百齡罈與日本料理的美味關係Part1

日本懷石料理是蘊藏深厚文化內涵的極致飲食藝術,說起將正宗懷石料理引進台灣,享有「懷石之父」美譽的料理職人,當屬在日本餐飲界舉足輕重的太田嘉章。

這次協助我們製作「百齡罈格蘭伯吉&米爾頓道夫15年單一麥芽威士忌X高級日本料理餐酒搭配」專題的「三花日式料理」料理長石福安,正是太田嘉章手把手帶出來的弟子之一。

最原始的狀態 就是最美的姿態

第一眼見到石師傅,印象最深刻的是他一塵不染的儀容,與許多廚師總是油膩、不修邊幅的形象大相逕庭。與師傅握手時發現他的手乾淨、溫暖、柔軟,想想許多道精巧纖細的料理便是出自這雙手,使得我們對接下來即將品嘗的餐點更添了三分期待。

一如懷石料理的核心精神,石師傅對料理的態度,就是希望能完美呈現食材本身最真實也最原始的風味,所有的調味皆如眾星拱月,目的只是烘托食材主體,而不是濃妝豔抹,掩蓋了食材本身的美。

同樣的理念也貫徹在店裡的裝潢上,特地使用不拋光處理的大理石地板,以及呈現原木溫潤質感的實木裝潢,讓客人從推門入內開始,就如同進入一場純樸自然的感官饗宴之中。

對於百齡罈的米爾頓道夫單一麥芽威士忌(Ballantine’s Miltonduff 15 Years Old Single Malt Scotch Whisky),石師傅認為它的香氣淡雅醇厚,運用在日本料理中會是增加風味豐富性的優秀選項之一,他設計了兩道菜,為我們演示當百齡罈遇上日本料理,能舞出何等曼妙的舞步。

米爾頓道夫X炭烤牛肉

石師傅認為,米爾頓道夫的獨特肉桂辛香與木質調香氣,若搭配高溫炭烤過的牛小排,會有相互呼應的效果。

確實,這塊以瞬間超高溫炙烤的牛小排,外層熟透但內部仍是漂亮的玫瑰色澤,品嚐它時,會先從舌尖傳來炭香,接著是自製白味噌的些許鹹味,將生牛肉的鮮甜完全誘發,此時再品飲百齡罈15年單一麥芽威士忌米爾頓道夫,會立刻與酒液中的肉桂香氣結合,綻放出豐富的味覺變化。

若是先品飲過米爾頓道夫後再品嚐炭烤牛小排的話,會發現口中殘存的酒液使牛肉嚼起來有更加多汁的感覺,外層的炭香變得更立體,內層較生的部份則藉由酒液中的花果香氣顯得格外鮮甜。在整體的表現上,確實能感受到石師傅所謂「調味都只是配角,重點在於凸顯食材本身的新鮮原味」的料理哲學。

格蘭伯吉X炸物小盤

這道料理採用的是龍蝦與星鰻,各切成三段後裹上適量麵衣油炸,加上盤中的佐料,分別可選擇原味、淋上檸檬汁與沾海鹽三種吃法。

石師傅選擇以百齡罈15年單一麥芽威士忌格蘭伯吉(Ballantine’s Glenburgie 15 Years Old Single Malt Scotch Whisky)搭配這道料理,除了因格蘭伯吉酒體較柔潤,能緩和炸物的油膩感之外,它雅緻的風味也能充份襯托海鮮的甜美。

果不其然,僅僅是單吃原味,其輕薄的麵衣已足以使龍蝦與星鰻的風味平添層次,龍蝦肉、星鰻肉的新鮮原味,在麵衣的烘托下粉墨登場,吞嚥後殘留在口腔中的油膩感其實也不過重,此時淺啜一口格蘭伯吉,不僅能洗去油膩感,酒液中的花果香氣又進一步地誘發了龍蝦與星鰻的甜味,最後格蘭伯吉回湧的蜂蜜尾韻,更是令這道菜變得回味無窮的絕佳點綴。

重金打造殿堂級用餐體驗

石師傅入行已20餘年,從國中畢業那時起驚豔於日本料理的精緻質感,就此全心投入日本料理的世界。

一路走來,最感謝的授業恩師就是太田嘉章,石師傅形容他是「工作時很嚴厲,私底下卻很溫暖、很照顧員工的人」,如今石福安也正以他為典型,如此對待著員工。

藝成之後,石師傅開始有「想開一間自己的店」的想法,當時他的熟客之一即是三花棉業施董事長,便出資協助石師傅開店,然而從構想到落成卻花了十幾年的時間。

石師傅說:「最大的困難在於找到志同道合的工作夥伴,因為我們強調的是忠實呈現食材原味,不加過多調味,廚房也是採開放式設計,因此對於個人衛生習慣與專業素養的要求非常高,開店的過程中,找人可以說是我們遇到的最大瓶頸。」

採訪到最後,我們才得知,原來大門、招牌、壽司桌是用同一塊檜木做的!流理台、砧板及盛裝炸物的木盤,則是用切剩下的邊角木料製成。

如此巨大厚實的一整塊上好檜木,是石師傅不惜重本、斥資300餘萬元購入,加上吧台區那一排每張價值8萬元的馬鞍皮椅,以及特地從日本6大古窯帶回的陶製器具,為了符合懷石料理要求色香味與形器完美搭配,並給予客人至高無上的用餐體驗,石師傅的用心,就展現在這些雖然不會言語,卻沉默剛毅地傳達石師傅心意的裝潢與器皿之上。