酒訊雜誌第124期 嘉義小吃 大快朵頤

陌生葡萄品種 X 熟悉的台灣味

嘉義小吃 大快朵頤

文、圖/ 劉善農 協力製作/ 嘉義各小吃攤

 

在選用葡萄酒搭餐時, 多數人往往都習慣選擇較為熟悉的主流品種, 例如Cabernet Sauvignon、Pinot noir、Shiraz、Chardonnay、Riesling 等等,但是在享用一些常見的台灣料理或小吃時,那些不為大家熟悉的陌生品種或產國所釀的葡萄酒,卻往往可以帶來意外的驚喜!

卓然在歐洲大西洋之濱的葡萄牙,就是其中值得探索的產國之一,它除了大家耳熟能詳的酒精強化甜酒Port 波特酒,其實還有眾多優質的紅白葡萄酒(請參考本期「葡萄酒事」單元:多元化的葡萄牙酒),值得細細品嚐與了解。

葡萄牙許多懷抱理想的釀酒者,不隨著國際酒評分數隨波逐流,苦心孤詣地釀出自己獨特、無可取代的香氣和口感,也讓葡萄牙酒擁有了愈來愈多的忠實愛好者。不妨找個閒適的周末,在觸動靈魂的葡萄牙傳統Fado 歌曲中,以葡萄牙酒搭餐一番。

 

Dautel Spatburgunder  Scbilfsandstein 2014

產地:德國Württemberg
品種:Spätburgunder(Pinot Noir黑皮諾德國別稱)
價格:NT$1,350元 代理商:興華

天 (杯口上緣):酸甜黑加麗、桃子。
地 (杯口中段):火炭母草紫色果實、檀香、孜然。
人 (杯口下緣):煙燻烏梅。
口感:微酸微澀的火炭母草果實。
後韻:火炭母草果實混合桃皮,相較野莓更野更草本、滑順圓潤。

 

搭配料理:王家祖傳本產牛雜湯

走進東市場的「王家祖傳本產牛雜湯」,這一大鍋牛雜湯實在吸睛,熱騰騰的香氣,令人胃口大開!有90年歷史,目前由第四代經營的「王家祖傳本產牛雜湯」,早上六點營業,僅營業至下午一點。

巨大鍋子裡用大骨熬的湯頭,正燉煮著牛雜,一旁的新鮮食材,待客人點餐後才燙熟上桌,不論是牛肉、牛舌、牛心、牛肝、牛腰、牛筋、牛肚或牛雜,都是當天清晨現宰。

牛雜搭上來自德國的黑皮諾紅酒,令這款酒原本輕盈的口感,變得濃郁香醇,配上牛舌之後,肉質變得滑滑綿綿,一股牛肉香從鼻息竄出,綿密甘甜,豐腴的膠質,濃得化不開。


Dow’s Aged 10 Years Old Tawny Port

產地:葡萄牙Douro
品種:25%Tinta Roriz、20%Touriga Franca、
15%Tinta Barroca、10%Touriga Nacional、40%其他
價格:NT$2,050元 代理商:酩洋

天 :烏梅皮、棗子、紅蘋果。
地 :肉桂、薄荷、烏梅皮。
人 :烏梅皮混合活潑的米酒、藥酒香氣。

口感:烏梅。
後韻:烏梅。

 

搭配料理:本產羊肉

在牛雜湯攤位的斜對面,掛著「本產羊肉」招牌的攤位,已有70多年歷史,由第二代傳承經營,人稱「羊肉伯」。老闆從小跟著父親學習,從羊隻的挑選、宰殺、分切到料理,全部自己來。

這裡可以吃到全羊料理,從羊頭、羊眼、到羊肉、內臟及各部位都有。帶有烏梅、棗子風味,琥珀色的十年陳年茶色波特酒,搭配以當歸、川芎、玉桂入味的羊肉湯,兩者一見如故般的完美契合,令中藥湯頭更圓潤,羊肉鮮嫩多汁沒半點羶味,也讓羊眼、羊頭肉的膠質綿滑香濃,羊雜湯更清爽甘甜。

 

 

Mundus Branco Leve

產地:葡萄牙Estremadura Lisboa
品種:Seara Nova、Fernao pires、Malvasia
價格:NT$580元 代理商:旭展

天 :綠橘子、黃水梨、白葡萄柚。
地 :柚子皮、白胡椒、彈珠汽水。
人 :白葡萄柚、綠梨皮。

口感:彈珠汽水、清爽白葡萄柚。
後韻:白葡萄柚、白葡萄微苦後韻。

 

