生酒.生詰.生貯蔵的區別

作者:黃瑜美 Yumi

清酒種類中的生酒、生詰、生貯蔵的分別,常常讓清酒初學者以為這三種都是算生酒,其實完全是不一樣的意思。

火入清酒的保存期

沒標明季節限定的一般清酒,都經過兩次火入 ──釀成後,以及裝瓶的時候。

一般清酒的熟成期,並不限於春夏秋三季,而是看酒造本身對於酒質的需求。

一般來說 ,特別純米、 純米吟釀大約會熟成一年,大吟釀、純米大吟釀,則會熟成一年至兩年左右,在日本酒稅法裡,  熟成三年以上就可以稱為「古酒」。

所以有些人主張「火入的清酒保存期限只有1~2年」 的說法,個人認為定義有點狹獈,我覺得清酒在保存得宜(無光 線的陰涼處,最好是冰箱)的情況下,是不會變質的 ,反而會多了一點醇厚感,以下就分別就生酒、生詰、生貯蔵的概要情況進一步說明。

 

1.什麼是生酒?

生酒:無經過任何火入的清酒。生酒還有分為四季限定:

春天、冬天限定的生酒:大部分為新酒,日本酒都是從秋季開始準備釀造,冬季進入正式釀造期,依照酒米收穫時間的不同,藏元第一批出來的新酒種類也會不同。

通常12月(冬季)會出現第一批新酒,隔年2月~3月會再出第二批新酒,此時剛上槽(榨酒)後就裝瓶出貨的酒,日文都稱為新酒しぼりたて。

夏天的生酒:新酒剛釀好時口感雖然很新鮮,但酒質會比較「衝」一點,相對上來說,即使只有微辛口,也會因酒質太年輕,「衝」的程度會讓人覺得有酒精感。所以,從冬、春天儲藏到夏天再裝瓶出貨,稍微減少生酒的不成熟度,就成了夏季限定的生酒。

秋天的生酒:從冬天、春天儲藏在藏內到秋天再裝瓶出貨,就成了秋季限定酒,此時的生酒口感圓滑許多,變得非常討人喜歡。

 

秋季生酒  圓潤討喜

秋天限定生酒的日文有ひやおろし、秋あがり等等。

ひやおろし:就是中文常翻譯成「冷卸酒」,狹義的解釋是上槽(榨酒)後,新酒進行第一次火入後,在藏內從春天儲藏到秋天後,裝瓶前不火入出貨。

廣義的解釋是現今日本酒市場上常看到的,新酒不進行任何火入,在藏內從春天儲藏到秋天時再出貨。此時除了ひやおろし被廣泛使用外,秋あがり(秋天時才釀好的酒)一詞也被使用。

季節限定  定義寬鬆

基本上日本酒稅法並無硬性規定哪種做法才能叫ひやおろし,或是哪種做法才能叫秋あがり。也沒有詳細規定是要在瓶內儲藏,或是可以在釀酒槽裡儲藏一段時間後再裝瓶。

現在的市場來說,每家酒造對產品定義都比較鬆,現在秋天限定酒季節來臨,只要是把新酒從春天儲藏到秋天後出貨,不管有火入的、或是沒火入的生酒,一律都可以冠上ひやおろし、秋あがり的名稱。

所以你只要搜尋一下就知道,現在市面是有兩次火入的ひやおろし、秋あがり,也有一次火入的生詰、生貯蔵 被稱為ひやおろし、秋あがり,也有無經過任何火入的生酒被標為ひやおろし、秋あがり。

2.什麼是生詰酒?

生詰酒:新酒進行第一次火入後,經過一段時間儲藏,裝瓶前不火入出貨。

速記法:「詰」代表裝瓶,「生詰」就是裝瓶時是生的,所以是在新酒釀成後、儲存前火入過。

這裡就又有模糊地帶,有些酒造是新酒加過一次火入,在春天到秋天之間儲藏之後,裝瓶出貨。有些酒造是新酒加過一次火入,但儲藏了一年後才裝瓶出貨。反正只要是符合這個定義,都可被稱為生詰酒。

 

3.什麼是生貯蔵? 

生貯蔵:基本上只要是在新酒釀成後,在藏內儲藏後,出貨裝瓶前經過一次火入,都屬於生貯蔵。

速記法:「生貯」就是生的狀態中儲藏,代表出貨裝瓶時才經過一次火入。

 

本文摘至:酒訊雜誌第142期:清酒之美