葡萄酒與雞的對話(二)

「風味實驗系列」001

葡萄酒與雞的對話(一)

文/劉善農

協力製作/百合BYHAND

【Casillero del Diablo Reserva Carmenere 2017】

產地:智利Rapel Valley

品種:100% Carmenere

價格:NT$ 575

代理商:威廉彼特

 

天:梨山水蜜桃、紅梅、風乾蔓越莓、楊梅。

地:紅梅皮、綠色枝葉、薄荷。

人:薄荷。

口感:脆桃混合莓果。

後韻:脆桃、野莓。

 

 

【川湘口水雞】

川湘口水雞這道雞肉料理中的花椒香,神奇地把酒香變得更為甘甜,酒與雞肉的甜味中,還多了香菜、洋蔥點綴的特殊鮮香,讓整道菜的風味更立體了。

 

【Umberto Cesari MOMA Trebbiano-Chardonnay Rubicone I.G.T.2014】

產地:義大利Emillia-Romagna

品種:40%Trebbiano、30%Sauvignon Blanc、30%Chardonnay

價格:NT$800

代理商:亨信

 

天:成熟黃梨、熟橘子、鳳梨。

地:白梨。

人:白柚。

口感:黃水梨、新鮮鳳梨。

後韻:新鮮鳳梨的清甜。

 

【冬令麻油雞】

 

黑麻油香氣濃厚的麻油雞,要搭配葡萄酒,通常是極有挑戰難度的,因為麻油味會蓋過所有葡萄酒的香氣與口感,然而這款義大利混釀白酒,經過數年陳年的溫潤風味,把原本濃厚的麻油變輕盈了,是一種輕飄飄的、舒服的清新香氣,讓雞肉風味多了股清甜,而白酒本身則多了豐厚感。

 

【Fontanafredda Grappa di Barolo Riserva】

產地:義大利Piemonte

品種:Nebbiolo

價格:NT$2,100

代理商:茂世

 

天:青茶,百香果內膜的特殊氣味。

地:葡萄籽油的油脂香、青桃。

人:鳳梨心糖。

口感:甜美桃子皮、葡萄籽油的油脂香。

後韻:葡萄籽油混合堅果香。

 

【扁尖筍燉雞】

這道濃郁中帶有山林氣息的雞湯,試著搭配多款白酒、紅酒都不合適,卻跟同樣來自山區的渣釀白蘭地超搭。高酒精度帶來的酒精感,在濃湯入口後融入湯中不見了,變成豐厚香醇的雞湯鮮味,增加了湯的厚度與層次,也令筍子格外香甜,並突顯了酒燉的雞肉Q彈口感。

 

【Conclusion】

葡萄酒的香氣分子可達到10000多種,按照分子重量的不同,散布在杯中的不同角度。我發現,品酒時聽到的樂曲低音較多時,會讓葡萄酒呈現更多果香、口感柔順(1、2、3、4、5、6);高音較多的樂曲,則會讓葡萄酒的酒精感更強烈(7、8、9、10、11、12)。

食物跟葡萄酒之間的互動,與音樂跟葡萄酒之間,都有異曲同工之處,彼此都可以用天、地、人以及數字來作呼應。

土雞是台灣美好的山產,透過有古早味底蘊老師傅的手藝,我用不同的葡萄酒來連結,讓雞肉也呈現1(蔥油白斬雞)、2(扁尖筍燉雞)、3、4(甘蔗煙燻雞)、5(川湘口水雞)等不同的質地。

 

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