12款粉紅酒搭台菜 今夏粉精彩! Cool Rosé.Cool Summer

在餐酒配搭的教戰守則中常聽到:「如果不知道如何配搭食材,氣泡酒和粉紅酒就是最佳的解決方案!」為了呈現粉紅酒搭餐的彈性,這次我們就以12款粉紅酒的豪華陣容,來搭配12道台菜及一款甜湯!

「台菜」的定義,泛指使用台灣在地食材烹製具有本地特色的料理,但是若細究台菜的構成元素,則可以上溯自最早移居台灣的先民,以至16世紀荷、西與之後的明鄭,到日據時代,以及1949年國民政府帶來的八大菜系,和原住民的飲食,可說是古今中外多元文化融合下的料理。

Sam這次準備了來自12個不同酒莊、產地、品種的粉紅酒,香氣連結了台灣豐富的水果與花卉:枇杷、草莓、野莓、懸鉤子、刺莓、横山梨、桑椹、藍莓、楊梅、梔子花、曇花、櫻桃、青李、紅李、三月桃、五月桃、青梅、烏梅……,和運用豐富海鮮類食材的的台菜仔細搭配之後,其中有10款可以做層次最細膩的香氣與味覺連結。

 

今日菜單

  1. 紅燒魚翅羹
  2. 軟絲
  3. 粉腸
  4. 玉晶蝦
  5. 煙燻鴨
  6. 紅蟳米糕
  7. 蟳丸
  8. 鱔魚麵
  9. 豬肝捲
  10. 炸蝦棗
  11. 炭烤烏魚子
  12. 銀波布丁
  13. 甜湯

 

酒款:Chateau D’EsclansCotes de Provence Rose2013

 

 

 

 

產地:法國Provence

品種:Grenache、Rolle

價格:NT$1,530

代理商:法蘭絲

 

天(杯口上緣):黃芒果、蘋果、橫山梨。

地(杯口中段):艾草。

人(杯口下緣):艾草、野生草莓,清新植物氣息。

口感:野莓。

後韻:野莓皮,油滑的感受。

 

搭配料理:紅燒魚翅羹

 

 

 

 

這款粉紅酒帶出羹湯裡五賢醋的酸甜香,並把醋味變輕盈了。同時,海的鮮味與大地孕育的美味也更甘甜!像是香菇、金針菇、筍絲、香菜等,增添羹湯入口時的多樣香氣,不甜口感的酒也變甜。

 

酒款:Les Terrasses de la Negly Rose IGP 2015

 

 

 

 

產地:法國Languedoc

品種:Cinsault、Grenache、Syrah、Mourvedre

價格:NT$750

代理商:心世紀

 

天:大湖草莓。

地:熟白梨、艾草。

人:草莓果醬。

口感:紅李、李皮、梨的酸味。

後韻:二號砂糖、橫山梨的微澀。

 

搭配料理:粉腸、軟絲

 

 

 

 

以香腸熟肉起家的阿霞飯店,各式小菜到醬料都自製。用古早味芥末粉調製出來的芥末醬,辛香卻不嗆辣;醬油調料自己煮,溫潤鹹香不死鹹。各種香腸熟肉沾著吃,既不搶味,又能提鮮。

紅麴口味的粉腸,搭配這款粉紅酒,降低了油脂感,帶出豬肉的鮮甜味和紅麴的甘甜,令芥末沾醬香氣四溢,使醬油調料也變得多汁而甜,吃完之後聞一下酒杯,還多了一分大里肌肉的清香。

這款粉紅酒與軟絲,是最搭拍檔!清燙軟絲,放在冷筍上,這酒的口感像梨,梨跟筍子脆嫩的口感很像,還突顯沙拉醬的甜美,而且讓軟絲越嚼越甘甜!

 

 

酒款:Clarendelle Rose AOC,Bordeaux 2013

 

 

 

 

產地:法國Bordeaux

品種:54%Merlot、46%Cabernet Sauvignon

價格:NT$1,280

代理商:法蘭絲

 

天:嫩櫻桃、紅色櫻花、脆梅。

地:竹子、竹葉。

人:紅桃。

口感:紅莓、烏梅、熟櫻桃皮。

後韻:烏梅、脆梅的酸,舌尖殘留著熟櫻桃口感。

 

搭配料理:玉晶蝦

 

 

 

 

活跳的櫻花蝦如玉般透明,所以又叫玉晶蝦,酥炸後用蝦餅盛著吃,蝦餅增加了蝦子的甜味,滿口酥脆香!而蔥與辣椒也帶出更多蝦肉的香氣。

搭配這款粉紅酒,蝦肉彷彿活跳跳的鮮甜!蝦殼酥香、蝦餅脆甜,油蔥的香氣在嘴裡炸了開來!

