打破「麴定香型」的迷思|中式白酒移地生產的可能性

打破「麴定香型」的迷思

中式白酒移地生產的可能性

是否只要有相同的酒麴和製酒工藝,中式白酒就能在不同的地方,製作出相同的風味?

口述∕華甘丹  撰文∕林政緯

今年5月,金門酒廠爆發了疑似移地釀酒的風波,金門縣議員揭露了金酒公司將1,620公斤的酒麴,運往中國大陸遼寧省鐵嶺市山雁王酒廠及朝陽市凌塔酒廠進行釀酒試驗之事,引起金門縣內部一片譁然,認為此舉洩漏了金酒的機密配方,一旦大陸洞悉了酒麴的秘密,複製出同樣風味的高粱酒,金門高粱酒將失去獨特性。

金酒移地試釀的風波,顯示出人們對於中式白酒的移地生產,仍存有不少迷思,同時也過分神話了酒麴的重要性。酒麴確實很重要,但影響中式白酒風味的因素很多,絕非「麴定香型」如此單純。

 

酒與洋酒 糖化發酵迥異

採用傳統固態發酵的中式白酒,與使用液態發酵的西方烈酒,糖化與發酵的方式有很大的不同。

西方烈酒以威士忌為例,糖化用的是麥芽本身的酵素,發酵則是先進行高溫殺菌,再投放需要的酵母菌。因為採液態發酵,整個發酵槽的發酵結果都是一致的,而且酒汁不會有殘糖,會一次全部發酵完畢(否則蒸餾時會黏鍋)。

所以只要原料和酵母菌相同,使用一樣的設備和製程,做出來的威士忌酒液基本上風味是相近的。

然而,中式白酒的固態發酵並不會先進行高溫殺菌,酒麴是生的,利用麴上所生長的各種真菌、細菌及酵母,同時進行糖化和發酵,且不會一次全部發酵完畢,釀造機理與液態發酵很不一樣。

 

酒麴無法異地複製

▲酒麴上的微生物,很大部分來自四周環境,因此無法在其他地方作出一模一樣的麴塊。

中式白酒的生麴,基本上可分為「大麴」和「小麴」兩種。

小麴原則上以米粉製作,選取優良菌種在小麴上接種;因為在製麴的過程中沒有經過殺菌,雖然無法拒絕其他菌種的生長,但是可以塑造一個適合的環境,讓接種的菌在麴上發展成為優勢菌種。

大麴目前多使用小麥製作,利用小麥本身、水、天然環境(空氣)、培麴的木頭架子和稻草上,所附著的菌,在大麴上繁殖。而這許多微生物,有些是好氣菌,有些是嫌氣菌,各自有其適合生長的溫度和濕度。由於大麴具有厚度,外層氧氣多、溫度低,內層氧氣少、溫度高,因此能培養出各式各樣的菌種。

所以無論大麴或小麴,都只是微生物的載體,而這些微生物很大部分來自四周環境,即使用儀器分析麴塊的原料和微生物組成,甚至將原廠培麴室的木頭架子都搬去,也無法在其他地方做出一模一樣的麴塊。

 

自然落菌的真正意義

▲金門酒廠的新廠和舊廠,相距僅5公里遠,做出來的高粱酒風味仍然不同,這就是不同環境微生物所造成的影響。右圖為新廠。

既然麴塊無法複製,那麼是不是只要取得金門酒廠製造的麴塊,就能在其他地方複製出金門高粱酒?

答案是不行!因為中式白酒糖化發酵的過程,並不是只有麴塊中的微生物參與,還有發酵容器、環境空氣中的微生物。

煮熟的高粱在拌麴之後,開始進行糖化發酵,但酵母菌不耐高溫,超過攝氏42度即無法生長,而大麴內部溫度不止於此,因此最後大麴僅表面才有酵母菌。

另外,製作醬香型白酒時,高粱拌麴後需要進行「堆積」的工序,此時即可讓環境空氣中的酵母菌加入,否則醬香型白酒使用的是高溫麴,培麴溫度超過攝氏60度,麴中間的酵母菌幾乎都死光了,不進行堆積操作就缺乏足夠酵母菌進行發酵。

再者,大陸白酒每次拌麴約佔原料12~15%,而台灣地區每次拌麴約佔原料6%~8%,用麴量較少,固態發酵時受到環境中的微生物影響更大。

 

中式白酒 難以移地生產

總而言之,酒麴中的微生物雖然重要,但發酵過程中來自環境的微生物影響更大,所以無法在他處複製金門酒廠的麴塊。即使將金門酒廠的麴塊運至大陸,用一模一樣的設備和工序製酒,也還是無法在大陸複製出金門高粱酒。

退一萬步言,金門酒廠有新廠(金寧廠)和舊廠(金城廠),新舊廠都在金門島上,相距僅5公里遠,即使將舊廠的設備和所製的麴都搬去新廠,用同一批員工做酒,也做不出相同味道的高粱酒,這就是不同環境微生物所造成的影響。

由此可以獲得一個不變的結論:中式白酒移地生產只能獲得產量,卻絕無可能獲得相同風味的結果,當然也沒有必要運送某些特定酒廠的麴去複製了。

▲中式白酒在糖化發酵的過程中,並非只有麴塊中的微生物參與,還有環境空氣中的微生物,所以即使取得原廠麴塊,也無法在異地複製。

 

本文出自酒訊雜誌第137期|漲相完美的Whisky