潮州菜X義大利酒 竟然如此合拍!

Banfi與潮品集 四手聯彈宛若天籟

文/劉善農 協力製作/潮品集

作者Profile/劉善農Sam Liu,經營「葡萄酒管家」。擅用在地生活體驗與葡萄酒結合,推廣葡萄酒;曾以自創「天地人品酒法」參加全國葡萄酒盲飲,為唯一通過測試者;並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。近年陸續擔任數十家知名企業及銀行品酒課程指定講師,並擔任W飯店餐酒顧問。

二次大戰後,Georg Josef Riedel創造了針對主要葡萄品種、產區的專屬Riedel 杯,他並沒有改變葡萄酒的風味,只是讓葡萄酒的特性表現出來。1973年他進一步為製作出手工Sommelier 杯款,強調要將每一個葡萄品種(天)、產地(地)、釀酒藝術(人)完美而均衡地呈現。

二年前2月間《WSD酒訊雜誌》總編輯Joe舉辦「杯杯大對決」時,我第一次接觸到了Riedel Chianti Classico 杯款(同時適用舊世界Syrah)最新的杯型,口感是介於Chianti和新世界的Shiraz,對這種杯子的效果讚不絕口。

若將葡萄品種Pinot Noir、Barolo、Chianti、Chianti Classico、Shiraz、Merlot……口感由1、2、3、4、5、6……從淡雅到厚重排列,其中靠近前段的口感,也連結了潮洲菜不同菜色淡、雅、鮮、甜的細膩口感。以這樣的對應方式來配菜,即使不熟悉餐酒搭配的人,也絕不會錯到哪裡去!

今日菜單:

  1. 滷水鵝血豆腐拼盤
  2. 蟲草花北菇燉花膠
  3. 鵝掌鮮禾鮑
  4. 黑蒜尖椒明蝦球
  5. 干煎龍膽斑
  6. 松露芥菜餃
  7. 鮑魚燒賣、芋熔炸蝦餅

酒款:Banfi Placido Pinot Grigio 2018

產地:義大利Veneto

品種:Pinot Grigio

價格:NT$650

代理商:茂世

天(杯口上緣):新港飴、梨山青蘋果、梨山水梨。

地(杯口中段):奇異果。

人(杯口下緣):青蘋果。

口感:新鮮水梨。

後韻:甜美蘋果汁、水梨汁。

搭配料理:滷水鵝血豆腐拼盤

飽含肉汁鮮嫩的鵝肉,在搭配Pinot Grigio白酒之後,更加甜美回甘;口感柔滑的鵝血,被這款白酒帶出50年老滷的鹹香;吸飽滷汁的豆腐,令原本不甜口感的白酒變甘甜,還多了柑橘清香。

 

酒款:Banfi Placido Montepulciano d’Abruzzo D.O.C. 2015

產地:義大利Abruzzo

品種:Montepulciano

價格:NT$650

代理商:茂世

天:山間帶點澀味的粉色野莓、紅毛丹。

地:香草、薄荷、紅色野莓。

人:野莓。

口感:蔓越莓混合野莓。

後韻:蔓越莓混合野莓。

搭配料理:蟲草花北菇燉花膠

一碗滿滿膠質的好湯品,以產自義大利Abruzzo的紅酒搭配,讓湯的風味更濃郁,蟲草、北菇的藥香與甘味變得更為鮮香,從口腔直竄鼻間;而紅酒則從原本莓果味道轉為類似櫻桃般的圓潤口感,酒與湯彼此都有明顯的加成作用。

酒款:Banfi Chianti Classico D.O.C.G. 2014

產地:義大利Chianti Classico D.O.C.G.

品種:100%Sangiovese

價格:NT$1,100

代理商:茂世

天:溫泉番茄。

地:黑柿番茄。

人:紅色桑椹,帶點木質香氣。

口感:桑椹、番茄。

後韻:桑椹、成熟番茄。

搭配料理:鵝掌鮮禾鮑、黑蒜尖椒明蝦球

潮品集的鵝掌色澤沒有那麼深重,但是風味十足,Chianti Classico紅酒增添了它細緻綿滑的口感,咀嚼時膠質感更為豐厚。鮑魚Q彈的口感跟味道的厚度與複雜度也增加許多,像是漬滷螺肉般的濃縮香氣,鹹香奔放!

