清酒關鍵製程 上槽之後的酒質調整

清酒關鍵製程:

上槽之後的酒質調整

清酒在經過上槽(榨酒)之後,酒質是呈現新鮮、未經修飾過的原味新酒。這些新酒的一部分會直接被裝瓶出貨至市面上,剩下的部分就會依照藏元的目標酒質進行調整。


榨酒後不同版本的濁酒

上槽之後在藏內暫不裝瓶出貨的原酒,放置在大型鋼製酒桶裡一段時間後,酒液中的細微米粒及殘餘酵母,會形成固狀的沉澱物(日文 おり)留在桶底。在這個狀態的酒,也有被裝瓶出售到市面上,有些生酒商品標示日文「おりがらみ」,表示此商品瓶中底部有細微的米粒,以及殘餘酵母的沉澱物,看起來像清爽版的濁酒,較為甘口並有微發泡的口感。

另外,一般大家有印象的濁酒(日文 にごりり),傳統作法是在上槽時使用滿佈細小孔的粗布榨酒,使得大部分的沉澱物跟著酒流出。現今的藏元多在上槽前留著一部分的「醪」(意指未上槽前有固定沉澱物的發酵中酒體),上槽之後酒液與酒粕分離,裝瓶時再加固定分量的「醪」加入酒液中,製成濁酒。

活性炭素濾過Vs.素濾過

已經過粗略去除沉澱物的原酒,如果要完全清除其中的沉澱物,必須進行「濾過」。目前清酒產業中基本的濾過,是指在原酒內加入適量活性炭素,讓酒通過濾過機器進行過濾。

每個藏元使用活性炭素的種類及用量都不一樣,會根據自己所追求的酒質而定。活性炭素的使用及用量拿捏,也考驗著藏元的濾過技術。

擔心活性碳素對酒有影響的藏元,在濾過時不加入活性炭素,只讓酒通過濾過機器,這種濾過方法被稱作「素濾過」。

通常未標示「無濾過」的酒款,都是有經過濾過程序,酒體顏色清澈透明、香氣及口感都較穩定;標示「無濾過」的酒款,則大部分是需要冷藏環境的生酒,酒體顏色微黃、香氣新鮮濃郁撲鼻,從一開始喝的第一口到瓶底的最後一滴,口感常有變化。

 

 


火入:低溫加熱殺菌

 

濾過之後的酒質調整來到了「火入」,日文是「火入れ」。火入,是指將濾過後的清酒,通過裝有60℃~65℃熱水的管線,進行低溫加熱殺菌。

一般在市面上可常溫擺放的清酒,通常都經過兩次火入,第一次火入是在上槽後進行,第二次火入是在裝瓶前。

裝瓶前第二次火入的傳統作法,是對著密封好的酒瓶施加熱水,但現今科技發達,很多裝瓶器皆配有火入功能。

火入的目的是讓清酒中的酵素停止作用,並去除掉火落菌(日文  火落ち菌)。火落菌是一種惡性乳酸菌,會讓酒體香氣變差。

火入與清酒商品標示

火入的次數不同,清酒商品上的標示也會有變化。

★生酒:上槽後未經過火入,直接裝瓶出貨。

★生貯蔵酒:上槽後未裝瓶、直接進庫儲藏,等待酒液達到目標酒質時,裝瓶前進行一次火入。

★生詰酒:上槽後先進行一次火入再儲藏,裝瓶前不進行火入。

調合、割水 調整酒質

新酒在冬天釀造,春天上槽,之後進行酒質調整「除去沉澱物」、「濾過」、「火入」之後,會被裝瓶或者是運到別的酒桶進行儲藏。儲藏之後的酒質調整就是進行「調合」。

「調合」簡單來說,就是把同一批釀造的酒,調整成同樣的酒質。

同一批釀造並不侷限於一個酒桶,而將同一批釀造的所有酒桶混和,比例都要拿捏精準。日文的「割り水」(以下稱割水),意指加水進入原酒中調整酒質,另一方面,經過割水調整酒質後,可讓常態商品保持同樣的口感以及水準。

  不管是台灣、日本,市面上可常溫保存販賣的清酒商品,都在上槽後經過除去沉澱物」、「濾過」、「第一次火入」、「調合」、「割水」、「第二次火入」、「裝瓶」的程序。如果你想要找尋幾乎沒有調整過酒質的清酒,選擇標示「無濾過」、「生原酒」之類的需冷藏品項會比較合適。