王牌侍酒師 葉昌勳:藉外力逼自己不斷進步!

《王牌侍酒師是怎樣練成的001》

金牌選手獨門秘訣大公開

葉昌勳 藉外力逼自己不斷進步!

文/黃愷苓 攝影/徐聖淵

也算是大器晚成,Sean念研究所時接觸葡萄酒,過了30歲才從事餐飲相關行業,但他迄今已經獲得兩個侍酒師比賽冠軍,和兩個CMS認證,在台灣侍酒師群體中,絕對是明星級的人物。目前擔任台北文華東方酒店首席侍酒師,其內的Bencotto義大利餐廳,葡萄酒平均月營業額高達新台幣100萬元,可說是台灣餐飲業中的翹楚。

在人群中Sean總是顯得安靜低調,看起來頗為拘謹,但真正聊起來才見識到他健談詼諧的一面。採訪過程中,Sean對某些問題的答覆有時令人意外,不過細想之後就知道,他很清楚自己的每一步將會帶出什麼樣的結果。

接下來就是這位入行雖晚,但崛起飛快的侍酒師,絕不藏私的獨門秘訣大公開。

侍酒師小檔案

葉昌勳Sean

現職:台北文華東方酒店 首席侍酒師

工作經歷:
台北文華東方酒店 侍酒師 2014年迄今
台北國賓大飯店A Cut牛排館 侍酒師 2012年~2014年

學歷:銘傳大學觀光事業學系碩士

比賽經驗&專業認證:
第三屆台灣最佳侍酒師比賽冠軍
第十六屆世界最佳侍酒師台灣國手
CMS(Court of Master Sommeliers )Certified Sommelier 

參與社團:台灣侍酒師協會 TSA

生日:1978年9月23日

 

如何在工作中精進專業能力?

Q:目前在飯店的主要工作內容?

A:台北文華東方酒店內的所有餐廳,我都需要到現場支援服務。

因為也擔任管理職,對內負責酒單更換,酒窖管理,基本上就是空間和酒單的規劃,對外則需要訂貨、跟代理商溝通等。

溝通協調內部各餐廳也是工作之一,像是House Wine的選擇,每間餐廳可能會依各自的調性選擇,我必須協調出一款都能滿足各餐廳與客房需求的酒。

 

Q:你認為侍酒師專業養成0到100,不可少的環節是什麼?

A:我覺得是個人特質。背書、念書、學習,是每個侍酒師都要做到的,但我們工作很強調溝通,每天都要跟客人、廚師、同事們溝通,所以專業侍酒師必須有好的溝通技巧。

另外,「有熱情」雖然聽起來是陳腔濫調,卻真的非常重要,因為侍酒師需要背很多難記的國家產區、酒名等等,沒有熱情支撐會比較困難。

 

Q:如何有系統地增加酒類經驗值?

A:若已經在餐廳工作,可以先從自己餐廳內最多的葡萄酒做整理,以文華東方Bencotto餐廳為例,我們的義大利酒最多,我會有系統地規劃酒單,以義大利不同產區做整理,強迫自己對每個產區做最細節的了解。讀完全義大利的產區,再換個國家做一樣的步驟整理。

若是想要學酒但還沒有在餐廳工作,可以先選定一個自己喜歡的國家開始,我認為從自己喜歡的產區、酒類開始學習會比較快。

 

Q:為什麼會去考CMS的認證?

A:在美國準備回台灣的時候,就想過要從事葡萄酒相關的工作,所以預先在美國考了CMS Introductory Sommelier 的證照。CMS Certified Sommelier 則是回台後因為工作需要再去上海考的,考這個證照林林總總的花費近新台幣10萬元。

台灣的葡萄酒文化還不普遍,所以對專業的需求和要求並不高,從事葡萄酒相關行業都比較吃虧,這些花費以及念書的時間是自己要付出的,原則上雇主不會提供。

我的想法是:既然有這樣的國際認證,自己又是侍酒師,考證照是個挑戰和肯定,何不試試看?今年我會參加世界侍酒師的比賽,也是因為自己本來就打算考CMS Advanced Sommelier,想說既然都在準備了,就順便報考當作練習。

 

Q:現場服務遇過任何糗事嗎?你如何解決?

