酒訊雜誌第125期 Pinot / Merlot 之牛排協奏曲

N°168 Prime終極美味實驗

Pinot / Merlot   之牛排協奏曲

文/劉善農  攝影/羅啟仁  協力製作/N°168 Prime Steak House SOGO敦化館

這一次在作餐酒搭配時,由於N°168 Prime牛排館有著對應各種不同葡萄品種的Riedel酒杯,因此,也順帶地進行了一項有趣的「品杯」試驗,將不同的牛肉、巧克力、葡萄品種、水果,輪流使用不同的Riedel酒杯,按著淡雅到厚重的邏輯排列,觀察各種食材在口感、質地上的種種變化,有了更細緻地體驗。

使用Riedel Pinot Noir杯,倒入Pinot Noir葡萄酒,配搭牛舌、白巧克力和草莓,彼此都能相互加分;但若將Pinot Noir葡萄酒倒入Cabernet Sauvignon酒杯,葡萄酒本身雖然沒有改變,但卻嗅聞不出輕盈的花和莓果香,酒液入口的角度也到了舌面中段部位,澀度因此增加,牛肉的細嫩肉質、白巧克力的淡雅、草莓的細嫩,也都因此在口中感受模糊了。

而將Cabernet Sauvignon葡萄酒,倒入Riedel Cabernet Sauvignon杯搭配,則平衡了牛肉的油脂,令黑巧克力的苦味減少,使桃子、梅子等水果的口感保持了豐厚多汁,再將Cabernet Sauvignon葡萄酒,倒入Riedel Pinot Noir 杯飲用時,卻發現酒精感變強,澀度增加了。

牛的不同部位因纖維紋理、油脂分佈、質地的不同,而有著不同的口感:牛舌細緻、菲力軟嫰、臀肉鬆軟富油脂、紐約客圓潤而有嚼勁、肋眼最是濃郁;而葡萄品種也各有不同的個性:Pinot Noir淡雅多變、Primitivo野性濃郁、Merlot圓潤多汁、Cabernet Sauvignon厚實;不同品種展現出不同的水果風味,口感清淡到濃郁,例如草莓、野莓、蕃茄、桑椹、櫻桃、李子、桃子、梅子……。

許多人在吃牛排時,來上一杯紅酒,已是很大享受,但如果能夠有多一分想像力,感受食材與葡萄酒的交替影響,將更能體會其中的樂趣!

 

 

Robert Mondavi Napa Valley Fumé Blanc 2013

產地:美國Napa Valley 品種:Sauvignon Blanc
價格:NT$1,700元        代理商:星坊

天 (杯口上緣):黃蘋果、柚子、白葡萄柚。
地 (杯口中段):葡萄柚汁、薄荷。
人 (杯口下緣):葡萄柚果肉、百香果。

口感:綠柚子、紅葡萄柚。
後韻:百香果、柚子。


搭配料理:
舒肥雞胸鴨肝塔

這款清爽而果香豐富的白酒,讓鴨肝更香濃綿甜,把低溫烹調的雞肉甜度往上提升,帶出配菜高麗菜的爽脆與甜菜根的甘甜味,以及蘑菇醬的香滑,而白酒本身口感也變得更輕盈了。

 

La Chablisienne Petit Chablis 2013

產地:法國Petit Chablis 品種:Chardonnay
價格:NT$945元            代理商:泰豐

天:綠雞蛋丁(柳橙)。
地:綠橘子、礦石。
人:礦石、酒精。
口感:綠橘子。
後韻:綠橘子、橘子皮。

 

 

搭配料理:鮮蝦雙重奏

Petit Chablis搭配來自龜山島的葡萄蝦,口感變得十倍鮮甜,鯡魚魚子醬的鹹味提出了生蝦的海味,使它的味道更濃縮,令白酒也多了份海味。

這款白酒配明蝦,則襯托出明蝦煎出的焦糖化風味,像炭烤般的緊實濃甜,蝦肉的甜度持續提高並延伸到喉間,而白酒則綻放更多活力,從綠柳丁的香氣,變成熟的黃雞蛋丁,配菜紫高麗也口感更清甜。

 

Confuron-Gindne Nuits St Georges Rouge 2013

產地:法國Nuits St Georges 品種:Pinot Noir
價格:NT$2,000元                代理商:泰德利

天:野莓、風乾覆盆子、水蜜桃皮、冷藏櫻桃。
地:野莓皮、櫻桃皮。
人:柚木香、櫸木、少許橘子、葡萄柚。
口感:野莓。
後韻:野莓、桃子皮。

 

