何謂風味桶威士忌 ?

說到威士忌的橡木桶,目前市場上以雪莉桶和波本桶為大宗,但威士忌愛好者怎可能只甘於這兩種風味?有越來越多酒廠以過桶、換桶及二次陳釀模式,陸續投入研發各種「風味桶(Wood Finish)」威士忌。近年來出現了形形色色的風味桶,如波特桶、蘭姆桶、馬德拉桶、干邑桶、泥煤桶、啤酒桶乃至於葡萄酒桶,甚至台灣還有梅子酒桶和荔枝酒桶…等水果酒桶加入戰局,讓威士忌玩家目不暇給!

 

決定風味的主角-橡木桶

2009年修訂的蘇格蘭威士忌法規(Scotch Whisky Regulations)中,提到蘇格蘭威士忌的定義,用來陳年的桶子必須是橡木做的,並且只能裝在容量不超過700公升的橡木桶中,陳年三年以上的時間,威士忌的製造過程,是將大麥或穀物經過發酵、蒸餾後取得的新酒(New make),注入橡木桶中陳年,酒液隨著時間被浸染了琥珀色澤及各式各樣的風味,形成了醉人的威士忌。

早前威士忌產業也使用過其他木材製桶,但在延展性、水密性及陳年效果都不及橡木。橡木細緻的紋理既可防止滲漏,木頭上的毛細孔又可使酒液充分與空氣作用,常用的品種為:美國白橡木、歐洲橡木,橡木桶使用的次數,對威士忌的影響也非常重大,隨著使用次數的增加,木桶溶出的物質會變少,像茶包的道理一樣,越沖越淡,便失其風味;因此注重品質的蒸餾廠,同一個橡木桶只會使用兩次,一般來說最多使用五、六次,桶子就將壽終正寢了。

 

甚麼是風味桶威士忌?

誰說威士忌從頭到尾只能在同一個橡木桶陳年?使用兩種桶子對威士忌進行熟成的工序稱為「二次熟成」(Wood Finish/Double Matured),又稱「過桶」或「換桶」;採用這種方法製作的威士忌,也稱作「風味桶威士忌」,使用過桶手法製作威士忌,在某種程度上,可以快速改變威士忌的風味,而不需要更動原本的生產流程。製作風味桶威士忌,一般會先在波本桶陳年,賦予威士忌基本的調性,再換到其他橡木桶增加更多元的風味。

不過,一般較少將已在雪莉桶陳年的威士忌進行換桶,因為雪莉桶的個性鮮明,單寧也較重,很難再增加更多複雜的味道,近年來風味桶威士忌大放異彩,每一種都分別有其忠實的擁護者。

 

本文摘至:酒訊雜誌第139期焦點企劃