百齡罈與日本料理的美味關係Part2

 

走進「平淡天真」,最直接的感受就是空間配置十分緊密,客人與廚師的距離很近,類似鐵板燒的ㄇ字形座位設計,為廚師營造了一個類似伸展台的表演空間。

這次協助我們製作「格蘭伯吉&米爾頓道夫15年單一麥芽威士忌X高級日本料理餐酒搭配」專題的,就是「平淡天真日本料理」的料理長,何明峰師傅。

平淡的心情 天真的想法

到了約定的時間,店內仍有熟客留連未去,從不時傳出的談笑聲中可以感受到,店方與顧客的關係十分融洽。

而這也正是他們希望呈現給客人的體驗,從計劃要開店時就已設定好來客數,席數不用太多,只求小巧溫暖,有「回家的感覺」,這就是平淡天真,亦即「平淡的心情,天真的想法」,抱持著「一期一會」的態度,將每一段藉由料理連結起來的緣分,慎而重之地服務到最好。

對於百齡罈15年單一麥芽威士忌格蘭伯吉(Ballantine’s Glenburgie 15 Year Old Single Malt Scotch Whisky),甘蔗師傅認為,雖然它在威士忌中已經算是風味輕柔的類型,但對於口味雅致的日本料理來說仍嫌稍重了些,因此這第一道菜的構想,就是以本身味道就偏重的食材形成勢鈞力敵之勢,與格蘭伯吉碰撞出激烈的火花。

 

格蘭伯吉X鮪魚海膽醋飯

先看到何明峰師傅捏一小把醋飯,接著鋪上滿滿的黑鮪魚中腹肉,再蓋上一層馬糞海膽,覆以當令的新鮮鳟魚卵,綴上蔥段後豪邁地灑上食用金箔、食用銀箔,光是目睹這道料理的形成,就已令人血脈賁張,沒想到它嘗起來更加不得了!

新鮮的鳟魚卵具有一定的彈性,但入口時稍微施加一些力量,便會清爽地迸裂開來,釋放出一股帶著海味的鮮甜;而馬糞海膽與黑鮪魚中腹肉,提供了綿密細緻的口感,鮪魚肉香跟海膽的鮮味,交織成一種豐富的層次感,配合著鳟魚卵豐富的油脂,感覺口中的滋味會隨著每一次的咀嚼而變化。

此時品飲百齡罈15年單一麥芽威士忌格蘭伯吉,發現口腔中殘存的油脂感使酒體變得圓潤許多,花果香氣也變得明顯。

啜飲一口酒之後再嚐這道料理,海膽跟鳟魚卵的鮮甜味則變得清新而純淨,初次食用時那種微微的雜訊感完全消失。可見甘蔗師傅選擇以較重口味的食材來搭配格蘭伯吉,已起到相互平衡的效果。

 

米爾頓道夫X蘆筍鯛魚湯

這道料理採用的是與前一道完全相反的搭配概念,湯底是用綠蘆筍熬煮,再加入兩段白蘆筍製造層次感,放進鴻禧菇、青蔥與日本福井縣的甘鯛,整碗湯只加了少許的鹽,賣相看來平淡無奇,卻是當天最驚豔的一道!

魚湯入口時,可感受到其中飽含甘鯛的鮮味與綠蘆筍的甘甜,鴻禧菇也充分地吸收了湯汁,在原有的鮮湯基礎上增添了一股菇類特有的清香,福井甘鯛口感特別,彷彿會融化在舌頭上般,但內部質地卻Q彈有嚼勁,不僅嚐不到鹽的鹹味,灑入的那一小撮鹽,反而像是讓整碗湯甦醒過來的魔法一樣。

與這碗湯搭配的是百齡罈15年單一麥芽威士忌米爾頓道夫(Ballantine’s Miltonduff 15 Year Old Single Malt Scotch Whisky),酒一入口,立刻感覺到口腔中殘留的蘆筍鮮魚甜味變得更立體、更有深度,而這股清甜也同樣平衡了威士忌的酒精感,使米爾頓道夫變得溫順醇和。

從這兩道料理運用自如的搭配,充分展現了何明峰師傅從平淡中見功夫的高超實力。

 

日本空運食材 最道地的體驗

餐飲科班出身的何明峰師傅,在接觸過各式料理之後,發現日本料理師傅與客人的距離最近、互動最多、成就感也最直接,於是選定日本料理成為他的終生職志。

在學藝的過程中不僅工作辛苦,而且不是每個師傅都願意傾囊相授,他說:「師傅教得用不用心,是不是拿出不藏私的態度,其實是感覺得出來的。」所以他真正認定的師父始終只有一人,即是「吉兆割烹壽司」的主廚許文傑。

受到許文傑的影響,何明峰師傅希望「平淡天真」能以每日空運來台的最新鮮食材,完美呈現日本特色菜肴,讓客人能夠不用飛去日本,在台北就能吃到道地的日本料理。