第74期 清酒之美 醪之釀製

清酒•醪之釀製

 

前兩期所介紹的麴、酒母,在製作完成後,就要進入日文所說的「仕込み」,中文的清酒書籍都稱之為「醪(moromi)之釀製」。「醪之釀製」簡單來說,就是把麴、蒸米、水加進酒母中。

 

清酒是以「並行複發酵」方式所釀造成的酒,也就是說糖化及發酵的過程是同時進行。在一個酒桶中,麴所作用的酵素會把澱粉糖化,分解成糖分,酵母會把糖分分解,生成為酒精。

 

三段式釀製

三段式釀製法之意,為四天內分三次在同一個釀酒桶內,將水、麴、蒸米放入酒母中攪拌,成為「醪」。

杜氏進行「留添」 (複製)

第一天添加的水、麴、蒸米約為酒母的兩倍量,稱為「初添」。第二天什麼都不加,讓酵母充分的繁殖,此動作稱為「踊り」。第三天添加的水、麴、蒸米的量約為「初添」時的兩倍,稱為「仲添」。第四天添加的水、麴、蒸米的量約為「仲添」時的兩倍,稱為「留添」。

※常在日本酒酒標上看到的專有名詞「掛米」,就是在三段式釀製中投入的蒸米。至於為什麼要把三段式釀製中用的蒸米稱為「掛米」,是為了方便藏人在工作時,不要搞錯各階段所投入的蒸米。

 

醪之發酵

進行完三段式釀製之後,讓醪發酵兩周至一個月的時間。發酵的過程會產生酒精,同時產生大量的二氧化碳,使得醪會有大量的泡沫生成。

 

一般來說,醪在發酵期間溫度會慢慢上升,在釀造吟釀系列的酒款時,「長期低溫發酵」是杜氏慣用的手法。會盡量讓醪的溫度不要超過攝氏11度太多,目標是釀造出清麗的酒質。杜氏會在此階段費心調節醪的溫度,讓醪發酵到最佳狀態。

 

添加釀造酒精

醪在上槽(榨酒)之前,如果要釀造的是「非純米系列」,會添加釀造酒精後再上槽。大家常誤會日本的釀造酒精是廉價酒精,但其實日本清酒藏元所用的釀造酒精,都是品質良好的「釀造用酒精」,從穀類萃取蛋白質及含糖物質、發酵酒精出來,以日本的「連續蒸餾機」持續蒸餾,使其酒精濃度增高後,精製而成的天然蒸餾酒。目前也有許多藏元使用的是以酒米為原料,自家公司製造的釀造酒精。

 

添加釀造酒精只是要去除一些過多的米麴味,讓香氣變得更華美,酒質表現上也會變得較為爽口。在日本也有詳細規定釀造用酒精的添加比例,只要你所購買的清酒有特定名稱(大吟釀、特別本釀造、純米吟釀、特別純米…等)的表示,釀造酒精的使用量,都是被規定必須在酒米使用總量的10%以下。大吟釀等級的清酒所添加的釀造酒精含量,更是比一般酒類低。

 

特定名稱酒類的釀造酒精添加率,都是有被嚴格規定,因此不用太介意釀造酒精一事。

釀造用酒精

添加

無添加

大吟釀

純米大吟釀

吟釀

純米吟釀

特別本釀造

特別純米

本釀造

純米酒

 

普通酒無添加規範

但如果買的清酒沒有任何特定名稱,那就是普通酒,此種酒類添加的釀造酒精含量,就沒有明確添加量的規範。

 

清酒在上槽之前添加釀造酒精這件事,並不算奇怪,因為洋酒類的雪莉酒(sherry)及波特酒(Port)等的強化葡萄酒,在釀造過程中,也會添加蒸餾過的葡萄烈酒,與清酒的釀造手法,有些類似之處。

 

醪在經過上槽、過濾後,就會成為我們現在喝的清酒。在還沒上槽前,醪裡面是混合著一些半溶解的米體,在造酒期時,有時我都會拜託杜氏讓我試喝一小口醪,喝起來的感覺既香甜又帶著碳酸感,真的很奇妙。

發酵20天 (複製)  發酵30天的醪 (複製)

如果大家以後有機會去酒造參觀時,不妨可以提出想試喝「醪」看看,因為那就是清酒的雛形,跟市面上的「濁酒にごり」又有點不一樣,值得清酒迷一試!

※「濁酒にごり」:清酒中加入「濾過米渣的醪」,多為生原酒系列,濃稠的甘口清酒。