清酒的釀造用酒精

清酒的釀造用酒精

 

 

相信各位讀者跟著〈清酒之美〉專欄3年,都已經知道「純米大吟釀」、「純米吟釀」、「特別純米」、「純米」等有「純米」二字的特別名稱酒主要原料是「米、米麴」。而「大吟釀」、「吟釀」、「本釀造」、「特別本釀造」等沒有「純米」二字的特別名稱酒主要原料是「米、米麴、釀造用酒精」。

目前日本消費者間吹起所謂的「純米風潮」,有些人甚至敵視「釀造用酒精」的添加,對「釀造用酒精」的偏見或許也傳到台灣清酒迷的耳裡,這期專欄想跟讀者簡單說一下有特定名稱的清酒所用的「釀造用酒精」。

至於超市常看到的紙盒裝清酒,沒有標示特別名稱「純米大吟釀」、「純米吟釀」、「特別純米」、「純米」、「大吟釀」、「吟釀」、「本釀造」、「特別本釀造」等,並不在本文討論範圍內。
釀造用酒精的兩種來源

一般來說,釀造用酒精的原料源自於蔗糖精製後的液體,日文稱為「廢糖蜜」。將「廢糖蜜」以連續蒸餾的方式,製為「粗留酒精」(日文),蒸餾方式與甲級焼酎相同。

由於日本並無量產蔗糖,多是從國外進口,以巴西最多。進口到日本後,日本國內的酒精廠商(多為酒精飲料知名大廠)會將其最終精製成95度左右的酒精,之後賣給清酒藏元。清酒藏元再依法加水,將其製成30度以下的釀造用酒精。

目前的清酒藏元都有釀造米焼酎,所以自家釀製釀造用酒精的藏元也不少。
釀造用酒精的運用藝術

不管是在台灣還是日本,大家聽到「酒精」二字就會覺得是廉價的工業酒精。但日本清酒使用的都是經過清酒藏元調整、檢驗過的釀造用酒精。

真正釀造技術純熟的藏元,並不會因為一時的風潮而改變歷史的傳承,也不會因為那少量釀造酒精的添加,去影響到自家風格,而是讓有添加釀造用酒精的「本釀造」酒,好喝到讓人感覺不出來有釀造用酒精,喝起來像純米系列,這才可以稱為運用釀造用酒精的釀造技術。

釀造用酒精多在上槽(榨酒)前加入,添加量是在法律規定的範圍內,添加的時機點則取決於各家杜氏(首席釀酒師)的經驗及技術力。釀造用酒精的添加,也有助於防止「火落菌」(一種侵害清酒香氣生成的乳酸菌)的繁殖。

 

 

全國新酒評鑑會的觀點

不過,日本消費者間的所謂的「純米風潮」,也帶動了清酒藏元的轉變,藏元為了迎合消費者,宣布成為「全量純米藏」,不再製造「大吟釀」、「吟釀」、「本釀造」、「特別本釀造」等,只專注於製造「純米大吟釀」、「純米吟釀」、「特別純米」、「純米」等有「純米」二字的特別名稱酒。

藏元參加一年一度的清酒界奧斯卡「全國新酒評鑑會」時,以「純米大吟釀」或「純米」酒參賽,但多無法以「純米大吟釀」或「純米」酒獲得金賞的肯定,是因為對於國稅局酒質鑑定室的評審來說,無添加釀造用酒精,無法看出杜氏(首席釀酒師)的調和酒質技術。

一款受到評審肯定的清酒,需要從最基本的原料處理開始就要盡善盡美,洗米、蒸米、麴、醪到上槽(榨酒)、調和酒質,一刻都不得馬虎。
本釀造酒考驗藏元技術

個人認為,不要受到純米風潮影響,而對釀造用酒精有成見,喝到一款口感不輸純米酒的本釀造酒(或特別本釀造酒),才是找到好藏元的基本條件,證明此藏元不管是高級的純米大吟釀、大吟釀,或是價格適中的本釀造酒,都是以同一精湛職人技術所釀造。