酒訊雜誌第126期 金門皇家 金門最大民營酒廠

中式白酒之旅(13)
東南旅行社耗資8億元打造

金門皇家 金門最大民營酒廠

一提到金門高粱酒,幾乎每個人都會聯想到金門酒廠,但你知道金門還有其他民營酒廠也有高粱酒嗎?

文/林政緯 圖/本刊資料照片

金門除了歷史悠久的金門酒廠之外,還有大順、遠東、酒鄉、雨宙、浯江、皇家,6家民營酒廠在賣高粱酒。然而,製麴、蒸飯、發酵、蒸酒、儲存、裝瓶……等所有製程都能自己一手包辦的,全金門只有兩家酒廠,一家是金門酒廠,另一家就是金門皇家酒廠。

 

旅遊業跨足製酒業

2008年,旅遊業的老字號東南旅行社,決定跨足「製造業」,進軍高粱酒生產,此舉讓許多人跌破眼鏡,畢竟旅遊和製酒,是完全不相關的領域。東南旅行社選定金門料羅灣、太武山之間,作為興建酒廠的地點,開始整地建廠、購買設備。

其實,東南旅行社原本想在花蓮找塊地來做葡萄酒,可是花蓮雖然有很好的環境和水質,卻有運輸不便等問題,所以最後選擇了最能代表台灣的高粱酒。

2010年,經過多年的規劃,耗資新台幣8億元的金門皇家酒廠,正式落成營運。除聘請前金酒公司金城廠廠長,有30多年經驗的張金石擔任創廠廠長,還延攬有44年經驗的前金門酒廠調酒師董華民,負責酒品的勾兌調和。

 

中溫麴純糧固態生產

雖然金門皇家承襲了金門酒廠的系統,但製程細節上仍有許多差異,因此造就全然不同的風味表現,短短數年,已獲得不少消費者好評,在市場上也有一定的能見度。

金門皇家為了釀造出更具平衡口感的高粱酒,在原料上使用大陸東北的糯性高粱,以及澳洲的梗性高粱;麴塊則使用美國硬紅冬麥及軟白麥,一比一混合製作。試圖結合兩種原料的特性,獲得更有層次感的風味。

金門皇家的麴塊規格跟金門酒廠一樣,同為中間打圓洞的方形大麴,只是金門酒廠有高溫麴和中溫麴,而金門皇家只製作中溫麴。另外,金門皇家只用水泥紅磚窖池進行發酵,沒有不鏽鋼發酵槽車。

在廠長傅努力的帶領下走入製麴大樓,每間培麴室可放900個麴塊,培麴需30天,之後再堆放30天即可使用,每100公斤高粱飯需拌入12~15公斤的麴粉。

 

水泥紅磚窖池發酵

金門皇家只生產固態高粱酒,沒有液態高粱酒,採二蒸二釀,生產作業主要在兩棟比鄰相通的發酵大樓和製酒大樓內進行。

發酵大樓有5層樓,內部均為發酵用的水泥紅磚窖池,與金門酒廠金城廠相仿,但窖池容量卻大上許多。每日發酵投料約5噸,發酵時間視天氣和發酵狀況而定,第一次發酵約11天,第二次發酵約13天。入窖發酵48小時後一樣要翻醪,酒廠使用加裝鏟斗的堆高機進行翻醪,大大節省勞動力。

隔壁的製酒大樓則有四層樓高,但內部因挑高設計,實際上只有兩層樓,樓上為蒸煮高粱米的蒸飯區,樓下為蒸餾區,拌麴和蒸餾都在此進行,有6個甑鍋,其中3個為第一次蒸餾用,3個為第二次蒸餾用。

 

酒體厚重 香氣清雅

廠內有5座儲酒庫,以陶罈和不鏽鋼槽為儲存容器,陶罈最大為1噸,不鏽鋼儲存槽最大為15噸。製程中所產出的一道蒸餾酒、二道蒸餾酒、酒尾複蒸酒,三種不同的酒分別儲存。部分高粱酒會先放在陶罈一段時間,之後再換到不鏽鋼槽繼續儲存,對於提升酒質有一定的幫助。

目前金門皇家每月可產120噸的原酒(酒精度60%),年產量約150萬公升,除了保留20%窖藏起來作為庫存老酒,其餘八成銷往台灣,二成銷往中國大陸。

綜觀金門皇家酒廠的製程及實際品飲的感受,可以發現金門皇家高粱酒的酒體較厚重,因為沒有用高溫麴,所以香氣較清雅,口感平衡甘醇,沒有醬陳味的表現。由於金門皇家成立僅有數年,所以老酒的酒齡和數量較少,未來酒體的複雜度應該會更好。總而言之,金門皇家和金門酒廠的高粱酒,兩者風格及口感各有所長,不僅為消費者帶來更多選擇,同時也增加了品飲的樂趣與話題。