第72期 清酒之美 製麴

日本酒的原料──麴

黃瑜美 / Yumi

 

上次本專欄談到水是日本清酒的主要原料,觀看手邊清酒背標,米麴(麴)也是主要原料之一。什麼是「麴」?簡單的來說,就是把麴菌在蒸好的酒米上繁殖,就成了「麴」。那為什麼需要「麴」呢?因為酒米不像葡萄一樣原本就含有糖分,需要將米中含有的澱粉質轉化成糖分。所以「麴」就是幫助糖化過程的重要角色。

 

傳統手工製麴過程

在冬天酒造期時,我最常參與的酒造過程就是「製麴」。為了讓麴菌能充分繁殖,我們必須要在高達38℃的麴室中進行製麴。由於必須不眠不休地在38℃的環境下,工作長達48小時,看到有些酒藏的藏人打赤膊製麴也不要太驚訝,這是情有可原的。

 

以下是我在龍力酒藏學習到的手工「製麴」程序,為傳統製法。

8:00 

一、引き込み(ひきこみ):早上8點將蒸好的酒米,也就是蒸米,運到麴室後,讓蒸米的溫度到達到大約55℃。

 

10:00

二、 床揉み(とこもみ):過了1至2小時,開始灑麴菌在蒸米上,再把蒸米揉在一起後再鋪平。

 

13:30

灑第二次麴菌之後,再把蒸米全部堆成一團,蓋上布。

 

隔天 5:00

三、切り返し(きりかえし):堆成一團的蒸米在經過10~12小時之後,蒸米

因為室溫高而蒸發了不少水分,此時米體變得很硬又全部結塊在一起,藏人們必須合力將米粒弄得粒粒分明。

 

四、盛り(もり):再將米粒放入麴蓋中,疊成一層層麴蓋,調節蒸米粒的溫度與濕度。

*用天然杉木做的麴蓋來製麴都可稱為手工製麴,產量較少,需要花費的勞力也多,卻能作出高品質的麴。一般清酒大廠常用的是自動製麴機,產量多,但做出來的麴只能說是一般等級。

 

14:00

五、仲仕事(なかしごと):上個步驟經過7~9個小時後,米體的溫度到達約35℃,將麴蓋中的蒸米,用手上下左右的翻攪,使麴蓋裡的米體溫度全部一樣。

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20:00

六、仕舞仕事(しまいしごと):米體到達39℃時,再次將麴蓋中的蒸米翻攪、撫平形狀後,在上面用手指畫出溝狀,讓米體中多餘的水分再次蒸發。

 

隔天 5:00

七、出麹(でこうじ):上個步驟經過8~12小時後,每一粒蒸米周圍都已生長了白色的麴菌絲,此時已經算「製麴」完成,可將這些原本是蒸米形態的米粒稱為「麴」。

 

八、枯らし(からし):再把麴放置一晚散熱,隔天就可以拿麴去做酒母。

      

栗子般的微微甘甜

剛完成的麴香氣明顯,除了觀察麴菌絲繁殖狀況外,藏人們常直接拿來口嚼鑑定品質,帶著栗子般的微微甘甜就是標準之一。

 

完成的麴大概又分成兩種類型:「総破精型」及「突き破精型」。「総破精型」的米體外層表面及內部,都密布著白色的麴菌絲,通常拿來做酒母或者是用於釀造濃醇口感的清酒;「突き破精型」的米體外只有一點點麴菌絲,其實內部已長成滿滿的白色麴菌絲,適合拿來釀造淡麗酒款的吟釀酒系列。

 

山田錦被公認是最適合「製麴」的酒米品種,因為米體的心白部分多(米體的不透明部分),也就是澱粉的含量多,麴菌容易繁殖進去米體的中心部分,在糖化過程中,分解出來的糖分也多,對釀造時的發酵工作有益處。

 

簡單原料萬般滋味        

清酒的原料看似簡單,只有水、酒米、米麴,卻可以藉由精米步合、酒米品種、酵母類型、酒母分類、米麴等等來創造各種不同的口感。

 

雖然我目前進入日本清酒業界才短短的四年,每次認識到新的清酒或是釀造手法,每個發現都是驚喜。真心的期望每位定期閱讀「清酒之美」的讀者,也能在此專欄中找到對清酒的驚喜。如果有任何清酒問題,都歡迎大家提問喔!