酒訊雜誌第121期 杭菜清秀雋美 最宜雅緻義酒

杭菜清秀雋美 最宜雅緻義酒

天香美宴

於舌尖品味山水

文/劉善農  攝影/羅啟仁  協力製作/亞都麗緻大飯店天香樓


托斯卡尼白天陽光充足,為葡萄帶來甜份,冷涼的夜晚山風氣溫,則帶來了怡人的酸度,和更柔細的丹寧層次。位於本區的Montepulciano,是一個被葡萄園圍繞的迷人城市,當地釀製的Vino Nobile必須含有70%以上的Sangiovese品種,頂級葡萄園在250-600公尺,相較於鄰近產區Brunello di Montalcino的雄勁厚實,以及Chianti的熱情直接, Vino Nobile de Montepulciano更多了溫柔、細緻、婉約與圓潤。

在香氣與味覺上的聯想,台灣司馬庫司所產的櫻桃李,以及中部山區的紅肉李,在香氣口感質地和Montepulciano的葡萄酒,竟是如此相近!夏日的托斯卡尼山城平原,開滿了各種小花,以當地葡萄酒配搭台灣當令的山產河鮮湖鮮,讓人感到漫步山中沁涼恬淡的適意。

 

Avignonesi Grifi Rosso di Toscana I.G.T. 2010

產地:義大利Toscana
品種:Cabernet Sauvignon、Sangiovese
價格:NT$2,050 元

天(杯口上緣):成熟的紅肉李、紅莓、紅色花香。
地(杯口中段):紅肉李果肉及些微果皮氣息。
人(杯口下緣):李子、二號砂糖的甜味。

口感:很熟的紅肉李。
後韻:熟櫻桃、野莓。

 

搭配料理:西湖龍井河蝦仁、火胴神仙鴨腿湯

 天香樓採用最傳統的作法,來料理龍井河蝦仁這道杭州名菜,完全用手工以蛋白撐開蝦仁,漿完之後,冷藏8小時,之後再過油佐以龍井新茶,此款托斯卡尼紅酒,把作工費時的這道功夫菜裡的蝦仁肉質變得更彈牙,鮮嫩蝦肉甜美的滋味,在嘴裡綿延不絕!

另外,跟火胴神仙鴨腿湯的搭配更美妙,燉煮多時的鴨腿肉,纖維感不見了,變成了鮮嫩多汁的肉質。薺菜的澀口,也在紅酒的滋潤下變滑順,獨特的草氣更突顯。草魚丸溫潤綿滑的口感,細細的魚鮮味也都跑了出來。這款紅酒配河鮮,很登對!

 

Avignonesi Grandi Annate 2012

產地:義大利Montepulciano
品種:Cabernet Sauvignon、Sangiovese
價格:NT$3,000 元

天 :香甜香水、紅色花朵、成熟五月桃、莓果。
 地 :成熟黑柿、樹蔭下的清涼感。
人 :輕柔香草、成熟紅莓。

口感:成熟莓果、番茄。
後韻:成熟櫻桃、紅梅、綿密丹寧。

 

搭配料理:油淋生爆酥雙鮮

紅酒把鱔魚肉質變得鮮香,口感綿密,鎮江醋的酸甜勾出紅酒的甜美,整體搭配是走清香路線。

 

 

Avignonesi Capannelle 50 & 50 Toscana I.G.T. 2008

產地:義大利Toscana    品種:50% Merlot、50% Sangiovese
價格:NT$4,500 元

天 :風乾櫻桃、無花果清甜、脆紅桃。
地 :無花果、成熟紅桃。
 人 :清涼西瓜皮、懸鉤子。

口感:黑色櫻桃李。
後韻:成熟加州李。

 

搭配料理:花雕罐香東坡肉

帶皮的五花肉,用紹興酒、蔥、薑、糖調味,在砂鍋內文火燜煮,熟爛之後再去油浸泡一日,食用前再回蒸。五花肉肥而不膩,鹹中帶甜,入口即化。50 & 50紅酒,其中50% 的Merlot,飲之可去油脂,帶出肉香,而另外50%的Sangiovese,則是帶出調味的醬香,還提升了肉的甜度,整體香味提升,完全沒有油膩感,是很均衡的配搭!

 

 

Dr. Burklin-Wolf Gaisbohl G.C.  2009 375ml

產地:德國Pfalz   品種:Riesling      價格:NT$1,500 元

天 :甜蜜蜜鳳梨的酸甜、龍眼,成熟帶脆的白桃。
地 :冬蜜、鳳梨糖。
 人 :鳳梨心、甜美鳳梨糖。

口感:龍眼、黃檸檬。
後韻:黃蘋果、黃檸檬。

 

搭配料理:南蔥野菇牛小排

這款德國白酒遇見蘇杭風味的美國牛小排,竟然很對味!南蔥與野菇的香氣更濃郁,牛小排的甜味提升,油脂降低,白酒豐富了整道菜的層次。

 

 

Dr. Burklin-Wolf Wachenheimer Gerumpel P.C. 2011

產地:德國Pfalz 品種:Riesling 價格:NT$980 元(375ml)

天 :青蘋果、黃梅、桃接李。
地 :青桃。
人 :青桃、草莓。

口感:情人果。
後韻:情人果。

 

搭配料理:翡翠時蔬溜鮮筍

清香不甜的白酒,讓鮮嫩的筍子更清甜,令水蓮菜更脆甜;而這兩樣時蔬也把白酒的口感變甜,酒的果香甜味與蔬菜的鮮甜,一直在嘴裡迴旋!

 

Conclusion

煙波裏,畫舫扁舟,雲霧裊裊,是一幅恬淡,動靜之間瀟瀟有緻的山水畫。西湖龍井河蝦仁就是耗時8小時以上的功夫菜,別有武當派太極的韻味,很適合在悶熱的夏季品嘗。

有機種植的Vino Nobile有莓果細緻口感,更多了台灣海拔300-800公尺紅肉李、櫻桃李的風味,圓潤多汁,還有果皮的微澀感,讓唾液分泌,暑氣全消。河鮮、湖鮮菱角藕片綠竹筍…成就淡雅的杭州菜,看似清爽樸素,卻道道是圓融的功夫。

釀製Avignonesi Vino Nobile de Montepulciano莊主來自法國亞維農(Avignonesi是義大利人對他們的稱呼),在托斯卡尼定了居,釀的酒細緻婉約圓潤,多了一分法式的複雜度,和杭州菜有著令人意外的完美呼應。


餐廳資訊:

亞都麗緻大飯店天香樓

台北市中山區民權東路二段41號

TEL:02-2597-1234