搭配料理:正老牌綠豆粉粿

東市場旁的中正路上,有一位70多歲的阿伯,賣著手工自製、口感嫩脆的綠豆粉粿,搭配此款清新的葡萄牙白酒之後,粉粿多了份清甜,白酒則變得滑順甘甜,酒中梨子的果香更清爽宜人。

 

 

 

Flor de Crasto Branco Douro D.O.C. 2014

產地:葡萄牙Douro
品種:Rabigato、Codega do Larinho、Viosinho
價格:NT$580元 代理商:酩豐

天 :綠橘子、青木瓜、綠檸檬。
地 :葡萄柚。
人 :青木瓜、混合葡萄柚。

口感:綠檸檬。
後韻:綠檸檬皮。

搭配料理:劉里長雞肉飯

東市場附近有一家30年歷史的「劉里長雞肉飯」,里長伯掌廚的的火雞肉,不是絲狀,而是片狀,吃起來肉甜有咬勁,粒粒蓬鬆的白飯,和著豬油、火雞油、油蔥酥,白酒帶出飯的清香與澱粉的甘甜,提升雞肉的嫩甜,而雞肉飯則帶年白酒更多的果香,還多了點白花芳香。

 

 

 

 

Domenico Clerico Visadi Dolcetto 2014

產地:義大利Langhe 品種:Dolcetto


價格:NT$1,100元 代理商:酩豐

天 :黃桃、蓮霧、五爪蘋果。
地 :苦桃、蓮霧。
人 :幼桃、桃皮混合淡雅酒精甜感、杏仁。

口感:黑桃皮、蓮霧。
後韻:濃縮黑李、桃皮。

 

搭配料理:烤香腸與魯肉大腸

在「黑人魯熟肉」隔壁的「信味香香腸舖」,專用木炭燒烤香腸,烤得外皮微焦,吱吱作響,香氣逼人,一口咬下鮮嫩多汁,搭配來自義大利皮蒙特Langhe產區的這款紅酒,香腸的肉香與甜度大為增加,還壓下了配角蒜頭的辛辣,卻保留了蒜香。

一旁清蒸的魯肉大腸,也就是糯米腸,包的是皇帝豆,不是花生,因為是老闆自家灌的,每一根形狀都不同,在紅酒搭配下,皇帝豆的豆香、以及糯米香氣,顯得濃郁有甘味。

 

Flor de Crasto Douro D.O.C. 2014

產地:葡萄牙Douro
品種:Tinta Roriz、Touriga Franca、Touriga Nacional、Vinhas Velhas
價格:NT$580元 代理商:酩豐

天 :火炭母草果實、熟桑椹、紅蘋果、黑莓。
地 :野生龍葵黑紫色果實。
人 :巧克力薄荷糖。

口感:黑莓。
後韻:桃子皮。

搭配料理:黑人魯熟肉

嘉義人的魯熟肉,就是台北街頭小吃常見的黑白切、台南人的香腸熟肉。位於南門圓環附近,有60年歷史的「黑人魯熟肉」,老闆每日以新鮮溫體豬做成各式熟食,堅持不放冰箱過夜。多樣豬內臟與手路菜,擺滿攤位,下午兩點營業,常常5點不到就賣光光。

最讓Sam印象深刻的是豬肺,搭配紅酒之後,口感更爽脆;酒液入口,大腸越嚼越香;豬心更顯甘甜;附著在脆骨上的豬肉更新鮮嫩甜;手路菜蟳仔糕,口感變得綿甜而更多倍的細膩滋味;豬肝更香濃,口感更綿密。

而汆燙的花枝,淡淡的口感,在紅酒滋潤下,也復活了鮮甜的海味。此款葡萄牙紅酒,在配搭過程中則顯出了圓潤紅野莓、黑莓的香氣與口感。

 

 

Conclusion:

嘉義小吃,特色是用最少的調味製作,幾乎無味精,對食材鮮度與自覺地重視環境整潔的自信,與傳承好幾十年的各家獨特風味,搭配著香氣清爽雅致,有著黑莓、火炭母草果實獨特氣息、口感的葡萄牙葡萄酒,非常和諧完美。