台南的質地與鮮甜 時間,成就韻味;在地,莫過原味!

近20年,為了獲取國際酒評的高分,許多不同產國、不同產區的葡萄酒釀出了近似的香氣和口感,就像是韓劇中充斥著的人工美女,許多女星的長相總是令人迷惑。還有這些年台灣所謂的「豪宅」,相同的線條、材質、冷調配色風格,突兀地矗立於城市的巷弄間,就如同穿著質感不錯但沒有自己風格的制服。

台南人自豪於建築物的傳統,即便踩在腳底的地磚,也不任意更改!「緩慢文旅」這家旅店,記憶著日治時代平整的工法,和台灣光復後的「隨興的」砌磚線條,在相同的牆壁上。

熱蘭遮城──台南安平古堡;許多的百年老店、老建築物,四通八達的狹窄巷道,漫步其間,彷彿到了電影中的古代場景。自然,才美;時間,成就韻味。

 

今日菜單:

  1. 關廟鳳梨醃里肌
  2. 馬鈴薯烘蛋
  3. 呼一碗南台灣暖湯(魚皮湯)
  4. 糖醋香魚片
  5. XO醬小卷
  6. 鮮菇橄欖起司煎餅
  7. 海味小卷番茄煎餅

 

 

酒款:Astica Sauvignon Blanc-Semillon 2014

產地:阿根廷Mendoza

品種:Sauvignon Blanc、Semillon

價格:NT$500

 

天(杯口上緣):檸檬糖、黃奇異果、鳳梨。

地(杯口中段):鳳梨、微微的桂花香。

人(杯口下緣):鳳梨。

口感:奇異果。

後韻:檸檬酸。

搭配料理:關廟鳳梨醃里肌。

 

用在地的關廟鳳梨醃漬後煎熟的豬里肌肉,軟嫩中帶著鳳梨微甜口感,配了白酒之後,豬肉的鹹香味有了回甘的餘韻,不甜的白酒卻變甜美了。

鳳梨的天然果酸與白酒自然的酸度,互相調合,使得肉的纖維變圓潤了,兩種酸度的結合是輕盈柔軟的滋味。

 

 

酒款:Deinhard Green Label Riesling QBA 2013

產地:德國Mosel

品種:Riesling

價格:NT$600

 

天:黃檸檬、黃蘋果。

地:龍眼、蜂蜜,帶點礦石味。

人:蜂蜜、黃檸檬。

口感:清爽、檸檬酸。

後韻:脆梅的酸酸甜甜。

搭配料理:馬鈴薯烘蛋。

 

這款白酒讓菜的口感變得明亮!吃一口馬鈴薯、紅蘿蔔、雞蛋,頂層點綴微鹹酥脆的肉鬆,所有食材自然的鮮甜融合在一起,滿嘴生香;而原本酸酸甜甜的白酒,酸度降低甜度卻變高了!

 

 

酒款:Bolla Valpolicella Le Poiane 2011

產地:義大利Veneto

品種:70%Corvina、30%Rondinella

價格:NT$1,800

 

天:水蜜桃、牧草心。

地:薄荷、淡淡巧克力香。

人:濃郁薄荷。

口感:水蜜桃皮。

後韻:桃子皮。

搭配料理:呼一碗南台灣暖湯(魚皮湯) 。

 

每天清晨現做的虱目魚皮湯,鮮滑可口,每喝一口,都是滿滿的膠質,這鮮魚湯今天不配白酒,而是選用來自東北義背山面海Veneto地區的這款紅酒,更搭!酒被帶出了甜味,魚皮的膠質更圓潤,魚肉更甘甜;連米飯和芹菜也嚼出了穀類與蔬菜的分明香氣,在口中同時感受到魚鮮和紅酒獨特的水蜜桃酸甜香氣。

 

 

酒款:Borgo Sanleo Montepulciano d’Abruzzo 2013

產地:義大利Montepulciano d’Abruzzo

品種:Montepulciano

價格:NT$550

 

天:紅番茄、櫻桃,帶酸味的紅莓。

地:青番茄、梅子粉

人:紅莓。

口感:楊梅的酸。

後韻:梅子粉。

搭配料理:糖醋香魚片、XO醬小卷

 

帶甜味的香魚片,並不會在喝這款紅酒之後變酸變澀,反而保留魚片上醬汁的甜味與魚肉的香氣。XO醬小卷微辣的辣味減少了,多了鮮甜海味。

 

酒款:Domaine Le Vieux Lavoir AOC Cotes Du Rhone 2012

產地:法國隆河

品種:55%Grenache、30%Syrah、10%Carigan、5%Counoise

價格:NT$750

 

天:草莓、成熟紅桃、玫瑰花、杏仁堅果。

地:花香中透出清涼。

人:酒精、薄荷、桃子。

口感:草莓、桃子。

後韻:紅蘋果香、桃子的酸、餘韻長。

搭配料理:鮮菇橄欖起司煎餅、海味小卷番茄煎餅。

 

這款紅酒,把煎餅裡磨菇的香氣,升級成了松露香,乳酪的香氣也更重了,變得濃又甜。配上另一道小卷煎餅,小卷的鮮、橄欖的鹹、乳酪的滑順,全部融合在一起,還多了一份餅皮香,不論是海味、山林間的菇味,配這款紅酒,就是對味!

到台南吃要最鮮、最原味!一個月內,兩次造訪古都,三箱不同品種的葡萄酒,兩箱Riedel不同葡萄品種酒杯,證實最鮮的食材(即便魚皮湯),也可以搭配所有葡萄酒,我們做的,是按食材質地,和葡萄品種的結構,有層次、邏輯的連結,並融入與感受在地的溫度。