酒訊雜誌第126期 北義美酒與北台美饌

Piedmonte產區紅白酒 佐餐全體驗

北義美酒與北台美饌

 文/劉善農  攝影/羅啟仁  協力製作/阿金台菜海鮮

海鮮、螃蟹能不能配紅酒?辣椒如何配葡萄酒?大部分葡萄酒愛好者往往抱持懷疑的態度!

湯,要不要配葡萄酒?要怎麼配?用上萬元的金華火腿、十隻老母雞、雞腳、雞架子、豬皮、干貝…等,熬成的香濃文火老雞湯,又要如何配葡萄酒?

在最適合佐餐的義大利葡萄酒中,都可以找到最佳搭配夥伴。

白斬雞、紅燒雞、炸雞、花雕醉雞、烤雞、三杯雞…,因雞種、飼養地,和烹調方式不同,它們的纖維、油脂、質地口感皆有不同,呼應Chardonnay、Pinot Noir、Sangiovese、Corvina、Shiraz、Grenacha等葡萄品種,從淡雅到濃郁的葡萄酒口感,皆可尋找到最適合的連結而加分。

在義大利Piedmonte產區以Nebbiolo品種釀製的「一王一后」兩種美酒,將Barbaresco配搭脆皮雞,雞肉味會被平衡,只餘雞香;而以Barolo搭配纖維細甜的螃蟹時,即便有辣椒和葱蒜各式香料,它的成熟丹寧也能令蟹肉、蟹黃的鮮甜更突顯,甚至讓香料都倍增美味!

 

 

Fontanafredda Serralunga D’Alba Barolo D.O.C.G. 2011

產地:義大利Piedmonte 品種:Nebbiolo
價格:NT$2,400元    代理商:茂世

 

天(杯口上緣):甜美圓潤的黑莓,成熟的桃子,還有熟透水蜜桃的深色桃皮。
地(杯口中段):綠意盎然的高山水蜜桃園,白綠色混合粉紅的青脆水蜜桃。
人(杯口下緣):充滿山林氣息的成熟黃色野桃。
口感:滑順的甜美黑莓口感。
後韻:黑莓混合黑色桃皮。

 

搭配料理避風塘青蟹

Baloro入口,讓這道菜的各式香料更繽紛而細緻,青蟹的大蟹腳更富咬勁,甜度倍增,並在口中綿延不已,令人吮指回味。蟹黃也因此更濃郁,同時層次更加豐富。

在王者之酒Fontanafreeda Sellunrunga Barolo面前,各式香料清楚扮演微妙的襯托,卻同時融合的角色!

 

 

Fontanafredda Coste Rubin Barbaresco D.O.C.G. 2010

產地:義大利Piedmonte 品種:Nebbiolo
價格:NT$2,100元    代理商:茂世

 

天 :紅梅、大顆懸鉤子(刺莓)。
地 :成熟草莓果皮和白色的草莓果肉。
人 :紅莓果醬、大顆紅草莓果肉。
口感:濃郁紅野莓。
後韻:成熟草莓。

 

搭配料理:脆皮雞

雞胸肉甜中帶有甘鮮味,Barbaresco入口後,讓雞肉更覺多汁,肉質更綿更香,在嘴裡鬆鬆綿綿地化開,沒有半點柴感!雞翅的部分,則變成像燒烤過般的濃縮風味,香氣大為提升。

 

 

Dezzani Gavi Costa Mezzana D.O.C.G. 2012

產地:義大利Piedmonte 品種:Cortese
價格:NT$1,350元    代理商:緹亞磨

 

天 :青蘋果、青梨、綠哈密瓜。
地 :綠草莓皮、綠梨皮的活潑香氣。
人 :梨皮、綠嫩葉。
口感:梨、熟黃蘋果,帶點硬糖果的甜。
後韻:綠草莓後韻,帶點綠梨和綠哈密瓜的圓潤。

 

搭配料理:文火老雞湯、蟹黃老皮嫩肉豆腐煲

這麼濃郁的文火老雞湯,要找到葡萄酒搭配並不容易,嘗試多次,終於找到來自義大利西北部皮蒙特產區的Gavi白酒,可以匹配。

熬煮多時軟爛的雞肉,配了Gavi之後恢復彈性、甘甜味增加,白酒則多了水蜜桃與成熟黃梨的甜味,跟雞肉的甜,彼此相融,雞湯也少了雞皮的油脂與火腿的鹹味,留下濃厚的膠質在舌尖。

