無肉令人瘦 無酒令人愁

淮揚菜搭酒 江南日日春

文/劉善農
協力製作/翡翠灣福華渡假飯店18F江南春

 

作者Profile
劉善農Sam Liu,經營「葡萄酒管家」。擅用在地生活體驗與葡萄酒結合,推廣葡萄酒;曾以自創「天地人品酒法」參加全國葡萄酒盲飲,為唯一通過測試者;並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。近年陸續擔任數十家知名企業及銀行品酒課程指定講師,並在漂亮家居等雜誌撰寫專欄。

 

從台北市府轉運站搭公車70分鐘,或是自己開車45分鐘,就可以抵達福華翡翠灣渡假飯店的入口。在看見令人心胸舒暢的海灣,飛行傘穿梭藍天碧海間的剎那,再怎麼宅的人,都可以發現都市之外的美好。

不需要花太長時程,就可以看見海、天、山一色,當日出從太平洋升起,和自己最親密的人,或是想一起分享這一切的好友,帶幾瓶適合這大山和大海之間的葡萄酒,在美麗的海岸線沙灘走走,是如此的愜意。

在東北角山海之間的翡翠灣,遇見以刀工見長的料理冠軍高手──悠揚婉轉於淮揚菜四十年的古來文師傅。近幾次到訪,在熟悉的飯店美食中,發現手路菜變多了,不過價格依舊親民。向古師傅提出了一酒一菜搭的要求,用經典的波爾多和地中海的葡萄酒來呼應,在這個時空裡享用,真是大大的幸福!

今日菜單:

  1. 玉米鮮魚條
  2. 文思豆腐湯
  3. 紅燒下巴
  4. 紅糟海鰻魚
  5. 東坡肉
  6. 紅燒牛腩煲

 

酒款:Piccini Bianco Toscana 2014
產地:義大利Toscana IGT
品種:50% Trebbiano、25% Vermentino、25% Chardonnay
價格:NT$ 450
代理商:泰德利

天(杯口上緣):黃蘋果、絲瓜、海水味。
地(杯口中段):醃漬檸檬、檸檬葉。
人(杯口下緣):風乾檸檬。
口感:龍眼、醃青木瓜、少許鹹味。
後韻:醃青木瓜。 

搭配料理:玉米鮮魚條
這道菜是將鱸魚分別作成鱸魚鬆,跟橙汁玉米魚,白酒讓鱸魚鬆的魚肉口感綿甜;橙汁玉米魚裡的鱸魚肉質清香,酸甜的橙汁,搭配白酒後口感轉為清甜,餘韻綿延,酸酸甜甜的滋味,好適合夏天!原本屬於醃漬水果風味的白酒,彷彿也變成新鮮水果般清新。

 

酒款:Pasqua Passione Sentimento R&J Bianco IGT 2016
產地:義大利Veneto
品種:100% Garganega
價格:NT$900
代理商:茂世

天:百香果、香草、水蜜桃、龍眼。
地:百香果、絲瓜。
人:百香果。
口感:白桃、芭樂。
後韻:白甜桃、檸檬酸。

搭配料理:文思豆腐湯
這是道揚州名菜,有300多年歷史,傳自清朝的文思和尚,據說他善於烹製以豆腐為主的各式齋菜,這道湯內的豆腐及各類食材都被切成細絲,清淡爽口,深受香客喜愛。

現在經過改良,以雞高湯當湯底,豆腐切得細如髮絲,加上其他食材也切成細絲狀,在碗裡散開來非常美麗。古師傅在這道湯裡加入蟹肉絲,更增添了湯的鮮美。

搭配來自義大利東北部Veneto的茱麗葉白酒,提帶出豆腐的豆香,和蟹肉的鮮甜,口感微酸的白酒,轉換為甜美滋味,還多了清新的芭樂香氣。

 

