威士忌海風鹹味 從何而來?

關於威士忌海風鹹味之謎,我們曾經詢問過多位威士忌首席調酒師,發現每位大師的答覆都不盡相同,主要分為兩派說法:「海風吹拂說」和「泥煤影響說」。

說法一:海風吹拂說

一些首席調酒師認為,位在海邊的威士忌酒窖,經年累月受到海風的吹拂,有時遇到暴風雨來襲,海浪甚至會衝上陸地,讓空氣中充滿鹽分,在橡木桶裡熟成的威士忌,間接吸收到濕氣中的鹽分,因此帶有微鹹的海洋氣息。的確,擁有海風鹹味的蘇格蘭威士忌,幾乎都是島嶼區或靠近海邊酒廠所生產的單一麥芽威士忌,它們長年受海風吹拂影響,擁有海風鹹味似乎很合邏輯,但也有人對此提出反駁。

 

海風吹拂?值得商榷!

Glenmorangie格蘭傑總製酒師Dr. Bill Lumsden表示:「我不認為是海風吹拂的影響,不是每一間靠海的酒廠,都會做出有海風鹹味的威士忌,格蘭傑和Dalmore大摩都在海邊,但我們的威士忌並沒有海風鹹味。」

威士忌專家Ian Buxton也認為:「海風吹拂的說法雖然浪漫,但值得商榷。」

德國的威士忌專家Bernhard Schäfer更毫不留情地指出:「在海邊熟成的說法,是個無聊的行銷術語,威士忌中沒有鹽分,海風也不可能把鹽帶進橡木桶;更重要的是,大部分靠海邊生產的威士忌,其實並不在海島上熟成,而是放在蘇格蘭本島熟成。」

「例如Talisker大力斯可、Oban歐本,它們的酒窖空間有限,大部分的橡木桶都放在帝亞吉歐位於Cambus附近的中央倉儲;Mull島上的Tobermory托本莫瑞,根本沒有酒窖,橡木桶幾乎都在蘇格蘭本島熟成。」

 

說法二:泥煤影響說

艾雷島上的Ardbeg雅柏單一麥芽威士忌也帶有海風鹹味,但酒廠經理Michael Heads卻認為:「海風不可能影響橡木桶中的威士忌,製酒過程中所使用的泥煤和水,才是造成海風鹹味的原因。」前BenRiach班瑞克酒廠經理Stewart Buchanan則分析:「海風鹹味產生於使用泥煤烘乾大麥的階段,每間酒廠都會從各地取得不同碳化程度的泥煤,賦予威士忌獨一無二的特性;艾雷島的泥煤又稱為『海上泥煤』,曾在海中經過數千年形成,富含鹽分,不同於高地區的泥煤。」「當然,酒廠所使用的水源,也會含有一些泥煤的成分,流經泥煤地層的水,會將泥煤的味道在糖化階段傳遞過去。不過,水的影響較小且取決於水源,泥煤的影響最大且取決於泥煤的位置。」

 

結論:泥煤產生的複合氣味

總的來說,很多具有海風鹹味的威士忌,其實都不在海邊的酒窖熟成;而且,不是每一間靠海的酒廠,都會做出有海風鹹味的威士忌,因此「海風吹拂」的說法難以成立,業界人士指出,使用泥煤烘乾麥芽所製作的威士忌,雖然不一定會有海風鹹味,但不含任何泥煤成分的威士忌,則一定不會有海風鹹味,所以泥煤應是造成海風鹹味的主因。

不過,如果是泥煤的影響,那麼剛蒸餾出來的新酒(New Make)應該會有鹹味才對,事實上卻沒有,那為什麼在橡木桶熟成後(即使不在海邊),就會產生海水鹹味呢?對此,噶瑪蘭首席調酒師張郁嵐認為,所謂的海水鹹味,並非真的有鹽分在威士忌裡面,可能是新酒中某種因泥煤產生的化學物質,在經過橡木桶陳年後,產生了讓人嘗起來像海水鹹味的複合氣味。