A:曾經有位泰國客人點了一瓶酒,我一忙就拿錯了酒,而且開瓶後,客人也沒有發現酒不對,但當我要key單時發現自己拿錯。我的處理方式是跟客人承認錯誤並道歉,換成他點的那瓶。我也比較幸運,跟客人溝通後他都能接受,所以我自行吸收開錯的酒。

整體來說我算運氣不錯,工作中沒有遇過太難應付的狀況或客人。

我認為只要做錯,就要承認而且道歉,雖然當下客人可能沒發現錯誤,但若事後發現,會影響他對餐廳和侍酒師的整體觀感。

 

Q:現場服務時你一定會做到的事?

A:注意溝通的技巧。比如說曾經有位客人雖然認得酒廠名稱,但看不懂葡萄品種,所以把同一間酒廠的紅酒點成白酒。但我在他招待的朋友面前,不是直接說他點錯酒,而是說這瓶酒很好,但還有一瓶更好的紅酒(指客人原本打算點的酒),問是否等一下可以開。我的工作是要讓客人開心、有面子。

我除了會熟悉餐廳的酒單,也會敏銳察覺客人用餐的目的,舉例來說,我會在短時間內看出他們是家族聚餐,還是商業聚會等;掌握度高,對推薦酒就有幫助。

侍酒師也要熟悉菜單,有時候客人會直接請你推薦餐點,我很清楚推薦每道菜背後的意義就是要推酒。

侍酒師是另一種「酒促」,你去問每位侍酒大師,他們一定會告訴你,銷售是工作的另一個重點。葡萄酒的知識是自己本來就該具備的,但要怎麼設計讓現場的客人願意買酒,達到銷售的目的才最重要。

畢竟老闆請你就是要你做這件事情,你不太可能說我的比賽成績多好,老闆就願意付高薪聘用你,如果你的銷售沒有達到,最後還是會被檢討。有經驗的侍酒師服務時都會考慮到這點。

 

Q:你認為如何才能在這一行受到重用?

A:念書是最基本的,每個人一定會有段時間是每天都必須念書,因為葡萄酒對我們來說是外來的知識和語言。

選對地方工作也很重要,大型或小型的餐廳各有優缺點,重要的是找到適合自己個性的餐廳,優點才會被看到和重視。

 

Q:你認為還有哪些知識或技能,是專業侍酒師必須學習的?

A:對時事的了解。像我來說,我會非常關注台北最近開了哪些新的餐廳,有什麼好吃的;我會看很多的美食報導。因為自己從事餐飲業,美食也是最容易跟客人聊的話題,吃和喝是結合在一起的,我最後還是會盡量聊到酒,愛喝酒的人一定懂得吃。

 

Q:你如何對工作持續保有熱誠?

A:我覺得持續保持熱誠真的很難,但我鼓勵自己至少一年要出國去葡萄產區走一趟,若是覺得歐洲或其他國家比較遠,離台灣最近的日本、中國內地都可以。去產區走走看看,跟酒莊的人聊聊,了解產區的風土民情,吃當地餐點配他們的酒。

入行前的準備與學習

Q:什麼時候決定以葡萄酒作為職業?

A:我的研究所論文寫有關農委會輔導的台灣葡萄酒莊,當時參加Wine Tour參觀全省酒莊,觀察他們如何釀酒、賣酒等,但是研究方向是偏重觀光。

當完兵想找工作時,有老師推薦我可以去美國的Napa看看,所以申請了Napa Valley College進修釀酒和葡萄種植,一方面是對釀造有興趣,二方面喜歡大自然,在美國我是從種葡萄開始學習。

在美國3年,我有參與Napa幾個重要葡萄園採收時期的工作,那時候看過很多種植在高山、平地等不同地區的葡萄,覺得很有趣。

回台灣後,本來也想到葡萄園工作,但台灣的葡萄酒釀造是近1、2年才比較好,我能找的與葡萄酒相關工作,就只有到酒商或是當侍酒師,實際上當時應徵這兩類職缺也都有獲得工作機會。

我認為酒商能夠接觸的酒範圍比較窄,大都是自家代理的品牌,相對的,侍酒師就可以接觸比較廣泛的葡萄酒和酒類,所以我回台灣的第一份工作,就是台北國賓大飯店A Cut牛排館的侍酒師。

當感覺自己失去熱情或不知道自己在做什麼時,實際走訪產區是必要的,不太可能一直關在家裡念書,也可以當作出國散散心。

 

Q:能夠成為專業的侍酒師,對你影響最大的人是誰?他對你提供什麼樣的幫助?

