「酒米之王」山田錦 飄香80年

 
「酒米之王」山田錦在今年2月27日度過80歲生日,已到耄耋之年。日本全國每年生產的山田錦,原本有近8成產量都是來自原產地兵庫縣,但近年因為山田錦酒米知名度比從前提高許多,藏元增產以山田錦為原料的清酒,使得兵庫縣山田錦產量不夠全體清酒使用,以致於其他縣也開始耕種山田錦。

以耕種酒米「五百萬石」為主的新潟縣,去年山田錦的稻作產量已經比兩年前多出40倍。兵庫縣產的山田錦,也從過去近8成的市佔率,被其他縣的增產而降至6成左右,以山田錦為原料米的清酒產品越來越多 ,但消費者又如何知道,那些山田錦的產地在哪?

 

「正宗原產地」質優價高

兵庫縣山田錦的價格自然比其他縣高,但日本國內消費者的知識不足,只要看到酒標上註明是山田錦就願意買單,使得有些藏元不重視山田錦的產地,傾向成本減少就好。

為了不被後起之秀的其他縣搶食山田錦這塊大餅,原產地的兵庫縣農會為縣內產的山田錦以「正宗原產地」作為宣傳,加強兵庫縣的山田錦品質,嚴選大粒並且高標品質的山田錦出貨,刷掉了原本近一成的產量。

雖然這項措施引起一些農家的反彈,抱怨收購量因此減少,但兵庫縣山田錦的品質變高,收購價格比他縣好,使得縣內農家收入增加,才平息了抱怨。

 

 

 

 

 

 

兵庫縣推動山田錦增產

兩年前開始,兵庫縣農會規定所有山田錦的出荷,必須標明產地與農家。山田錦植株比一般食用米的稻穗高聳,需要費心照料、種植技術及良好的農具耕種,兵庫縣的農會也從去年開始,補助種植山田錦農家購買新型農具的費用,增加耕種農家及提高產量。

日本的酒米產量,從來就不是農家愛生產多少、就可生產多少的。兩年前,日本政府終於認定了山田錦的產量供應不足,而定案可以量產。

同時,日本加入美國主導的「TPP跨太平洋戰略經濟夥伴關係協定」,外國產米的引進,勢必影響目前日本國內食用米價格,兵庫縣藉此向種植食用米的農家建議,改種經濟價值偏高的山田錦,並在縣內增設16個模範農田,推廣種植酒米技術,增加兵庫縣山田錦產量。

 

 

 

 

 

 

各縣搶搭山田錦列車

去年起福井縣政府與福井縣立大學合作,開發耐風吹、適合北陸早早入冬氣候的山田錦。新潟縣則在去年設立了山田錦協議會,細至收成稻穗的乾燥手法,都有詳細規定,為的就是提高新潟縣產山田錦的品質。

由此看來,各縣都以當地的氣候及土壤特質,想出各自的方法,來量產山田錦。現在雖然供不應求,但也有農家擔心,過兩年山田錦的產量若是增加許多,收購價錢又會變低了。

山田錦的原產地,兵庫縣政府現在正努力提高「山田錦原產地兵庫縣」在一般日本民眾間的認知度。

清酒在日本國內市場的需求減少,酒米的注目度也不高,甚至有許多兵庫縣民也只是聽過山田錦,卻不知道大部分的山田錦就是來自兵庫縣。

 

5百多家藏元使用山田錦

兵庫縣六甲山的北側,是山田錦主要生產地,兵庫縣政府在山田錦主要名產地──加東市及三木市的主要公路附近,增設了一些宣傳山田錦的「道の駅」,有著休憩及振興地方觀光功能的設施,類似在高速公路的服務區。

「道の駅」中除了介紹山田錦的歷史之外,商店裡還有山田錦製作的清酒、點心,甚至是山田錦米粉做的烏龍麵。首要給日本消費者灌輸「山田錦等於兵庫縣」,打出ALL HYOGO(兵庫英文發音)的口號。

寫這篇文章也是希望提供大家更多山田錦的知識。我曾經拜訪過台北一家日本料理店,當我向老闆娘介紹山田錦清酒時,她指著店裡賣得最好的一瓶清酒說:「什麼山田錦我沒聽過,我店裡賣得最好的這支清酒,不是什麼山田錦品牌,客人也常點。」殊不知她指的那瓶酒,背標上就寫著山田錦。

很重要所以要再說一次,山田錦是一種酒米品種名,不是特定某一家清酒藏元專用。目前日本全國超過5百家藏元使用山田錦當作主要釀造酒米,下次選購清酒時,不妨多看看背標,多了解它的背景。