酒訊雜誌地123期 鮮鹹濃香 大快朵頤

鮮鹹濃香 大快朵頤

客家菜與西班牙酒異國情緣

文/劉善農  攝影/羅啟仁  協力製作/五月雪客家私房珍釀

 

台灣早期的客家人普偏依山而居,崇尚勤儉,食材也多以山林間所產為主。在代代相傳的務實克儉、愛惜物力傳統下,會將許多食材醃製或風乾之後,保存待日後食用。由於「靠山吃山」,菜餚在風味上往往有著鮮、鹹、濃、香等特色,成為客家菜的主軸。

位於台北東區的「五月雪」客家私房珍釀,專精粵菜的余師傅,當年初次品嚐道地的客家梅干扣肉時,驚艷於梅干菜的魅力,從此愛上了客家菜,他揉合本身浸淫多年的粵菜工法,以及合夥人黃師傅十多年川湘技法,做出低鹽、少油、無味精,健康的創新客家精神料理。

 

Vega Sindoa Garnacha Rose 2015

產地:西班牙D.O. Navarra 品種:Garnacha
價格:NT$630元 代理商:旭展

天  (杯口上緣):野莓、新鮮李子。
地  (杯口中段):李子皮、脆李。
人  (杯口下緣):李子、草莓。

口感:李子。
後韻:莓果。

 

搭配料理:外婆醬肉

微酸爽口的粉紅酒一入口,三層肉的油脂感馬上降低,口感變得輕盈有彈性,肉味香濃,筍片脆甜,滑而多汁,也使得酸度清新的粉紅酒,更添了果甜味,是盛夏的完美搭配!清爽、甜美、有亮點。

 

Evandria Sinfonia de Tintos 2013

產地:西班牙V.D.L.T. Extremadura
品種:50%Syrah、50%Garnacha
價格:NT$600元 代理商:維國

天 :青色土芒果、黑色莓果、黑桑椹、藍莓香。
地 :淡淡薄荷香,藍莓、莓果帶著新鮮綠意的果皮油脂氣息。
人 :黑桑椹混合薄荷、橫山梨香。

口感:成熟桑椹混合藍莓、紅蘋果。
後韻:藍莓果皮。

 

搭配料理:翠玉水蓮

清脆的過貓,帶有微澀口感,在這款充滿藍莓果香的紅酒滋潤下,纖維竟然變得滑順,澀味不見了,多了野菜的清香氣息。嗆辣的哇莎米蒟蒻,搭這款紅酒更是有趣,哇沙米的嗆變成一股香氣,辣轉為甜味,把整道菜的滋味都升級了!

 

 

Marques de Carano Grand Reserva 2008

產地:西班牙D.O. Carinena
品種:Garnacha、Tempranillo、Carinena
價格:NT$600元 代理商:酩豐

天 :新鮮蘋果、高山野莓。
地 :野莓果醬、青梅。
人 :薄荷、小紅莓。

口感:風乾桃子、野莓。
後韻:風乾桃子、野莓。

 

搭配料理:金沙鮮蝦、阿婆ㄟ菜尾鍋

這款以野莓香氣為主的紅酒,配上裹滿金沙鹹香的鮮蝦,令紅酒的莓果甜更突出,而酒精味卻不見了,留下香氣濃郁的小紅莓,果香集中,層次豐富,而蝦肉也變得更緊實,帶出更多鹹蛋的清香與甘甜味。

紅酒搭配另一道阿婆ㄟ菜尾鍋,湯與料的甜度隨即倍增,湯頭變得圓潤又鮮活,芋泥豬肉丸子也越嚼越甘甜。

 

 

Vina Xetar Blanco 2015

產地:西班牙V.D.L.T. Castilla 品種:100%Airen
價格:NT$580元 代理商:旭展

天 :蓮藕、成熟白桃、燕巢牛奶棗的果肉香。
地 :黃檸檬糖。
人 :白桃皮。

口感:輕盈黃檸檬酸甜混合白色桃子皮、細微汽泡。
後韻:輕盈黃檸檬酸甜混合白色桃子皮。

 

搭配料理:苦瓜封肥腸、薑絲大腸

微甜的微汽泡白酒,把苦瓜的苦味帶走,留下甘甜!經過時間燜煮的肥腸,特有的燉煮香氣更濃,軟嫩可口。

帶有黃檸檬輕盈果香與口感的白酒,遇見酸香的薑絲大腸,兩者起了微妙的變化,原本白醋的酸味變成甜味,大腸愈發Q嫩,白酒中還多了薑絲微微辛香,更有層次。

 

 

Clos del Pinell Crianza 2013

產地:西班牙D.O. Terra Alta 品種:Garnacha
價格:NT$700元 代理商:恩臨

天 :紅蘋果、黃蘋果、新鮮紅棗。
地 :甜美褐色蜜餞脆梅,混合薄荷、青蘋果。
人 :脆甜三月桃、紅棗混合薄荷。

口感:新鮮紅棗混合三月桃。
後韻:桃子皮。

 

搭配料理:野山鹽焗雞

先不沾任何醬汁,咬一口雞肉,配一口酒,雞肉嫩又甜。再沾一口辣椒醬油食用時,紅酒把辣味降低,提升了雞肉甜度,並襯出醬油的甘味與醬香。

接著再來一口酒後,將雞肉沾著客家特有的桔醬吃,桔醬的果香與甜美霎時明亮起來,餘韻悠長,雞肉的肉質也更鮮嫩清甜。

 

Conclusion:

Sam是客家人,小時候,家裡有客人來訪,阿嬤或是母親,總是歡喜地整治出滿餐桌的雞、鴨、魚、肉等菜餚,殷勤款待來客,這樣的熱情好客,讓我在作客家菜與葡萄酒搭配時,聯想到同樣熱情的西班牙酒、佛朗明哥舞。

西班牙90%的葡萄園,海拔都比法國全部產區要高,來自山上的葡萄酒,與取材自山間的客家菜,實際搭配之後,是如此愜意、融合。


餐廳資訊:
五月雪客家私房珍釀
台北市大安區敦化南路一段329巷16號1F
TEL:02-2700-6248