第76期 清酒之美 清酒的保存

清酒的保存

 

以玻璃瓶裝的日本地酒,不管是前標還是後標,都會印有「製造日期」。

sake-cup (複製)

嚴格說起來,那應該是「出荷日期」,也就是從酒造出廠的日期。因為日本酒在釀造完成後,除了新酒的產品之外,其他的清酒都會在酒藏內儲藏熟成。

 

清酒熟成有分成「瓶內熟成」及「釀酒桶熟成」。「瓶內熟成」就是清酒在釀造完成後,經過過濾、上槽、調合、裝瓶後,放在低溫冷藏室裡進行低溫熟成。而「釀酒槽熟成」為清酒釀造完成後,什麼都不做,就讓它在釀酒桶熟成。各家酒造都有不同的做法,根據自家的釀造裝瓶計劃來決定。

 

賞味期限一年的迷思

常常有人會說,清酒放著超過一年就不能喝了。但是,就我個人的看法,這是錯誤的。所謂的一年,是「未開封的狀態,廠商建議的最佳賞味期間」,表示在這一年期間,能滿足大部分飲者的味覺,但其實就算超過一年還是可以喝。清酒與葡萄酒同為釀造酒,只要保存得宜,在瓶內的酒質變化是令人期待的。

 

清酒比葡萄酒來得嬌貴,一般人家裡沒有專門放葡萄酒的恆溫櫃,如果在四季暖和的台灣,想將清酒放置超過一年、自家保存的話,最好是以報紙把瓶身整個包起來,放入冰箱保存,並注意讓瓶身直立放置。酒只要沒開,保存環境又不差的話,口感差別並不會太明顯。

 

開瓶後,建議一般的清酒最好放在冰箱,在一個月內喝完。如果你買的是一升瓶,無法放冰箱的話,建議可放在冷氣房或陰涼處,一周內飲用完畢。

       

瓶身有註明「要冷藏」、「生酒」字樣的清酒,本身在保存溫度上就被照顧的很好,開瓶之後,其酒質的變化更是快速又明顯,在冰箱內不會變質,只是口感會變得沒有開瓶時的鮮嫩感,但在酒質表現上,會別有一番韻味。

 

夏末的儲藏檢測

夏季是各酒造的閒暇期,製酒相關人員會從各個釀酒桶中取酒,來做口感上的評鑑,主要是看今年春天釀成的新酒,到了接近秋天的熟成狀況。

成群釀酒桶 (複製)  釀酒桶約一層樓高 (複製)

日文將此項例行工作稱為「呑み切り」,此項例行工作往往會影響之後的裝瓶計畫。

 

常見的保存情況

有些人將清酒倒入杯中,會發現清酒的顏色有一點偏淡黃,這是正常的。因為清酒沒有加任何防腐劑,酒體顏色會隨著時間變成偏黃。只要香氣依舊,都是沒有變質。通常來說,純米系列的酒體顏色會比吟釀系列偏黃一點。

 

冰在冰箱久了或是放在陰涼處久了,酒瓶裡底部會出現白色沉澱物。那不是變質的徵兆,而是酒體中的蛋白質成分。只要搖一搖瓶身,放在室溫下一段時間後,白色沉澱物就會消失。

 

自家古酒養成術

日本酒稅法規定,酒造內儲存熟成三年以上的酒,就可以在酒標上加註「古酒」 一詞。在日本地酒業界,選取商品來做古酒的標準,通常是麴米的使用量需要達到全體的20%,因此市面上的日本清酒的古酒商品中,純米系列的商品會佔多數。

 

至於日本在地清酒迷,熱衷於自家熟成古酒的飲者,他們在選擇自家古酒養成的酒款時,通常也會選擇純米系列。他們會先訂定想要幾年份的古酒,也就是說,例如想要「十年古酒」,就會購買同一品項十瓶酒,放在良好的儲藏環境,每年開一瓶同品項的酒,來品嘗其酒質的變化。為什麼一次要買那麼多瓶呢?就是怕還等不到十年,就把該品項的酒都喝光啦!