紅酒也降低了黑蒜尖椒明蝦球這道菜中的辣味,提升明蝦的甜味與肉質的彈性,更體現出潮州菜的鮮!

酒款:Banfi Cum Laude Toscana I.G.T. 2013

產地:義大利Toscana I.G.T.

品種:30%Cabernet Sauvignon、30%Merlot、25%Sangiovese、15%Syrah

價格:NT$1,500

代理商:茂世

天:烏梅、成熟櫻桃。

地:烏梅、熟軟大顆紅肉李。

人:桑椹、薄荷、酒精。

口感:醃漬烏梅、李仔鹹。

後韻:醃漬烏梅,混合一點桑椹。

搭配料理:干煎龍膽斑

這款超級托斯卡尼風格的紅酒,讓干煎龍膽斑的口感由厚重轉為輕柔甜美,龍膽斑肉質的彈性更為突顯,在口中愈嚼愈帶出甘甜味。

酒款:Banfi Brunello di Montalcino D.O.C.G. 2013

產地:義大利Brunello di Montalcino D.O.C.G.

品種:100%Sangiovese

價格:NT$2,500

代理商:茂世

天:成熟甜美的楊梅、黑色桑椹、二林種楊桃,和甜美的血晶李。

地:紅肉李的皮。

人:蜜餞李、風乾番茄。

口感:成熟血晶李。

後韻:成熟血晶李。

搭配料理:松露芥菜餃、鮑魚燒賣、芋熔炸蝦餅

Brunello di Montalcino紅酒有著義大利式奢華精緻的氣息,它讓松露芥菜餃內餡的蝦肉甜味大大提升,松露香氣更濃郁地釋放出來。

芋茸的酥香氣因這款紅酒而更濃郁,炸蝦餅入口越嚼越香、越嚼越甜,蝦肉的鮮味更突顯。鮑魚燒賣上的小鮑魚,口感的彈性更彈牙,滋味甘美,感覺蝦肉好甜好甜,紅酒更逸出清香。

Conclusion:

Sam近20年的時光中,一直專注於在地化葡萄酒品飲系統的逐步建立與完善化,在將葡萄酒口感以1至12區分,由淡至濃,化繁為簡的過程裡,不時感嘆造物主的偉大。二年前,我更發現中華傳統的五音:宮(Do)、商(Re)、角(Mi)、徵(Sol)、羽(La),各自對應了五行中的土、金、木、火、水,同時連結了數字和葡萄品種1、2、3、5、6,Pinot Noir、Barolo、Chianti、Shiraz 、Merlot。

近兩個月,Sam在神旺大飯店潮品集舉辦的兩場義大利Banfi 餐酒會中,即以實地體驗讓參與者感受與了解這套理論。

在播放了電影「笑傲江湖」的主題曲「滄海一聲笑」時,Banfi Chianti Classico瞬間放大了酒精強烈感,酸澀佈滿了整個舌面,直到舌根!

但在劉德華唱的「中國人」音樂流瀉而出後,葡萄酒的莓果、桑椹香氣,以及延續這兩種味道加上番茄的口感充滿口腔,後韻格外甜美。

而當Sam播放由陸虎演唱的「雪落下的聲音」時,Chianti Classico的風味變得更為濃縮,同時釋放出蜜香,餐酒會中坐我旁邊的Kelly 則是笑著說謝謝,她鼻塞一整天的鼻子忽然通了!

我相信在這一天,選播的每首樂曲,每道用心的料理,和每款Riedel 杯的精準搭配,帶出了每個人專屬的幸福葡萄酒!

餐廳資訊:

神旺大飯店 潮品集

台北市大安區忠孝東路四段172號2樓

TEL:02-2772-2687