酒款:Rivera IL Falcone Rosso Riserva DOCG 2011
產地:義大利Puglia
品種:70% Nero di Troia、30% Montepulciano
價格:NT$1,250
代理商:酩洋酒業 

天:動物毛皮、千層木、黑櫻桃、醃漬李子。
地:醃李子。
人:薄荷混合一點酒精。
口感:醃漬李子。
後韻:李子。

搭配料理:紅燒下巴
搭配這道裹著醬汁的紅燒魚下巴,紅酒中類似動物毛皮濃厚的野味不見了,變成清新甜美的李子香氣沖鼻而出,而草魚頭也沒有半點土味,除了感受到肉質的甘甜,也多了紅燒醬汁的鹹香與甜味。

 

酒款:CVNE Vina Real Gran Reserva Rioja 2011
產地:西班牙Rioja
品種:95% Tempranillo、5% Graciano
價格:NT$ 1,950
代理商:茂世 

天:楊梅、紅色扶桑花。
地:艾草,多汁的李子。
人:西瓜李,帶點淡淡香水味。
口感:楊梅混合刺莓。
後韻:楊梅混合刺莓,餘韻很長。

搭配料理:紅糟海鰻魚
來自西班牙Rioja產區的這款紅酒,增加了海鰻肉質的甜味,去掉了腥味,咀嚼時感覺肉質更為粉嫩,留下紅糟的香氣於齒頰間,鰻魚肉的甜味也在舌尖久久不散。

 

酒款:Dourth No.1 Rouge 2015
產地:法國Bordeaux
品種:Merlot、Cabernet Sauvignon、Petit Verdot
價格:NT$800
代理商:法蘭絲 

天:楊梅、紅櫻桃,淡雅的甘蔗味。
地:烏梅皮。
人:紅酸梅。
口感:木質香氣、烏梅汁。
後韻:烏梅汁混合紅李皮。

搭配料理:東坡肉
搭配這款波爾多紅酒之後,不但消除了東坡肉肥肉部分的油膩感,也讓瘦肉部分嚼起來鬆軟不柴,香氣奔放,還把瘦肉的甜、肥肉的香,放大了好幾倍!

 

酒款:Chateau Haut-Myles Medoc AOC 2011
產地:法國Medoc
品種:60% Merlot、40% Cabernet Sauvignon
價格:NT$980
代理商: 亨信 

天:烏梅、黑櫻桃。
地:烏梅乾、棗子乾。
人:帶點甜甜的烏梅。
口感:烏梅混合黑櫻桃。
後韻:烏梅皮。

搭配料理:紅燒牛腩煲
這款來自法國波爾多Medoc產區的红酒,跟紅燒牛腩煲真是合拍!紅酒入口後,牛腩的香氣增加,肉質不柴又有嚼感,紅燒白蘿蔔更為甘甜且後韻悠長,而紅酒本身也更加柔順香甜。

 

Conclusion:

近年政府實施一例一休新制,規定勞工一星期一定至少要休一天的美意,卻對各行各業和中小企業負責人,尤其是餐飲通路業者,在體力、時間等各方面都造成了一大考驗。

為了配合政府政策,也為了維持服務品質,許多中小企業負責人或是主管人員,通常的解決方案,就是在週末的五、六甚至星期天,身先士卒加班補位。

人生如酒。事業的負責人或是主管,意志力要有如葡萄扎下的根,盤根錯節,難以動搖,所釀成的葡萄酒才會更美味;而葡萄酒與美食的完美搭配,則是需要品味,需要邏輯,需要時間,去了解其中有主,有副,有均衡,有衝突……。

而政黨治國,以及企業經營者治理公司,也要如同烹小鮮──鮮,就是生活中的幸福滋味,人民之所望,就是如此簡單!

 

餐廳資訊:

翡翠灣福華渡假飯店

18F江南春

新北市萬里區翡翠路17號

TEL:02-2492-6565

 

本期出自酒訊雜誌第146期 2018威士忌終極之選