酒訊雜誌第122期 日本酒 如何喝出門道?

超過1萬5千個銘柄(品牌) 堂奧深廣!

日本酒 如何喝出門道?

文/繆璘 圖片/本刊資料庫

日本酒(清酒)是日本的文化縮影,透過對清酒的深入探索,可以進一步了解日本文化的軌跡。不過日本酒品牌眾多,根據2013年的統計,就有15706種銘柄(品牌),可謂是「酒海無涯」,堂奧深廣,而且日本的「1都1道2府43縣」,不論是東京都、北海道、京都府、大阪府和其他43縣,幾乎都有生產清酒,面對這麼廣袤的領域,清酒迷要如何才能喝出門道?

這一次我們不談如何品飲清酒,而是為清酒愛好者整理出一些清酒近發展的脈絡與趨勢,讓大家在可以從不同的角度去認識清酒。

非主流地方米 漸受重視

被視為「老摳摳」的清酒,在這幾年也出現許多新作法,近年來在台灣積極推廣清酒的「乾杯SAKE學苑」校長平出淑惠表示,有的杜氏嘗試降低精米的程度(不要過度精磨),以保留更多的米味。

另外,有些酒造也重新思考使用非主流的地方米,而一味只用明星米種來釀酒,這也是一個新的趨勢。

台灣SSI日本酒學講師歐子豪也呼應平出淑惠的觀察,他指出,在釀酒的觀念上最近5年確實有這樣的變化,因為現在清酒業普遍有重視地方文化的趨勢,不再只是追求米種,而是希望有更多地方文化層面的表現,許多酒造也正在結合在地米農共同發展。

不過歐子豪也表示,市場對於創新的釀酒觀念,目前似乎仍處於純粹好奇與觀望的態度。

Wine對Sake的多面向影響

平出淑惠表示,清酒釀酒師──杜氏是以師徒制的方式傳承,因此釀造的方式多少都會因為人而有所改變。「遵循傳統」是日本酒造給人的印象,其實酒造仍不斷在傳統中尋找創新作法,平出淑惠以日本有800多年歷史的老酒造「鄉乃譽」為例,「生酒」、「冷卸」是現在清酒業界常用的釀酒方式,但卻是「鄉乃譽」杜氏當年的創新嘗試,許久之前的創新經過時間粹煉,而成為現在的傳統。

世界唎酒師大賽的台灣區冠軍黃式賢,這些年也十分關注日本清酒的變化趨勢,他認為,葡萄酒品飲風氣的成熟,對於年輕一輩的杜氏產生了微妙的變化,這是促成清酒力求創新的動力之一。

所以清酒業創新的重點,在於是否能夠創造出被市場接受的風格。黃式賢解釋,清酒的變化可以從「釀造過程」、「行銷模式」與「品飲習慣」三方面的轉變,目前日本清酒也開始「熟成」、講究年份,許多人也不再拘泥於傳統酒器,開始以葡萄酒杯品飲清酒。

知名酒造的兩極化發展

許多消費者總會追逐知名酒造,這些名酒除了酒好喝之外,「有哏(梗)」也是個很重要的原因,有的是歷史因素,有的是因杜氏而知名,也有的因為從海外獲獎而紅回日本。

歐子豪表示,其實每一年可以釀造清酒的時間非常有限,再加上絕大部分知名酒造的規模都不大,產量也會受到限制,量少質精,很自然就會在市場上形成追逐風潮。

不過也有些酒造有著顛覆傳統的作法,黃式賢以近幾年紅透半邊天的「獺祭」為例:「獺祭是日本第一款生產過程標準化的特定名稱酒,旭酒造的老闆標榜自己可以不需要杜氏,只需要認真上下班的員工。當然也有某些進階的清酒愛好者認為SOP的清酒沒有個性,缺少吸引力,但對一般或初嘗試日本酒的消費者,它還是有相當的魅力!」

旭酒造另一個有別於傳統酒造的作法,就是非常重視行銷,獺祭的行銷是世界性的,所以能夠迅速竄起,成名國際。

以區域概念入門 最容易上手

日本在地不太以區域來區隔酒的風味,因為各有特色,平出淑惠認為還是要回歸以「縣」來分辨。

不過歐子豪表示,日本酒造非常多,消費者很難了解其中細微的差異,他還是以日本區域的概念,協助台灣消費者建構清酒地圖。這種方式可以讓清酒迷比較容易上手,也能夠建立整體觀。

清酒與葡萄酒最大的差異,在於清酒無法以原料來界定風味,因為清酒風味有80%掌握在釀造的技術,只有20%的變因在風土。但是氣候卻是影響風味很關鍵的因素。

歐子豪表示,只要是採用自然發酵,絕對會受到氣候的影響,日本從北到南,從北海道、東北、信越、關東到四國、九州,冷涼地區酒體清爽,溫暖地區酒體濃醇,再與各縣結合,比較容易認識且記住風味。