的一些化學成分,其實是需要被教育推廣的。

Sam:講到「自然酒」、「有機酒」,以我自己賣葡萄酒的案例來說,有一家代理有機葡萄酒的酒商,有一個品牌的酒因為銷售不好決定要結束代理,所以Sam多進了一些平時就有在進貨的品項,因為有機葡萄酒在餐酒搭時往往會讓食物特別好吃,國外的米其林三星餐廳也有使用,有機酒特別適合搭配海鮮或一些平時不好搭的食物都會特別加分。

Leona:台灣消費者在買酒時是否會自己看外文的背標,或是都靠銷售者的推廣介紹?這也是值得業者在推廣時注意的事。

政府應扮演更積極角色

Joe:說到推廣,其實政府也應扮演更積極的角色。我們傳統上就是以農立國,對於糧食的安全供給量,不管是輪到哪一黨執政,都是相當重視的事,所以農政單位在糧食生產方面,無論是種植甚或是農民主動廢耕,都會編列龐大預算補貼農民,甚至幾十年前起就在農糧產銷方面設有所謂的「平準基金」,讓民眾取得主食的價格不會有太大波動。

我的意思是,台灣在農業上一向有很多政策上的干預或扶持,若是政府認為永續發展是非常重要的事,也可以比照辦理,編列一定的經費並設立適合機制,以鼓勵與設定罰責等手段,來推動台灣農業的永續發展。

Vivian:公賣局(台灣菸酒公司)的米酒瓶有回收處理,是否在葡萄酒瓶上也能實施?以帶動消費者的積極性。

Wayne:消費者不管遇到「自然酒」或是「有機種植」,第一個重點是好不好喝,有需求的人,例如本身容易過敏才會特別接觸自然酒。自然酒跟永續是否劃上等號其實我不曉得,說不定工業化栽種反而會比有機栽種產生更少的碳排放量?

還有就是自然酒的定義是甚麼?在所謂Vegan葡萄酒中有許多名單都令人疑問是否跟永續有關;大部分消費者對於自然酒的需求感非常薄弱,主要還是會著重在風土條件上。而目前在自然酒認證上的定義也很模糊,不管在釀酒時是否有使用動物性蛋白,只要在檢測時驗不到二氧化硫也可以得到認證。

說到空瓶部分,或許政府可以依照進口時的重量來向業者收取空瓶,再將回收費給環保局。不過對於政府如何回收處理,我們也不曉得會有哪些流程。

在運輸方面,我們公司從成立以來,十多年在運輸葡萄酒上都是使用冷藏櫃,全程都要插電,這也會增加費用與碳排放量。

「永續概念」的其中一個定義是「Source Locally (在地生產)」,但是因為台灣的葡萄酒都仰賴進口,所以這方面很難實現,也不切實際。

木塞與旋蓋哪個環保?

Joe:「永續」兩字的確也不可能無限上綱。

Wayne:因為葡萄酒生產程序太長,玻璃瓶數量極多,似乎處處都是跟環保相關的問題。我自己本身覺得旋蓋是對於葡萄酒的安全保證,但大部分人會覺得它不夠優雅而且有廉價感。不過目前有些知名酒莊也已經開始評估與研究,旋蓋的包裝對於葡萄酒的影響,讓知名酒莊來帶頭做這件事,可能才會對整個產業有幫助。

Leona:目前已有證明軟木塞比旋蓋環保,最環保的是一整支的軟木塞(相對於合成軟木塞)。再來是「Sustainable概念」的其中一個定義是「Source Locally (在地生產)」,但是因為台灣與英國一樣,對於葡萄酒都仰賴進口,所以這方面很難實現,也不切實際。

AA:Sustainability(可持續性)一詞,據我所知應該是由加州開始使用,它所指涉的是比較有系統性的定義,在不同國家也會有不同的解釋。美國的解釋分三個部分,「葡萄酒角度」、「酒莊角度」、「社會責任與人的角度」,南非會再多一個解釋叫「fair labor(公平勞工法)」

目前全世界都有有機的意識,如果在栽種時可以不用農藥、不添加化學成分,都會希望能避免掉,但是許多地方為何沒有辦法做到,一定有它的原因在,例如某些地區的氣候總是太潮濕,像是波爾多,就較難做到organic(有機)。

農業(非自然的生長)原本對於環境就是不自然,而有機是為了誰?自己?地球?還是公司?有機是一個加分概念,酒莊在能掌控品質的範圍內,才會增加自然酒的生產機會,進而加強自己品牌。因為自然酒的費用成本與栽種時病害的壓力極高,有非常多的影響因素,因此對於有機栽種的合適與否,在每個酒莊都會有不同的看法。

 

目前有機只有加分作用

在客戶端,台灣一般的消費者在買酒時,不一定會特別選購organic或是biodynamic(生物動力法)生產的酒,但是當兩瓶酒價位相同,口感也差不多時,我自己就會挑選有organic標章的葡萄酒,好不好喝是重要的因素,organic則是個加分。