 

酒款:Famille Perrin Tavel 2013

 

 

 

 

產地:法國隆河

品種:Cinsault、Grenache、Mourvedre

價格:NT$1,200

代理商:酩洋

 

天:蘭花幽香、梔子花、熟枇杷、水果茶甜味、乾燥玫瑰、橘子。

地:曇花。

人:熟黃蘋果。

口感:野莓。

後韻:熟桑椹。

 

搭配料理:煙燻鴨

 

 

 

 

這款粉紅酒一開瓶即滿室生香,愉悅而繁複的氣息,令人印象深刻!跟煙燻鴨的配搭,也是令人驚豔。鴨肉變得多汁,肉質的甘味甜味更明顯,入喉之後,飄出煙燻的木頭香,鴨肉本身的甜、香跟淋在上面的桔汁、粉紅酒,完全融為一體!

 

 

酒款:Domaine du Tariquet Rose de Pressee 2015

 

 

 

 

產地:法國Gascogne

品種:30%Merlot、30%Cabernet Franc、25%Syrah、15%Tannat

價格:NT$830

代理商:心世紀

 

天:脆梅、少許哇沙米、青桃、三月桃、鮮採紅櫻桃。

地:桃子皮、脆桃皮。

人:脆桃、脆梅。

口感:脆梅。

後韻:醃漬紅酒。

 

搭配料理:紅蟳米糕

 

 

 

 

這道紅蟳米糕相當精采,食材用心講究,飽滿的紅蟳,鹹香的鴨蛋黃,加上有紅蔥頭、干貝、蝦米、花生、香菇、肉絲等滿滿配料的米糕,口感濕潤Q彈。

來自法國西南部產區的這款粉紅酒,將蟹黃的香氣變得更加濃郁,甜度也增加,米糕裡的干貝、蝦米更鮮活,甚至讓花生的香氣更生動,像是剛從土裡拔出來般!口中一直留著各種食材的甘甜後韻。

 

 

酒款:Castel del Monte Rivera Rose 2015

 

 

 

 

產地:義大利Puglia

品種:Bombino Nero

價格:NT$600

代理商:酩洋

 

天:一整籃的成熟懸鉤子。

地:懸鉤子、草莓。

人:草莓果醬、薄荷。

口感:懸鉤子混合水蜜桃。

 

 

搭配料理:蟳丸、鱔魚麵

 

 

 

 

蟳丸其實是用鴨蛋、蝦仁、荸薺,加入高湯蒸煮,黃色的表面是塗上鹹鴨蛋液,增加了色澤與風味。

一口蟳丸,一口粉紅酒,整個鼻腔充滿濃郁的懸鉤子香氣,蝦仁似乎活了起來,像是活跳跳的鮮蝦,蝦肉甜度增加,香氣倍增;在果味的襯托之下,荸薺的脆感更突出,整體搭配有嫩有滑有鮮!

搭配口感酸香甜的鱔魚麵,Rivera Rose帶出麵香、鑊香和鱔魚的甘甜,五賢醋與烏醋的酸鹹香甜則變得更協調柔和。

 

酒款:Clos del Pinell Garnacha Rosat 2014

 

 

 

 

產地:西班牙

品種:Garnacha

價格:NT$650

代理商:西聯酒窖

 

天:橫山梨、莓果、橘子、紅桑椹。

地:橘子糖。

人:橘子皮、橘子汽水、小野莓。

口感:小紅莓、野莓、桃接李、紅桑椹,紅李的酸度明顯。

後韻:桃接李。

 

搭配料理:豬肝捲

 

 

 

 

豬肝來自當天現宰溫體豬,以豬網油手工包捲,再加入肉桂、黑胡椒、五香等香料油炸,搭配這款粉紅酒後,肉桂的香氣更多,肝味更香濃,整體的口感也更甘甜。

 

酒款:Chateau La Tuilerie du Puy Rose 2015

 

 

 

 

產地:法國

品種:60%Cabernt Franc、40%Merlot

價格:NT$920

代理商:旭展

 

天:水梨。

地:涼涼的薄荷、貽糖。

人:薄荷、紅酸梅。

口感:水梨、紅梅。

後韻:水梨、紅梅。

 

搭配料理:炸蝦棗、豬肝捲

 

 

 

 

蝦棗是剁碎的蝦仁、魚漿、荸薺、五花肉,用豬腹膜包裹之後,切塊沾粉油炸,咬一口Q彈有勁,滿嘴蝦肉香氣。配了這款粉紅酒後,蝦肉、魚漿的鮮甜,整個在嘴裡爆炸開來!