搭配料理:澳洲9+和牛昂格列牛排

和牛油脂含量多,搭配紅酒,一般會想到Cabernet Sauvignon釀製的厚重酒款,實際上是輕盈的Pinot Noir最合拍!因為Cabernet Sauvignon入口雖化去了油脂,卻帶不出肉的鮮甜味。

搭這款法國的Pinot Noir紅酒,和牛少了油脂感,還保留腹肉的甘甜與脂香,酒的果酸讓炭烤的焦味不見了,平衡了肉的油脂,肉質變得輕盈清爽,紅酒的水果味變得更豐富。而搭配美國的Pinot Noir紅酒,牛肉的口感則變得清甜。

 

Robert Mondavi Napa Valley Merlot 2013

產地:美國Napa Valley 品種:Merlot
價格:NT$2,200元        代理商: 星坊

天:甜美的黑櫻桃、黑李肉。
地:櫻桃皮。
人:新鮮棗子。
口感:黑櫻桃。
後韻:黑櫻桃混和李子。

 

搭配料理:美國精選紐約客牛排、美國頂級冷藏菲力牛排

美國精選紐約客牛排,肉香有纖維感又不柴,搭配這款Napa Valley Merlot,牛排越嚼越香,鎖在裡面的甜美肉汁,伴隨著入口的紅酒,不斷湧出來!

軟嫩帶著炭火煙燻味的美國頂級冷藏菲力牛排,搭配Merlot紅酒時,牛排表面被燒烤的部位變得圓潤,牛肉甜味提升,口感轉為軟嫩多汁;美國酒的甜度,與肉香完全融合在一起!

 

Robert Mondavi Napa Valley  Pinot Noir Carneros 2013

產地:美國Napa Valley 品種:Pinot Noir
價格:NT$2,200元        代理商:星坊

天:脆桃、紅桃、酒漬櫻桃、草莓。
地:巧克力櫻桃、桑椹。
人:野莓、薄荷。
口感:野莓、桃子皮。
後韻:成熟的草莓混合一點桃皮、帶點草莓果醬與風乾桃子的甜度。

 

搭配料理:美國精選老饕牛排

肋眼的上蓋肉油花多一些,油脂增添肉的風味,這款美國的Pinot Noir,解除了油脂的膩感,保留肉的清甜與香氣,讓老饕牛排的風味層次更豐沛。

搭配法國Confuron-Gindne Nuits St Georges Rouge 2013時,則襯托出老饕牛排的嫩與甜。

通常提到肋眼牛排,就會想配Cabernet Sauvignon品種的紅酒,這種酒款雖然可以增添肉香,但是在肉質的甜度與風味豐郁度上面,卻沒有Pinot Noir品種厲害。

 

Rivera Triusco Primitivo 2013

產地:義大利Puglia 品種:Primitivo
價格:NT$980元     代理商:酩洋

天:風乾番茄、黑柿番茄。
地:蕨類種子。
人:桃子果核、黑柿番茄。
口感:風乾李子、橫山梨(舌尖感受)。
後韻:風乾李子、帶點番茄的酸。

 

搭配料理:香烤葛瑪蘭豬

這款帶有風乾水果風味的義大利紅酒,讓原本就嫩甜的豬肉變得更爽口清甜,也使得配菜的紅酒蘋果,多了份水果的香甜;香烤葛瑪蘭豬,則讓風乾水果風味的紅酒,口感變得更輕盈多汁,兩者的搭配,恰到好處,非常舒服。

 

 

Conclusion:

以不同品種、產地的葡萄酒,配搭四種不同的牛肉部位,葡萄酒的淡雅到濃郁口感,呼應了牛肉從鮮嫩、圓潤到具肉質纖維富油脂,是具邏輯而有層次的結合,這是「天」的連結。美國牛排和美國葡萄酒搭,甜美更加分,是兩者在相同產地的連結。至於能讓老饕牛排少了油脂感,多了鮮嫩感的Pinot Noir,相較於以Cabernet Sauvignon搭配,大家一致認為會有更多層次的牛肉香和甜美,真是驚喜!

N°168 Prime牛排館極為難能可貴地,會針對葡萄酒產區、葡萄品種的不同,準備相對應的不同Riedel葡萄酒種酒杯,如此講究細節,更增添了葡萄酒與美食更完美的天地人連結。


餐館資訊:

N°168 Prime Steak House SOGO敦化館

台北市大安區敦化南路一段246號7樓

TEL:02-6617-6168