A:我在念研究所時,一位從美國康乃爾大學念書回來的鄭建瑋老師。他當時開了一門課「世界葡萄酒賞析」,那時葡萄酒在台灣還不時興,算是我的葡萄酒啟蒙老師。拿到碩士、當完兵預備找工作時,也是他鼓勵我出國去Napa學習。

還有我的侍酒師朋友們,像是陳冠璋、盧楷文等,平常我們會討論、一起練習,彼此學習,交流新的知識和訊息,互相激勵成長。葡萄酒沒有同伴是很難學習的!

另外,台灣侍酒師協會經常為侍酒師舉辦講座,或是大師講堂等等,也幫助我很多。

 

Q:如何訓練自己的外文能力?

A:我去美國前,要考托福的時候特別花很多時間念,所以比一般非英文相關科系畢業的人程度好一點。但是真正到了美國其實還是很不夠用,因為學校就像一般大學,也會有通識課程,像是閱讀、語言、寫作等,要念的書一定都是英文,所以每天只要有空就是逼自己背書、念書和多講。

 

如何準備侍酒師比賽?

Q:你將在2019年代表台灣參加第16屆世界侍酒師大賽,有何具體的賽前準備方法?

A:這個比賽來自世界各國的選手很多,第一輪筆試就會淘汰非常多人,目前我以能夠通過第一關筆試來做準備。

我會上一個美國的付費網站:https://www.guildsomm.com/,裡面有很多考試的資訊,包含重點整理、討論等,現在手機上網很方便,可以隨時看。

很多考古題的書籍可以上網買,我目前是K世界侍酒師協會和日本侍酒師協會出版的參考書,是英文和日文。雖然沒學過日文,但內容像是產區、葡萄酒名稱等,是用原本的語文寫,所以還看得懂。

目標是每天至少念書一個小時,但有時候工作很累無法做到,會隨著比賽日期接近慢慢增加念書的時間。尤其是比賽、考試前,只要休假,一定會密集念書及自我訓練,幾乎一整天都在預備。

 

Q:你已經是位資深侍酒師,在業界也很有名氣,為什麼這次想參加世界侍酒師台灣國手的選拔?

A:一方面這個比賽3年才舉辦一次,其次因為是國手選拔,我想很多人都會想試試看,再來就是我本來就打算考CMS Advanced Sommelier,剛好可以透過預備比賽來逼迫自己學習。

我覺得人到了一個點,若沒有外力的刺激,很難逼自己進步。而這次剛好有這個機會就參賽了,能獲得國手資格很榮幸,對自己也是種肯定。

 

Q:如何預備(國內的)侍酒師比賽,你的經驗與建議?

A:讀考古題會是個方向,侍酒師比賽和大多數很困難的考試一樣,都會有考古題可以參考,網路上都可買,選擇很多,不過大多是英文,少部分日文。

假日的時候要花至少半天念書、背書,但不要一整天背書,效果比較差;晚上時間各方面情況許可的話,要試喝葡萄酒。葡萄酒一定要喝,喝進去你才會有印象,不是死記書本就可以。

品飲時盡量找自己的練習小團體,葡萄酒有趣的地方,就是要跟別人互相學習,味道、產區等知識,經過討論才會有更多收穫。

對已經在餐廳工作的人來說,還有個跟工作結合的念書方法,就是把今天上班客人帶的酒、點的酒記下來,下了班整理出關於這些酒的所有相關知識,可以寫在flashcard上,隔天起床再去背,這是一個比較活的方式。

比如說今天有客人點法國波爾多的酒,波爾多左岸和右岸有200多個小產區,就全部查出來,隔天早上起來背。前一天有過實際的接觸,會比較容易記住。

如果要參加比賽,雖然每天都很忙,還是要逼自己至少花一個小時背一些題目。因為酒名除了英語還有不同語言,例如法語、德語等,像是拉丁語系的酒對我來說比較困難。

除此之外,還有很多不同國家的東西要記,最好的方法就是背下來,如果有機會喝到更好,會有連貫,比死記死背記得更快。

 

Q:參加比賽,你認為需要克服與注意的是什麼?

