第68期 清酒之美 日本酒的歷史

日本酒的歷史

黃瑜美 / Yumi

 

日本酒的歷史大約兩千年,雖然連日本人都不太清楚日本酒的歷史,但我覺得與其討論哪一支酒最有人氣,最好還是先了解其歷史。當然,歷史聽起來或許會像教科書一樣生硬,但在認識日本清酒文化的基本(歷史)之後,再去接觸清酒時,也許會更能體會清酒的魅力喔!

 

一、繩文時代(距今一萬兩千年前)

繩文土器的誕生,使當時的日本人有了土器來儲藏食物。1958年在長野縣發現一些繩文土器中有山葡萄的種子。於是被歷史學家大膽推測,當時的日本人把山葡萄壓碎來做葡萄酒。日本史上第一次出現的酒類,竟然可能是葡萄酒?! 很有趣的一種推測吧!

 

二、彌生時代(西元前五世紀~三世紀)

此時稻作文化開始,有米就開始有釀酒文化,大多是為了要祭祀天神而釀酒。此時釀酒者大多為女巫。很難想像到後來,清酒的釀造廠竟然有一陣子有「禁止女人進入」的規定吧?

 

三、飛鳥時代(西元三世紀~七世紀)

這個時代的釀酒,在許多日本著名歷史著作中被記載。例如日本書記、萬葉集、風土記等等。此時的日本酒,已經變成了人民為了稻米的豐收,拿來奉祀天神、或是進貢給天皇的飲料了。

 

四、奈良時代(西元710~784)

此時用「麴」來釀酒已成定律,宮廷也有「釀酒司」的出現,酒造技術可說是從這時候開始整合、進步。「播磨國風土記」中記載,播磨國(也就是兵庫縣西部,我現在待的酒藏所在地。)是全日本第一個利用「麴菌」的糖化作用來釀酒的地方,為現今的清酒釀造定下了基礎。

 

五、平安時代(西元794~1185年)

僧侶自行研發高度技術,在寺院中釀造的酒被稱為「僧坊酒」,得到了高度的評價。寺院林立的奈良縣的正曆寺,更有「日本清酒發祥之地」的石碑。由此可見,日本清酒的起源為關西地區,兵庫縣及奈良縣的釀造文化歷史悠久。

 

六、鐮倉時代(西元1185~1333)

商業文化逐漸興盛,與米有同樣經濟價值的日本酒開始流通在市場上。釀酒工作

不再限於宮廷或寺院,一般人也開始投入了釀造業,此時京都的釀造業頗為興盛。但是,此時的武士常隨身帶酒,酒醉了就開始亂砍人,於是日本史上第一個禁酒令發布,大部分的酒都被銷毀,對當時的釀造業可說是一大打擊。

日本清酒發祥之地 (複製)

七、室町時代( 西元1334~1493)

室町幕府從京都展開序幕,釀造業成為了幕府重要的稅收來源之一。釀造技術也大幅的進步,所以開始出現記述釀造技術的文獻。

 

八、戰國時代~安土桃山時代(西元1493~1600)

戰國時代、群雄各占領地,使得具有地方特色的酒逐漸抬頭。豐臣秀吉在京都的醍醐開設賞花會,收集了全國各地的特色清酒同樂。兵庫縣伊丹地區的酒,則受到了京都名門的近衛家支持,在江戶城的名聲更是響亮。

 

九、江戶時代( 西元1600~1867)

此時的釀造手法與現今接近,冬天農閒期的農民開始了釀造工作賺取外快,建立了「 寒造期」及「杜氏制度」。當時的清酒容易腐壞變質,所以引進了低溫殺菌的方法,以及添加酒精度高的焼酎(也就是現在演變成添加釀造酒精),來穩定清酒的品質,及加長保存期。另外,兵庫縣(灘五鄉)成為全國釀造生產量最高的區域。

 

十、明治、大正時代( 西元1868年~1926年)

政府的富國強兵政策,使酒稅大幅提高,明令禁止在家私人釀酒。國立釀造試驗所設立,開發了速釀系酒母和山廢系酒母。1911年,第一次全國新酒評鑑會的舉辦,使釀造業開始走入了穩定發展的時代;年年有評鑑會,各家藏元才會進步。

 

十一、昭和時代(西元1926年~1989年)

縱型精米機的發明,使釀造業可以高度精米,進而創造了現在受歡迎的吟釀酒系列。另外,大型酒廠開發出可四季釀造的設備,增加了清酒的生產量。戰後,酒造用米的流通也變得自由。

縱型精米機 (複製)

至於現今平成時代(1989年~),清酒成了日本酒精飲料的代表,變成了世界性的日本酒。雖然這幾年因為日本人的酒精消費習慣改變,清酒消費量略有下降,但海外的銷量卻在上升。這證明了全世界開始認識清酒,對清酒產生了興趣!