搭配豬肝捲,提出肉桂香與肝的香濃,原本的油脂感少了七成,而粉紅酒還多了一股櫻桃香。

 

酒款:Beringer White Zinfandel 2015

 

 

 

 

產地:美國加州

品種:Zinfandel

價格:NT$399

代理商:南聯

 

天:草莓糖、西瓜、桃子。

地:桃子核。

人:水蜜桃。

口感:水蜜桃。

後韻:水蜜桃帶點草莓糖。

 

搭配料理:炭烤烏魚子、鱔魚麵、豬肝捲、炸蝦棗、銀波布丁

 

 

 

炭烤烏魚子是此行最困難的挑戰!從台北帶了12款不同產區的粉紅酒南下,每一款酒都分別與十多道菜一一配搭下來,有10款能找到好搭配,但其中就只有這款粉紅酒跟烏魚子最速配。

阿霞飯店選用台灣海域的烏魚子,自行曬製,每天早上七點就開始用炭火烘烤,烤得外酥裡嫩,口感綿密黏牙,搭配蒜苗、白蘿蔔食用,滋味相當迷人。

這款微甜的粉紅酒,帶出烏魚子淡淡的炭香,卻去掉了炭火的焦味,令烏魚子咀嚼起來更綿更潤,蒜香與白蘿蔔片也顯得更青脆香甜,而粉紅酒本身則變得清爽而有立體感。

用來搭配鱔魚麵時,意麵的麵香更為突出,包裹在外的酸甜醬汁,味道也更為甜美卻不會膩,粉紅酒也讓鱔魚更為嫩甜彈牙,並把五賢醋昇華變成草莓味。

搭配豬肝捲,突顯了肉桂香氣,豬肝的綿密口感在嘴裡擴散開來,接著是甜美濃郁的香氣直衝鼻腔,粉紅酒從較甜的草莓糖果,變成清甜的新鮮草莓!

搭配炸蝦棗,蝦肉、荸薺等所有內餡,變得多汁又甜美,而蝦棗則是把酒的水蜜桃香氣變得更濃。

這款價格平實的粉紅酒,是本次可以配搭最多道佳餚的酒款,連甜點布丁、招牌甜湯,都能速配!布丁原本蛋香混合微微的香草味,還有焦糖的香甜,在配了White Zinfandel之後,布丁的甜味降低,轉化成酸梅冰的香氣充滿喉嚨之間,酸酸甜甜的滋味很舒服。

阿霞的甜湯料好又多,有著小湯圓、杏仁、鬆軟的甜芋頭、桂圓、紅豆,粉紅酒帶入了果香後,使口感甜而不膩,滿口芬芳。

 

酒款:Mionetto MO Sergio Rose Extra Dry

 

 

 

 

產地:義大利Veneto

品種:Raboso、Lagrein

價格:NT$1,300

代理商:茂世

 

天:懸鉤子。

地:濃縮草莓甜味、紅莓、野莓皮。

人:成熟草莓、紅莓。

口感:帶點甜味的野莓。

後韻:野莓混合草莓。

 

搭配料理:炸蝦棗、紅蟳米糕

 

這款義大利粉紅氣泡酒入口,把蝦棗裡的蝦仁的味道變濃,口感綿甜,海味集中。

搭配紅蟳米糕時,則讓蟹黃香氣更濃,蟹肉鮮甜度破表,米糕融合各種炒料的香氣更為逼人!

 

 

人外有人,天外有天。台灣北中南都吃得到的紅蟳米糕,這裡的特別實在又鮮香!不過食材的鮮只是阿霞飯店的基本,每日一早用炭火手工烤烏魚子,三代兢兢業業五十年敬業精神的積累,這份用心才是令老饕感動的根源。

風格偏向閩系的台菜以海鮮見長,蟹腳肉細緻綿甜,蟹黃濃郁豐腴,烏魚子細膩圓潤又帶著鹹香,鱔魚有河鮮的甘甜和綿滑,豬肝捲、煙燻鴨的香濃風味……,每道菜都各擅勝場,Sam依照食材的質地,與各式不同品種、產區的粉紅酒,進行天、地、人的完美細膩連結,雖然前後花費了許多時間與心力,卻深感大有收獲,不虛此行!