此款白酒與蟹黃老皮嫩肉豆腐煲,也是相看兩不厭。白酒將海參、蟹腳肉等海鮮的鮮味加分,蟹黃的綿密感跟濃度增加,令蟹黃、蛋黃更細膩鹹香,豆腐更香醇,白酒本身則多了熟瓜與桃子的甜味。

 

 

Dezzani Roero Arneis Monfrigio D.O.C.G. 2015

產地:義大利Piedmonte 品種:Arneis
價格:NT$1,500元    代理商:緹亞磨

 

天 :熟黃桃、白色水蜜桃、黃梨、黃蘋果。
地 :多汁的黃梨。
人 :黃梨皮。
口感:黃梨皮。
後韻:草莓。

 

搭配料理:炒紅三絲

白酒帶出了肉香、豆干香、紅椒香,令醬汁的甜美度提升,肉絲在嘴裡越嚼越香,而白酒本身則多了輕盈的香草冰淇淋香氣。

 

 

Dezzani La Luna e Le Stelle Barbera D’Asti Superiore D.O.C. 2012

產地:義大利Piedmonte 品種:Barbera
價格:NT$1,450元    代理商:緹亞磨

 

天 :酒漬櫻桃、脆紅桃、紅肉李。
地 :桃子、酒漬櫻桃。
人 :酒精、桃子皮。
口感:紅肉李混合櫻桃的圓潤。
後韻:櫻桃。

 

搭配料理:九層塔鴨舌

Barbera紅酒與三杯的中式香料相遇時,完全沒有違和感!薑、辣椒、九層塔,在口中香濃而均衡,帶點野莓香味的Barbera,跟九層塔實在超搭,也令鴨舌鮮嫩滑順味道更甜。

 

 

Dezzani Gli Leaglioni Barbera D’Asti Superiore D.O.C. 2007

產地:義大利Piedmonte 品種:Barbera
價格:NT$1,650元    代理商:緹亞磨

 

天 :黑莓、紅桃、黑桃果皮。
地 :紅梅、懸鉤子(帶刺的大顆野莓)。
人 :紅梅果皮、紅酸梅湯。
口感:黑莓、桃皮。
後韻:黑莓、桃皮。

 

搭配料理:四季肥腸

Barbera紅酒舒服的酸度,把肥腸的香甜勾了出來,解了油膩,且讓香氣更撲鼻。

 

 

Conclusion:

阿金台菜海鮮餐廳老闆林東,是北區雞肉大王,在台東擁有六甲的養雞場,對雞的種類、產地、飼養方式口感,無所不知。他家的脆皮雞,是將全雞浸泡在各式香料的滷汁中泡24小時,烹製時用滾油淋到全熟(不是用油炸的),外皮酥香,內裡軟嫩。

相對於這樣繁複的料理工法,和細膩軟嫩的雞肉纖維質地,若是以前面提到的Chardonnay、Pinot Noir、Sangiovese、Corvina、Shiraz、或是Grenacha等品種所釀的酒款來配搭,確是有所不足,唯有帶著草莓、懸鉤子等輕柔口感,卻又圓潤,有「酒后」美稱的Babaresco可以配搭,而且它開瓶三天,酒香口感仍然富活力,令人驚喜。

多年來,嘗試用世界各國的不同風格的葡萄酒,配傳統台菜之後發現,西餐廳常用的一般House Wine比較無法加分,必須以複雜度高的列級酒莊(Chateau Lagrange、Chateau Mouton…)、布根地特級園(Corton Gran Cru、Chablis Grand Cru…)才能彼此應和。

Sam長期撰寫「餐酒天地人」的目的,是希望讓人人感受美食配搭到對的葡萄酒的幸福感,在此年終歲末之際,也藉此專欄向那些在台灣保留了中華各菜系精華的老師傅們致敬!


餐廳資訊:阿金台菜海鮮

台北市松山區南京東路二段256巷46號

TEL:02-2752-0442