酒訊雜誌第134期 威士忌出廠前有幾道工序?

從橡木桶到裝瓶

威士忌出廠前有幾道工序?

相信很多人都熟知威士忌的發麥、糖化、發酵、蒸餾等製程,但你知道一款威士忌在裝瓶之前,通常還要經過哪些工序處理嗎?

文∕林政緯 圖片∕本刊資料庫

 

雖然單桶原酒和原酒強度的威士忌越來越流行,但市面上絕大多數的威士忌,仍是酒精濃度40%的常銷型威士忌,而且這些常態商品的製程,比原酒類的產品還要複雜得多。一般來說,它們會多出以下這些工序:

 

Step 1:調和原酒

我們知道威士忌有70%的風味來自橡木桶,但是威士忌在每個橡木桶熟成的結果都不太一樣。

然而,同一款威士忌,你今年買的跟好幾年前買的,雖然生產的時間不同,味道應該都是一樣的,如何維持一款威士忌的經典風味恆久不變?靠的就是調酒師靈敏的嗅覺及精準的調和工藝。

酒窖中的每一桶威士忌原酒,都必須定期由調酒師檢查,一位調酒師每天可能需要檢查超過200個原酒樣本,將熟成狀況記錄在資料庫中。

同時,調酒師也要進行調和的工作,以原始配方為基礎,將可用的原酒進行調和,目的就是盡可能讓每一批的產品擁有相同風味。

 

Step 2:加水稀釋

大部分在市面販售的威士忌,酒精濃度都是40%,但原酒的酒精濃度遠不只如此,所以調酒師在將原酒調和之後,還要加水進行稀釋,在這裡添加的是經過逆滲透過濾的純水。

加水稀釋後,還要讓威士忌在融合桶中靜置一段時間,短則數周,長則半年,待酒液中的水和乙醇充分融合,此時威士忌才有穩定的風味。

 

Step 3:焦糖調色

即使透過不同酒桶的調和,可以讓每一批威士忌的風味相近,不過酒液顏色仍可能有些落差。雖然威士忌行家都知道,酒液顏色不重要,酒色與風味沒有必然的關聯,但一般消費者可不這麼認為。為了避免消費者對酒質產生疑慮,酒商多半會在威士忌中添加焦糖(Caramel)調色,讓每一批出廠的威士忌,都擁有一樣的酒液顏色。

焦糖是唯一被允許的威士忌添加物,根據歐洲工業焦糖協會(EUTECA)指出,焦糖早在19世紀就被釀酒業作為著色劑。除非酒標上有特別註明不添加焦糖,否則市面上的威士忌絕大多數都有添加焦糖調色。

焦糖的添加量,係根據儀器所測得的透光度而定。由於威士忌添加焦糖後,短時間仍會產生掉色的現象,所以一般會先加入約95%所需的焦糖量,經過一段時間後,再依掉色程度再添加少量焦糖進行微調。

雖然焦糖並不影響威士忌的風味,但仍有酒廠堅持不添加焦糖調色,並使用深色玻璃瓶盛裝威士忌,來避免消費者可能的疑慮。

 

Step 4:冷凝過濾

威士忌中的某些酯類和脂肪酸,溶於酒精而不溶於水,所以當威士忌的酒精濃度下降時--例如在威士忌中加水,這些成分在酒液中的溶解度降低而析出,形成混濁狀的沉澱物。

另外,溫度降低也會影響它們的溶解度,無論是在威士忌中加冰塊,或是受到寒冬的影響,都會使酒液變得混濁。更糟糕的是,這種析出現象往往是不可逆的,混濁的酒液和漂浮的沉澱物,嚴重影響了消費者對產品的觀感。

因此,1970年代後,酒商普遍採用冷凝過濾(Chill Filter)來改善這種情況,亦即在裝瓶之前,將酒液冷卻至攝氏零度左右,然後用濾網將這些酯類和脂肪酸濾掉,從此威士忌就會永遠呈現晶瑩剔透的酒液。

冷凝過濾也不是沒有缺點,在濾掉這些造成酒液混濁的化合物後,也會犧牲了一些風味、圓潤的口感及複雜度。

威士忌在調和之後,加水稀釋雖然會讓口感和餘韻變得比較不刺激,但整體風味調性並未改變。添加焦糖也不會有太大影響,因為焦糖幾乎沒有味道。然而,經過冷凝過濾後,確實會讓威士忌失去部分的風味。

所以2011年後,有些威士忌開始捨棄冷凝過濾的工序,並將酒精濃度從40%,提高到46%左右,以提高酯類和脂肪酸在威士忌的溶解度,如此既可保留威士忌的完整風味,又可避免酒液遇低溫而產生混濁現象。