Bar Mood Taipei Nick:不斷雕琢,始能成就完美!

Bar Mood Taipei
Nick吳盈憲:「創造自己的調酒DNA」

 

文/企劃部 攝影/羅啟仁

入行至今橫掃眾多國內外調酒大賽獎項的Nick吳盈憲,這幾年走出台灣,與許多國外知名調酒師合作,並經常受邀至調酒迷朝聖的熱門酒吧客座。此外,他也在上海及泰國曼谷等地開設酒吧。Nick用實力證明:東方人絕對可以把來自西方的雞尾酒文化表現得更好。

從高三那年拿下生涯第一個調酒冠軍,Nick在這個行業已經超過15年,奪下近10座冠軍獎盃,是調酒界明星級人物。除了是比賽常勝軍,Nick從很年輕時就在訓練調酒選手,雖然參賽不是出頭的唯一途徑,但是Nick認為,比賽可以鞭策參賽者精準地規劃時間和密集地練習,從各方面來看都有好處。

他以自己2016年代表台灣參加在邁阿密舉行的World Class世界決賽為例。賽前一個月大會才宣布規則,全部項目加起來要調21杯酒。這時候賽前的時間安排就很重要,不同項目概念各異,要預備原料、做研究,同時間還要不斷地練習,Nick說那個月他進步很多,而經過這場比賽後也成長不少。

 

台上一分鐘 台下十年功

比賽也考驗「日常的工作」,比方說:是不是有組織力?工作時動作是否流暢?對物品擺放的位置、手感的掌握等等。

2016年參加美國經典調酒急速挑戰,Nick不僅在10分鐘內做好14杯調酒,還在過程中與評審互動,結果他在來自世界各地的眾多高手中脫穎而出,勇奪第一。他歸功於日常的訓練和積極預備:由於平常上班的環境非常忙碌,無形中強化了肌肉、身體的記憶,加上賽前頻繁地練習,使他參賽時整體狀態極佳。

講到這兒,Nick露出難得的驕傲神情說,當他下了台之後,很多國外的選手都過來跟他握手,不敢相信有人可以在這麼短的時間內做出14杯品質、味道都在狀態內的調酒,並獲得了評審的高度評價。

「我做事情講究細節,會用很極端的方式逼自己練習、修正、再練習、再修正,直到熟能生巧。」即使以他這樣的老手,賽前依舊天天練習3小時以上,過程中非常仔細記錄每個失誤的環節,一點都不馬虎。

 

想要出頭 先選適合的路

既然比賽可以讓調酒師迅速成長,那麼他是否鼓勵年輕bartender多多參賽呢?

Nick倒是有不同的想法,他認為首先要了解自己的個性:若是一個喜歡表現的人,比賽可以提供很強的力道,在短時間內將自己推到某個點上,同時它也是一個很好的舞台和途徑,讓有心往這個方向發展的人迅速提升知名度。

但是他也不否認,任何比賽難免都牽涉到一些運氣成分,以及比賽中意想不到的突發狀況,或是評審的喜好等問題。

Nick說,當今有許多知名的bartender和酒吧,是因為創作理念,或是酒吧管理者的經營哲學備受推崇而出名,而不是靠比賽。所以他也鼓勵不愛表現、不喜歡出風頭的年輕人,一樣可以靠著不斷努力、精進調酒技術、自我成長來獲得認可。

 

積極主動 成功不二法門

Nick認為,現在是自1867年,Jerry Thomas創造的第一個調酒盛世後,第二個雞尾酒黃金年代:很多酒商願意贊助比賽推廣調酒,不同型態的酒吧也爆炸般開在各地。對比於三、四十年前,認為服務業是低階的行業,現在整個文化對於專業的信任,都幫助調酒師這個行業有更多元的可能。「但是,想要調酒文化更進步,每個Bartender都要加倍專業。」

出道這麼多年,Nick不諱言地說,誰都不可能一直充滿熱情,但他認為對調酒的態度和觀念非常重要。「有些人把Bartender當領一份薪水;部分人當它是事業;我則是看它像是呼吸,是我生命的一部分。」

把調酒當成使命,促使他不停地吸收新知、主動學習,以此讓自己永遠保持在最好的狀態,「我學會苦中作樂。每份工作都有它不得不處理的瑣碎雜事,很難讓人愉快,但是態度和觀念一旦對了,不只是調酒,做任何事情你都會成功!」

近年經常受邀到世界各地擔任客座和教學,Nick說,他接觸到的一些世界知名的Bartender,除了態度積極和高度要求自己的專業,更具備了「自律」的特質,所以他也建議初入行者,可以找一位「導師」跟隨學習,適時給予自己建議和指導。

 

可創造多變風味的基酒

2017下半年Nick在台北東區巷子內開設的「Bar Mood Taipei吧沐」,目的就在培訓新人,「我每個月過半以上的時間不在店裡,也不希望有太多我的色彩,而是給予員工很大的發揮空間,目的是將Bar Mood打造成一個『品牌』,只要在這裡好好學習三、五年,出去應該都有很不錯的發展。」

Nick看重教育訓練,員工絕對不能只會點菜、上菜、結帳而已,必須對店裡的酒水、餐點有徹底的了解,還要能夠照顧不同客人的需求,更重要的,Nick要求他們必須培養對餐飲好的品味。

Bar Mood開設不到一年,天天高朋滿座,今年夏天新加坡Anti:dote主廚Tryson Quek到店客座時,曾創下一個晚上高達100多人進場消費的紀錄。

Bar Mood的客人幾乎都會點調酒,而在可以用來做調酒的威士忌中,Nick認為,仕高利達威士忌口感柔順直接,味道優雅,酒精感不會過度強烈,作為調酒用的基酒,很容易賦予它新的風味,同時也適合日常品飲。

「我常說,Bartender就是與風味工作的人,我們使用不同的基酒、元素等,去創造能夠滿足客人的調酒,在這點上,仕高利達威士忌均衡圓潤的口感,可塑性高,絕對是很好的創作素材。」

 

酒名:Leader of Fire

酒譜:
仕高利達金牌威士忌 15ml
自製烏龍茶 10ml
木槿通寧糖漿 5ml
檸檬汁 10ml
燃燒茶粉末&肉桂粉末

風味描述:
這款視覺與風味兼具的Leader of Fire,調製完成後,以燃燒茶粉末和肉桂粉末創造出火焰的視覺。香氣帶著淡淡肉桂味,口感則相當清爽甜美,是一款可以一杯接著一杯喝的夏日調酒。

 

酒名:天香雲外

酒譜:
自製茉莉花茶仕高利達金牌威士忌45ml
檸檬香草葉 2片
蘋果乾 3片
茉莉花茶糖漿 20ml
檸檬汁20ml
蛋白20ml

風味描述:
作為基酒的茉莉花茶仕高利達威士忌,和茉莉花茶糖漿,都是“Bar Mood home made”!聞起來有濃濃茉莉花茶香氣,口感與香氣一致,入口充滿優雅的茉莉花茶味道。
自製的花茶糖漿與仕高利達威士忌本身的清甜味道搭配得宜,自然回甘,清爽的口感,讓人忘了它可是用了45ml的威士忌作基酒呢。

 

Bar Mood Taipei 吧沐

地址:台北市大安區敦化南路一段160巷53號

營業時間:週日~週六 18:00-01:00

電話:0905-773-621