對於大部分酒莊而言,在不影響酒款本身的風味與結構的前提下,才可能會朝Sustainable執行,基本上不會為了organic這個認證,而去增加大量的成本。

Vegan在台灣比較偏向是佛教料理,常見的植物性蛋白是人工合成,並不一定健康,當我是vegan時,原本喝酒是重口味轉為較乾淨的口感,但大部分的人還是不喜歡,而葡萄酒在製造時,除了最後過濾時會使用到動物性蛋白,並不會有太多跟動物有連結,所以我覺得酒標上標示vegan是不太需要的。

在台灣,市場上的葡萄酒包裝幾乎都是玻璃瓶,在國外尤其是葡萄酒產國,很多都不使用瓶子而是直接拿容器去裝,問題是台灣無法接受這種方式,以及酒可能會因此變質的問題;當環保問題大於自我享受時,人們才會開始改變。

台灣農業耕種在品種與技術條件改良之下,很多農作物在不是時節時也可以吃到買到;台灣真正會去買有機的人,其實大部分都已生病所以才有需求。

怎麼做對下一代更好?

Joe:不管有機、自然酒還是永續,對於多數消費者而言都是相對的概念,很少人會認為有絕對必要,只有扭轉既有觀念,讓人們覺得這樣對自己有很大的好處,大家才會主動的接納它。

例如現在許多主婦在買菜時,都會刻意挑選被蟲吃過的菜,因為她們認為這才是最安全的菜,否則可能會有施打農藥的疑慮。在幾十年前,人們的選擇與現在完全相反,這就是觀念的改變。

Leona:今天討論「永續」這個話題的用意,是「我們能做什麼才會對下一代更好?」

AA:從葡萄酒教育的立場看,我們可以思考要如何來推廣它,盡其所能地來支持它,讓業者覺得加上「永續」概念的酒好賣。同樣的價位,你就去支持它(Sustainable),讓其他產業跟進。

Joe:若是由市場機制的角度看,則要從消費者的末端需求,來讓上游農業作法改變,採購端與消費者必須同時進行,才有可能形成對推動永續與減碳有利的形勢。

Vivian:必須讓消費者知道自己是有選擇的,而且如何選擇才能對自己及下一代更有利。

讓消費者感受實質好處

Joe:許多台灣人喝葡萄酒的原因,是因為感覺它比較健康,是健康概念帶動了需求面。

Sam:在餐酒搭配實務面,搭配有機或偏向自然農法葡萄酒的菜,會讓人感覺比較優秀。

Vivian:我個人的感受是採用天然酵母釀造的葡萄酒較活潑有生命力,人工酵母口味較死板,天然酵母釀造的葡萄酒存放兩個禮拜還可以喝。

Wayne:量子力學對於氣味嗅覺類似於聽覺、震波給人的感受,所以同一杯酒在不同背景音樂下,會讓人嘗到不同風味。

AA:品質符合口感,在相同價位上鼓勵人來購買,教育消費者認識有機標章,了解永續的定義與意義,當消費者願意消費即可改變市場型態,而大酒莊其實會比小酒莊有更多資源做自然酒市場。

Wayne:身為進口商與消費者,我會想要知道空瓶費是否有落實。還有就是當業者進口一批有國外有機認證證明的酒時,必須去農糧署再申請國內認證,不僅手續複雜而且增加了作業成本,卻不見得因為有這個認證而提高收益,許多業者因為怕麻煩不去申請認證,但又擔心因此被罰,就將有機標誌去掉,讓有機酒反而被隱藏起來!

Vivian:國外許多小農莊也是因為認證標誌要求很高,反而放棄標章,非常可惜。義大利也有開始在做辨識的程序,要讓大家知道環保是對自己有利益的。

Leona:進口酒到英國的第一個問題是,你是不是有機但沒有認證。

AA:其實推動有機及永續也是對公司形象的提升。不過如果我們自己都搞不懂,就很難有實施的根據。

Joe:這些不同的認證,必須讓消費者明確了解它們的具體區別,本身特徵是甚麼,法規上有甚麼明確規範等等。

Leona:定義很重要,每個認證機構會有不同說法,例如有的是生產過程是否有對動物的剝削與虐待。台灣吃素是健康,但在國外是指不殺生。

Joe:一個是利己,一個是利他。這就是人性面的不同,只有對消費者有定義明確的好處,政府政策支持,業者願意執行,造成社會風氣,自然就容易推廣。

Leona:最後讓我們一起品嚐我從英國帶回的「鋁罐裝葡萄酒」吧!

業者進口一批有國外有機認證證明的酒時,必須去農糧署再申請國內認證,不僅手續複雜而且增加了作業成本,卻不見得因為有這個認證而提高收益,許多業者因為怕麻煩不去申請認證,但又擔心因此被罰,就將有機標誌去掉,讓有機酒反而被隱藏起來!