A:是在時間壓力下的情緒控制。我看了很多世界侍酒師比賽的影片,幾乎所有的冠軍,都至少參賽了3、4次,比賽需要累積經驗。因為雖然你腦袋裡記住了很多東西,但是比賽時要面對很多評審,若沒有熟練地掌控時間,會在很多實做的考試中亂了手腳,所以過程要控制好自己的情緒,才不會當下什麼都忘記。

舉例來說,我可能背了十幾個酒單,但到了現場,有規定的範圍,要在很短的時間內擠出腦袋裡的東西,若是沒有放鬆、享受過程,往往會因為緊張而造成記憶短路,突然不知所措。

比賽的實做,平常練習也很重要,像是開酒,上班時可能很忙,都是盡快把事情做完。但比賽有一定的規則和順序,你少做一個項目那個項目就沒有分數,所以要熟記所有步驟,如果平常沒有練習,短時間內要完成所有動作是不太可能的。

念書是比較孤獨的進修方式,但像盲飲或實際操作,最好有同伴一起練習,可以找同是侍酒師的朋友,有模擬環境的練習真的差很多,同伴也可以給你回饋。

例如現場服務時,你要秀酒標給客人看,通常做這個動作我們是站在客人右手邊,但比賽有個訣竅,就是可以先到下一位要服務的對象邊,以節省時間,這麼做可能會比其他參賽者多了一分鐘的時間。

 

Q:你覺得參加比賽,最重要的收獲是什麼?

A:對我來說,參賽可以逼著我去念書,而且對增加自己曝光度而言,的確是有好處,多參賽也可以累積比賽經驗。

參不參加比賽並沒有絕對好或不好,但我還是建議年輕人參賽、多曝光自己。另方面是因為比賽的題目都是最新知識,葡萄酒的世界,像是法規、產地等每年都在更新,透過預備比賽讓自己多學新的知識,更上層樓。

 

Q:你個人參加侍酒師比賽的特殊小技巧

A:放鬆。因為若是沒有太大失誤,基本上進入決賽的四個人現場表現都不會落差太大,這時候評審就會看儀態,是否談吐風趣,讓現場氣氛輕鬆。侍酒師工作的地方是餐廳,我們的職責本來就是讓客人在輕鬆歡樂的氣氛中享用餐點。

關於侍酒師這一行

Q:你覺得台灣侍酒師最大的外在挑戰是什麼?

A:台灣現在的葡萄酒市場比起5、6年前已成熟很多,但也就是在這1、2年才稍稍重視侍酒師這個工作。這是因為台灣很多人到外面吃飯不喝酒,即使喝酒也是喝啤酒、威士忌,葡萄酒實際上仍是屬於西方的文化。

此外,我認為侍酒師不應該只熟悉葡萄酒。葡萄酒是本業,但對所有飲料都要稍微涉獵,像是茶、咖啡等。

 

Q:你認為高級中餐廳是否也應有專業侍酒服務?

A:當然,因為中餐的餐酒搭其實相對更難,首先必須了解菜色、菜系和出菜的順序,再根據這些去選擇合適的幾款酒。

但中餐更多時候是一起上菜,如何找出條理,並搭配適合的葡萄酒,是比較困難的。我自己認為為中式餐點搭配葡萄酒,必須對醬汁有足夠的掌握度,才能夠挑選得好。

 

Q:你認為台灣侍酒師行業的待遇合理嗎?

與亞洲其他國家相較的確不太合理,但這跟台灣整體薪資結構有關。不過我也認為,當我們要求高薪的時候,同時也要付出心血去證明自己值得這樣的薪水。

 

Q:身為侍酒師,你最感動的時刻是什麼?

A:客人喜歡我推薦的酒,而且在用餐時有愉悅的心情;工作真的很累,受到直接的肯定最開心。

餐廳酒單從無到有的建立,以及受到國際上有公信力的單位,像是Wine Spectator的肯定,也會讓我很高興。

 

Q:給有志成為侍酒師者的建議。

A:侍酒師都必須從基層做起,不論你念了多少書、拿了多少證照,或是比賽成績多好,最終都還是需要現場經驗的累積。像我們餐廳,侍酒師助理這個職位,都是從點菜、推薦餐點做起,完全跟酒無關。

 

本文出自酒訊雜誌146期 2018威士忌終極之選