酒訊雜誌第122期 在城市巷弄中尋訪私廚

在城市巷弄中尋訪私廚

甘肴旨酒足以忘憂

文/劉善農 攝影/羅啟仁 協力製作/宸市私廚

「宸市私廚」是幾位饕客合開的一家餐廳,食材親近土地,手法充滿熱情。股東之一是山城苗栗人,對於放飛於樹上、奔跑在林間的山珍──土雞,瞭若指掌,因此私廚端上桌的土雞質地鮮嫩,有著獨一無二的濃郁肉脂香氣。

私廚的招牌菜──蟹黃鳳尾蝦,用來自澎湖的斑節蝦、觀音山竹筍、台灣在地香菇、紅蘿蔔,和新鮮剝下的蟹膏、蟹肉一起熬煮三小時,成就了無上美味。

還有深坑山上自種的各種有機蔬菜,中國雲南2200公尺生長的牛肚菌,萬里的螃蟹,彰化的黑蒜頭……等眾多精彩的食材,和來自世界各國的葡萄酒,日日在私廚演繹著美妙的連結。

 

Evandria Muscat Seco 2014

產地:西班牙Extremadura
品種:100% Muscatel
價格:NT$900元 代理商:旭展

天(杯口上緣):熟黃李、芒果青、櫻桃李、鳳梨糖、冬蜜香。
地(杯口中段):李子。
人(杯口下緣):龍眼混合一點酒精、蜂巢蠟。

口感:情人果。
後韻:芒果青。

 

搭配料理:蟹黃鳳尾蝦

搭配這款白酒,令蟹黃鳳尾蝦口感更緊實,整個蟹黃、蝦肉、紅蘿蔔、菇類等海鮮與蔬菜的香氣與甜美汁液,在嘴裡爆開來,原本不甜的白酒綻放出甘甜,青芒果的香氣也更突出。

 

Henri Bourgeois Sancerre 2012

產地:法國羅亞爾河Sancerre
品種:Sauvignon Blanc
價格:NT$1,400元 代理商:法蘭絲

天:香草、白柚、鳳梨心。
地:白柚。
人:柚子皮。

口感:鳳梨心。
後韻:白柚。

 

搭配料理:花雕醉蝦

來自法國羅亞爾河產區的白酒,遇上中式花雕酒調味的醉蝦,一點也不衝突。這款白酒走清新輕盈風格,呈現白柚般的印象,也有甜美爽脆的鳳梨心口感,跟人參、枸杞的香味出奇融合,令蝦肉更有Q彈咬勁且甘甜,白酒風味則變為成熟的黃葡萄柚,還帶點柚子花香,很舒服。

 

Catena Malbec 2013

產地:阿根廷Mendoza 品種:Malbec
價格:NT$950元          代理商:酩洋

天:風乾成熟進口加州李,飽滿多汁拉拉山水蜜桃。
地:黃色萊姆皮、肉桂。
人:白胡椒、薄荷葉。

口感:甜美成熟水蜜桃。
後韻:紅肉李。

 

搭配料理:花雕醉蝦

此款紅酒來自海拔1000公尺以上的高地,初入口,帶出醉蝦人參、枸杞等藥材與花雕酒的麴香,和蝦肉的鮮甜味,接著出現了紅酒單寧的澀味,但是別緊張,不到三秒鐘,口感便開始生津回甘,澀度全消失不見!

 

Le Volte Toscana IGT 2013

產地:義大利Toscana
品種:50% Sangiovese,40% Merlot,10% Cabernet Sauvignon
價格:NT$1,400元              代理商:酩洋

天:黑色莓果、草莓果蒂,果香似黑櫻桃,卻更清爽。
地:活潑紅李、脆綠李。
人:薄荷、成熟紅肉李。

口感:成熟紅李混合莓果果肉。
後韻:成熟紅李混合莓果果肉。

 

搭配料理:創意田園蝦餅

來自義大利托斯卡尼山區的紅酒,令蝦餅內餡裡菇香轉為超濃的松露香氣,並帶出蝦肉的甜味,甜到生津啊!美酒入口,使餅皮的焦脆口感與香氣更升級。配上一旁的辣泡菜,紅辣椒的香氣仍然保留,但辣味降低,泡菜爽脆,蝦餅的口感層次卻更豐富了。

 

Chateau des Laurets Baron Edmond de Rothschild 2012

產地:法國 Puisseguin Saint-Emilion
品種:80% Merlot,20% Cabernet Franc
價格:NT$1,100元   代理商:酩洋

天:熟甜黑李。
地:黑李,混合著林間黑色土壤氣息。
人:成熟櫻桃。

口感:黑櫻桃。
後韻:紅櫻桃。

搭配料理:蒜味鳳爪

大量的蒜頭加上紅辣椒,這道重口味的鳳爪,有著豐厚的膠質,紅酒一入口,讓醬汁的香氣更濃更細緻,口感更滑順;橡木桶賦予紅酒的木甜味,平衡掉蒜頭的嗆辣與辣椒的辣度,雞爪黏口的膠質及濃郁的蒜香,繚繞在嘴裡,令紅酒的酒精感也不見了,取而代之的是紅李果肉的清香。

 

Fontanafredda Eremo Langhe Rosso 2011

產地:義大利Piemonte 品種:70%Barbera、30%Nebbiolo
價格:NT$980 代理商:茂世

天:紅蘋果、新鮮草莓、桑椹、紅莓、青梨。
地:鮮脆紅桃、叢草、黑籽菜。
人:紅莓、黑野莓。

口感:紅莓混合淡淡紅桃。
後韻:莓果、桃子。

 

搭配料理:創意台式小牛OP

這款義大利Piemonte產的紅酒,帶出小牛肉的滑嫩幽香,增加了肉質的甜度,還去掉了胡椒的辛辣,酒也變得柔順清香。

 

Nicodemi Neromoro Montepulciano D’Abruzzo Colline Teramane D.O.C.G. Riserva 2011

產地:義大利Abruzzo 品種:100%Montepulciano
價格:NT$2,100元 代理商:茂世

天:成熟藍莓、黑色桑椹、黑櫻桃。
地:黑櫻桃。
人:均衡而純粹黑李、黑櫻桃香。

口感:成熟黑李、黑櫻桃。
後韻:黑李。

 

搭配料理:黑蒜頭牛肚菌鍋

這是一鍋層次豐富的湯,有海鮮、有山產、各種鮮蔬,加上黑蒜頭與牛肚菌,濃厚的深色湯頭,跟這款充滿黑色水果印象的紅酒,相當配搭。

紅酒讓湯的口感更圓潤、雞肉更綿嫩、三點蟹更彈牙,同時令黑蒜頭與牛肚菌風乾的香氣更集中,還保留了紅酒本身的厚實感。

 

Conclusion:

私廚掌勺的蕭主廚相當謙虛,始終感念老師傅願意教他老台菜的細膩工法;不過即使師傅再厲害,天下也沒有速成的聰明事,22年磨出一身好工夫。中式料理為體,西式葡萄酒為用,和Sam見面談起餐酒搭配,說他的台菜海鮮可以配紅酒,這是來自對食材的信心。對料理的熱情,讓他面對各種挑戰或困境,仍能如荒地上的葡萄藤,更深入往下扎根,而結出香氣更濃更細緻美好的果實。


餐廳資訊:

宸市私廚

台北市大安區四維路52巷30號1樓

TEL:02-2708-0660