Fourplay Allen:真心喜歡,才能長久

「你調出的酒,就是你的名片!」

文/企劃部 攝影/羅啟仁

常聽人提起這句老生常談:「機會是留給準備好的人」,不過多數人從不把它當一回事。

採訪這天,Allen比約定時間提早到Fourplay二店等候,從頭髮到鞋子都整理得妥妥貼貼,而且當天不論是訪談、調酒到拍照,Allen都準備充分,完美應對;即使現在已是個知名Bartender及成功的經營者,他仍然讓自己時刻都處於「準備好」的狀態。

 

從2000年正式入行至今,Allen鄭亦倫從事調酒相關行業已經18年,但講起調酒,他依舊充滿熱情,樂於分享。

Allen念書時原本打算學視覺藝術、多媒體應用,但陰錯陽差進了餐飲科,也就在那時候,他接觸到可以呈現出很多顏色、層次的調酒,覺得與自己喜歡的藝術頗有相通之處,從此一頭栽進調酒世界,再也沒離開過。

 

吃苦肯做 成功沒有捷徑

若說現在的Allen和Fourplay是成功的,他歸功於自己不怕吃苦的個性。在學校念書的最後一年需要實習,他到了六福皇宮,從Bar Porter做起,每天的工作就是榨果汁、送鮮奶,以及搬啤酒到飯店內各個餐廳和酒吧。

為了最快學到想要的東西,就算是上早班,下了班之後,他依舊到飯店裡不是自己負責的餐廳和酒吧,幫忙開Bar、收Bar,一直忙到凌晨回家,隔天醒來繼續這樣的工作行程。

「不想讓前輩看不起,我肯做、也願意多學,幾乎可以不用睡覺,年輕就是本錢啊。」他笑著說。就這樣把吃苦當吃補,果然短短3年,離開六福皇宮時,他已經是位正式的Bartender。

「四」個好友「玩」在一起

店名“Fourplay”的由來,是他在20歲出頭時和好友也是Bartender的義朗和小聰約定好,各自到外面多看、多學、累積經驗,8年後一起開店。3個人之後的發展都不錯,就再找了同是Bartender的法蘭,2011年也就是約定的8年後,4個好友的Fourplay一店,就在大安區東豐街開始營業。

平常抽菸的Allen倒是為Fourplay定了「店內不可吸菸」的規定,他認為嗅覺影響味覺,而且店裡供餐,菸味不但容易蓋過每款調酒獨特的香氣,也會影響客人喝酒和吃飯的感覺。

成功「玩了」6年的四人,又於2016年成立了Fourplay二店,同樣位在東豐街,距離一店只有幾步之遙。

Scottish LEADER Honey High Ball

酒譜:

自製加味仕高利達金牌威士忌 45ml

蜂蜜 3ml

蜂蜜氣泡水 加滿

風味描述:Fourplay home made加味仕高利達金牌,有茴香、生薑等辛香料味,加入的蜂蜜、蜂蜜氣泡水,讓金牌原本的蜂蜜甜香氣味更加突出。辛香料的微微刺激感搭配蜂蜜的清甜,入口甜而不膩,是一款非常適合夏天的清爽high ball!

調酒師的名片是一杯酒

Allen認為,早些年當師傅的人不見得願意教,身為學徒、助手必須非常積極主動。但是現在的經營者要負的責任卻比較多,帶新人不能只當嚴師,還必須為他們創造平台和學習機會,恩威並濟,自己還必須不斷進步,讓員工認為在這裡工作是一件光榮的事情。

近幾年Allen也做教育訓練,引領新一代年輕調酒師進門,他認為分享很重要,能透過一代代傳承,將好的保留下來,再創造新的可能。「我常常提醒學員,當你還是初學者,就要敞開心盡量多學、多吸收,但當你漸漸成為一個有經驗的調酒師,要學習的是『簡化』。」

簡化是個藝術,很多人雖然擁有許多技術和知識,但是調酒時卻沒有去思考取捨,「簡化真的很難,經驗有時候會讓人變得貪心。我常說,多數人以為Gin Tonic就只是琴酒加通寧水這麼簡單,但Bartender調出的每杯酒,就是他的名片,代表他的資歷。」

毒蘑菇

酒譜:

自製加味仕高利達金牌威士忌 45ml

松露風味蘭姆酒 10ml

香料蘭姆酒 30ml

青檸檬汁 30ml

蜂蜜 20ml

蛋白 30ml

風味描述:以帶著辛辣香氣口感的威士忌和蘭姆酒做基酒的「毒蘑菇」,有著濃郁松露香氣,青檸檬汁和蜂蜜增添了清透可口的味道。別被它飽滿的香氣和外表給騙了,「毒蘑菇」同樣也是一杯很適合夏天的調酒呢!

 

Cocktail friendly whisky

Fourplay主打調酒,每個月單杯威士忌加起來賣不到2瓶,但最高紀錄曾經一個晚上出了3千多杯調酒!Allen覺得每杯調酒有自己的靈魂,到不同的店點同一款調酒,可以喝出不同的風味。近幾年主打年輕族群的仕高利達,他認為是發揮性很高的威士忌,因為味道穩定,沒有過度強烈的口感。

若是一款威士忌個性太過鮮明,對經驗不足的調酒師來說會難以駕馭,但仕高利達有威士忌該有的個性,而香氣、口感等各方面也都「剛剛好」,作為調酒基酒絕對非常討喜,他用“Dry and not too sweet, balance and rich.”形容對調酒來說相當「友善」的仕高利達威士忌。

 

「喜歡」是堅持下去的燃料

在工作上對Allen影響至深的人,是有「調酒教父」稱號的王靈安。Allen認為,一個好的調酒師,是既有好的技術,也懂得做人,開酒吧基本上就是在做「人」的生意,這點,謙虛低調的王老師做了最好的示範。

「技術可以在很多地方學到,但個性、觀念、態度這種東西,卻需要有人在旁邊提點。我年輕時跟在王老師身邊,看他待人處事,如何面對不好應付的客人、解決衝突,對我日後開店幫助很大。」

說到這裡,Allen也提醒年輕Bartender莫忘初衷,他說很多人剛開始當調酒師時,只是單純地想調出一杯讓客人喜歡的酒,但當目標慢慢變成要贏得比賽,所有的努力和焦點都是為了「得冠軍」,就很難在這條路上持續下去,也容易迷失。

「沒錯,比賽或許很重要,尤其當你還年輕,但不要忘了,『喜歡調酒』才應該是你決定當一名調酒師的原因,要為了自己的興趣而努力!」

 

本文出自酒訊雜誌第146期 2018威士忌終極之選