第67期 大家瘋調酒 馬丁尼

雞尾酒之王

Martini馬丁尼

文.攝影∕林政緯

 

或許只有馬丁尼,是永遠也無法完成的調酒吧!

馬丁尼被稱做「雞尾酒之王」,屬於餐前酒的一種,在所有調酒中,馬丁尼的調法最多,也是公認最難做的調酒。然而,馬丁尼也是最簡單的調酒,只要把琴酒和苦艾酒冰鎮攪拌均勻,倒入酒杯,附上橄欖,就大功告成了。簡約,就是最高層次的複雜。愈是簡單的東西,愈是考驗材料和調酒師的技術。

 

每個人都有屬於自己的馬丁尼

看過007電影的人一定都知道,馬丁尼是龐德的最愛,而且他都會要求酒保“Shaken, not stirred.”(用搖的,不要用攪拌的)。雖然用搖的不是調製馬丁尼的正統方法,但是馬丁尼本來就沒有特定的調法。據說前英國首相邱吉爾,喝馬丁尼只純飲琴酒,邊喝邊看著苦艾酒的酒瓶,這就是有名的「邱吉爾馬丁尼」呢!

 

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Mordie 調酒資歷11年

NOX

地址 台北市安和路二段71巷7號

電話 (02) 2732-5826

 

琴酒(Tanqueray)  3oz

苦艾酒(Riccadonna Extra Dry)  1oz

 

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我認為負10度C的溫度,馬丁尼的口感是最美味的。

我個人比較喜歡口感辛辣銳利的馬丁尼,所以我只用苦艾酒洗冰塊,然後就倒掉用來浸泡橄欖,僅讓冰塊沾附苦艾酒的氣味。使用零下20度的冷凍琴酒,在跟冰塊攪拌的過程中,讓溫度慢慢上升到零下10度左右,我認為這是喝起來最美味的溫度,建議在15分鐘內喝完。

選擇Tanqueray是因為它的整體平衡感很好,Tanqueray NO.10的水果香氣雖然很重,但是酒體也比較油。如果要追求更辛辣的口感,我會使用水果香氣低,但是酒體厚實、杜松子香氣重的Gordon’s。

 

 

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Allen 調酒資歷3年

Masalis & Whisky Gallery

地址:台北市信義區松仁路90號3樓

電話:(02) 2723-6278

 

琴酒(Tanqueray No. TEN)  2oz

苦艾酒(Noilly Prat Dry Vermouth)  1/3oz

 

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攪拌時必須快速精準,不能讓冰塊產生碰撞,盡可能減少冰塊的出水量。

調製馬丁尼的過程中,出水量愈少,對酒體的影響也就愈少,所有的工具一定要先擦乾,攪拌時須注意不能讓冰塊融化過多的水分。

我使用冷藏的Noilly Prat來洗冰塊,順便讓調酒杯降溫。琴酒則選用冷凍的Tanqueray No. TEN,它具有強烈的香氣,帶點荔枝的水果香,口感也比較辛辣。使用縮口的杯子,讓香氣比較凝聚持久。為了不破壞酒本身的香氣,所以不噴附檸檬皮油。

  馬丁尼沒有所謂的標準作法,隨著時代與客人喜好,不斷地在改變。根據美國雞尾酒之父Jerry Thomas的酒譜,19世紀的馬丁尼,琴酒和苦艾酒的比例是各半,而現代的馬丁尼,琴酒的比例愈來愈高,口感也愈來愈辛辣銳利。

 

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鳳梨 調酒資歷4年半

備長炭

地址:台北市光復南路447-28號

電話:(02) 2722-8568

 

琴酒(Bombay Sapphure)  4/5

苦艾酒(Martini Extra Dry)  1/5

 

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不同於現代辛辣的口感,我的馬丁尼口感溫潤,即使溫度上升味道也不會改變。

我會依客人的口味和喜好,使用不同的琴酒,並調整馬丁尼的比例和甜度。我個人喜歡Bombay複雜有個性的香氣,Bombay使用的原料多,杜松子的味道強,較能提升馬丁尼的層次。

隨著馬丁尼溫度的回溫,好不好喝才是關鍵。我的馬丁尼口感溫潤,即使溫度上升味道也不會改變,所以可以慢慢喝,而且放久了還會愈來愈甜。一般的馬丁尼口感辛辣,所以都會附上橄欖,橄欖的鹹味可以舒緩味蕾的刺激感,我的馬丁尼並不刺激,因此就不附橄欖了。