百富最高年分 首席調酒師典藏第三章問世

威士忌大師從酒窖管理開始

大衛史都華在百富酒廠服務至今已超過55年,是現今最資深與卓越的蘇格蘭威士忌首席調酒師,2016年獲得英國伊莉莎白女皇欽賜大英帝國員佐勳章,以感念他超越半世紀來對蘇格蘭威士忌產業的貢獻,1962年,大衛史都華進入百富酒廠的第一份工作,並非學習成為一位調酒師,而是擔任酒窖管理員,除了清點庫存的酒桶之外,還要協助首席調酒師從橡木桶中汲取威士忌原酒樣本,因此得以接觸各種不同風味的原酒,並從旁觀摩首席調酒師如何管理及運用庫存原酒。

 

酒窖管理:業界不傳之秘

威士忌酒廠最珍貴的資產,不是發酵槽或蒸餾器這些製酒設備,而是酒窖中的橡木桶,酒窖管理不僅是製酒的重要關鍵,更是業界從未對外透露的神秘領域,威士忌的熟成,就像一個永無止境的策略遊戲,對手是無情的時間流逝和大自然的不可預測性,首席調酒師必須持續做出決策:哪些橡木桶要裝瓶,哪些要繼續熟成?究竟要增加庫存,抑或減少庫存?每個決定都左右著酒廠的營運,威士忌在橡木桶中熟成,風味可能會隨時間變得更好,也可能得到相反的結果,但可以肯定的是,酒液會因「天使分享」而不斷減少。酒窖管理絕對是一件充滿挑戰的工作!

組合、幸運、耐心、機會

大衛史都華表示,酒窖管理有四個不可不知的重要觀念:組合、幸運、耐心、機會。

組合:指的是將不同年份、桶型、風味的原酒結合,創造一加一大於二的結果,例如使用融合桶工藝製作的「百富1858號桶」,就是運用了此一概念。

幸運:只有少數威士忌能受到幸運之神的眷顧,擁有最出色的熟成品質,並且又幸運地被挑選出來,就像「百富12年單一桶」,得以用單一桶的方式裝瓶。

耐心:有些威士忌需要更長時間的熟成,例如「百富50年」就花費了半個世紀的歲月,才達到最巔峰的狀態,身為首席調酒師必須懂得耐心等待。

機會:首席調酒師還必需追求創新,就像「百富12年雙桶」和「百富14年加勒比海蘭姆桶」一樣,運用過桶熟成的工藝,創造全新風味。

 

內文摘至酒訊雜誌第141期焦點企劃 : 百富最高年分 首席調酒師典藏第三章問世