酒訊雜誌第123期 享受自家熟成清酒之樂

享受自家熟成清酒之樂

文/ 黃瑜美 照片/ 本田商店( 龍力)、長期熟成酒研究會

兩年前在專欄中曾經淺談過熟成古酒,這次想為大家進一步介紹清酒的熟成古酒定義。

「長期熟成酒」概念

長期以來,日本清酒給台灣飲者的印象就是,最好在購買之後,於兩年內喝完。其實清酒有點吃虧,葡萄酒有著越陳越香及年份的觀念,清酒卻沒有在一開始就建立好年份概念。

日本的「長期熟成酒研究會」在1985 年創立,近年來致力於推廣日本清酒的「長期熟成酒」概念。什麼樣的清酒才可以被稱為「熟成清酒」?根據「長期熟成酒研究會」的說法,沒有糖類添加物,在清酒藏元藏內熟成三年以上,可以被列入熟成清酒的行列。

熟成清酒的分類

依照釀造、儲藏、熟成方式、年份的不同,熟成清酒可分為下列三種類別。

  • 濃熟型:以常溫環境熟成的本釀造酒及純米酒,隨著經年熟成,酒體顏色、口感與原本酒體會有巨大變化。建議以常溫或暖飲的方式品嘗。
  • 淡熟型:以低溫環境熟成的吟釀酒及大吟釀酒。保留吟釀酒的特徵,不讓其特徵隨著時間而消失。會帶著一點恰到好處的苦澀味,以及多樣的香氣。建議以攝氏10 度至15 度的溫度品飲。
  • 中間型:本釀造酒、純米酒、吟釀酒、大吟釀酒都在此類型中,並用常溫環境及低溫環境。例如前期先以低溫環境熟成,後期以常溫環境熟成。或是相反過來,前期先以常溫環境熟成,後期以低溫環境熟成,來實現介於濃熟型與淡熟型之間的熟成清酒。飲用溫度沒有建議標準,完全隨個人喜好。

 

如何在家進行熟成?

「長期熟成酒研究會」所提案的清酒「自家熟成」,意指從製造商購入進行自家熟成的酒,一般來說,如果變化成茶色、琥珀色、紅寶石色的話,算是不錯的熟成。

關於熟成的一般理論,熟成溫度越高,熟成會變快。冷暖溫差大,熟成也會變快。如果目標是要安定的熟成酒的話,選擇有經過加熱殺菌過的清酒是非常重要。

熟成的方式很簡單:用報紙包裹瓶身,將本釀造酒或純米酒,放置在家中陰涼處的常溫環境7 年左右。或是將大吟釀酒、吟釀酒,一開始放置在冰箱中熟成一到兩年左右,之後用報紙包裹瓶身,放在攝氏15 度至18 度的室溫下10 年左右。

熟成酒的香氣特徵

自家熟成的代表香氣描述有:類似燒焦泥煤味、焦糖味、黑棗味等。如果有類似的香氣,算是不錯的熟成。

至於香氣的變化,則分為:第一階段的香氣為原料香,第二階段為發酵香氣,第三階段為熟成香。

在日本有一些日本酒專賣店,或者是以日本酒為主的居酒屋,則會選擇無濾過生原酒,來作為自家熟成酒。

自家熟成生原酒

生原酒可在低溫中熟成,但無法保證瓶內還會不會有火落菌及乳酸菌的存在。店家都會嚴格控管冰箱溫度變化,特別會挑選冬季或春季新酒的生原酒,自家熟成一年以上,使得新酒酒質變化成穩定、韻味十足的生酒。

有些店家會在甜點中放入自家熟成酒,將琥珀色或紅寶石色澤的自家熟成酒,淋在冰淇淋或者是戚風蛋糕上,十分美味。

希望藉由此次專欄文章,台灣讀者們也可以嘗試看看,享受自家熟成清酒的樂趣。