酒訊雜誌第133期 過桶熟成Vs.調和工藝

過桶熟成Vs.調和工藝

威士忌過桶熟成的秘密

 

我們總是自以為十分了解什麼是過桶熟成(Wood-Finished),事實上,仍有許多細節是我們不清楚的!

文∕林政緯 圖片∕本刊資料庫

 

既然把威士忌從波本桶換到雪莉桶進行過桶熟成,是為了賦予威士忌些許雪莉桶的風味,那麼為何不直接在波本桶原酒中,調入些許雪莉桶原酒,豈不是更省事嗎?過桶熟成與直接調和,兩者究竟有什麼差別呢?這個看似簡單,實際上卻非常專業的問題,還是讓威士忌的首席調酒師來回答吧!

 

過桶威士忌的濫觴

率先使用過桶熟成這項工藝的,是百富的首席調酒師David Stewart。據他表示,百富在1970年代只有一款產品,在1980年時,公司希望他能替百富開發新品,沒想到因此為威士忌產業帶來了新浪潮。

由於當時單一麥芽威士忌在世界上並不流行,所以在酒標上也沒有說明其特別之處,幾乎沒有人知道百富Classic系列使用過桶熟成製作。

直到1993年,百富決定再度推出使用過桶熟成的產品,也就是現在百富的核心產品「百富12年DoubleWood」,將在波本桶陳年12年的威士忌,再換到雪莉桶熟成6至8個月,這次不僅一炮而紅,更開啟了蘇格蘭威士忌產業運用過桶熟成的風潮。

 

過桶與調和 風味層次不同

使用雪莉桶過桶熟成,與將波本桶原酒調和雪莉桶原酒,這兩種做法究竟有什麼不同呢?

根據David Stewart的接班人――Glenfiddich格蘭菲迪首席調酒師Brian Kinsman表示:「使用過桶熟成製作威士忌,可以在整體之上賦予額外的特色,但如果要賦予威士忌深層、濃郁和強烈的風味,則需要在橡木桶中經過更多年的熟成,這就不是短時間的過桶可以做到。」

「如果使用調和的方式,將波本桶與雪莉桶的原酒結合,藉由改變調配比例,就可以將風味的強度控制在任何你想要的程度。」

 

過桶熟成 失敗風險較低

格蘭傑總製酒師Dr. Bill Lumsden則提供了另一個角度的分析:「過桶熟成可以快速賦予威士忌其他風味,而且失敗的風險較低。」

「運用調和的方式,雖然可以創造出任何你想要的味道,但是風險相對較高。以雪莉桶為例,你無法預測威士忌在雪莉桶中熟成十幾年後的變化,很可能結果不如預期,甚至出現負面的風味。如果是在雪莉桶中進行過桶熟成,就可以隨時監控威士忌的變化,在最適合的時間點取出裝瓶。」

由此可見,過桶熟成雖然無法賦予威士忌濃郁深層的風味,但是失敗的風險較低,短時間即可創造出全新風味的產品,成本相對低廉,這或許就是為什麼過桶熟成會如此流行的原因吧!