酒訊雜誌第128期 「順其自然」的葡萄酒

你喜歡她素顏、裸妝或彩妝?

「順其自然」的葡萄酒

 文/王琪

 

幾個月前回台灣時,除了各樣朝思暮想的小吃美食外,印象最深刻的要數人氣極高的「氣墊粉餅」。當時幾乎天天都有人(從20歲的姪女到70歲的媽媽)跟我鼓吹這超夯的彩妝產品。大家都說搽了之後有多「自然」,跟沒搽一樣。不過我一個都沒買。因為我清楚,要真正呈現自然裸妝感,最重要是膚質底子要好。膚質一好,搽什麼都美,若再多加點化妝技巧,要呈現出韓星的亮麗自然妝感絕對沒問題。

想想,葡萄酒不正也是如此嗎?

 

有「自然感」的酒  漸受重視

如同彩妝,過去幾年「自然感」的葡萄酒漸漸受到注意。這類強調不額外添加、不做人工干涉的葡萄酒,挑戰了許多葡萄酒專業人士對酒的既定觀感。他們發現,原來這樣的葡萄酒也可以這麼有趣好喝(或難喝)。

我對這類具「自然感」的葡萄酒相當有興趣。一方面是真心欽佩那些想要挑戰釀製非主流「自然裸妝感」酒款的釀酒師,另一方面,則是樂見人們在選擇葡萄酒時,得以因此有更多不同選擇。

因為想多了解自然酒,也因緣際會地認識了兩位對我影響深遠的人。.

 

自然酒》一書  讀來很自然

2012年首次在倫敦舉辦的自然酒展(RAW Fair),是由葡萄酒大師伊莎貝爾.雷爵宏(Isabelle Legeron MW)所策展的。她將各類「自然裸妝系」的葡萄酒引進倫敦,讓人大開眼界。

有些參展酒款是天生麗質型,一飲令人心儀不已。有的屬「偽」自然,宛如抹上層層隔離霜、光澤霜、氣墊粉餅,看得出是精心打造出來的酒款,但似乎又少或多了點什麼。有些則好像仍抓不到裸妝技巧,出現了氧化過度的跡象。每年參與自然酒展,宛如置身葡萄酒的自然裸妝秀一般,著實有趣。

雷爵宏在2014年出了《自然酒(Natural Wine)》一書,此書也將在2017年2月在台發行中文版。書中沒有長篇大論宣導自然酒的好,而是以一篇篇藉著與釀酒師、酒農,甚至麵包師傅的訪談中,帶出他們各自選擇走上自然派的心路歷程,給與讀者相當大的思考空間。此書之於我,便宛如學習葡萄酒自然裸妝技巧的寶典。

 

 

「自然」的選擇:因對農藥過敏

倘若雷爵宏是我的自然酒啓蒙老師,魯道夫.托森(Rudolf Trossen)則是領我進入真實自然酒國度的師父。在德國摩賽爾(Mosel)產區備受尊崇的自然動力法酒農魯道夫,擁有2.5公頃的葡萄園,自1978年起便開始實行自然動力法,是該區有機與自然動力法(Biodynamics)的先驅。

魯道夫打破過去家族葡萄園仰賴大量農藥噴灑的「傳統」,原因很簡單:他發現自己對化學農藥嚴重過敏;只要是在噴灑農藥的時期到葡萄園工作,他便必須把全身包裹起來,完全不能跟農藥有任何接觸。

這也讓他開始思考,廠商所鼓吹「絕對安全」的農藥,既然會對他的身體產生如此強大的影響,難道對直接接觸這些化學藥劑的土壤,就不會帶來任何副作用嗎?

這樣的體驗,讓他開始找尋並研究各樣不同的農耕方式,自然動力法是他覺得最「自然」的選擇。在他的住家兼釀酒室的兩個下午,他用生動的描述與解釋,讓我理解了過去覺得有點不知所云的自然動力法。

 

「融入真實」而非「迷信」

更重要的是,他讓自然動力法輕鬆融入他的周遭環境,使人感覺平常自然,不像既有印象中的某些酒農,讓人覺得幾乎到了「迷信」地步。

魯道夫不將自然動力日曆當做聖經,而是用經驗來觀察氣候與葡萄園狀態,決定何時必須施灑不同的天然配方。

人氣,也是他很重視的一環。幾次拜訪,他的家中總有不同的人來幫忙,農業學校的學生、WWOOFer(World Wide Opportunities on Organic Farms)有機農場志工、親朋好友等。

對魯道夫來說,天、地、人三者對他的葡萄園缺一不可。用生氣蓬勃來形容他的葡萄園絕不為過。他屬於那類用心使葡萄園擁有天然好膚質的酒農。

釀自然酒的風險與回報

2010年時,魯道夫被自然風掃到,開始嘗試釀製不添加二氧化硫的麗絲玲(Riesling)。2013我剛認識他時,他要我品嘗他「實驗中」的3款自然酒。2016年再訪時,他已經有6款相當受歡迎的自然酒。

酒莊年產量僅兩萬瓶酒,雖是小小的酒莊,但竟出口到全球20餘國;丹麥知名的Noma餐廳也一直是他的老主顧。

問他為何想開始釀製自然酒,他很誠實地說,一方面是因為這跟他的釀酒理念相符,另一方面,則是因著受到許多餐廳的支持,這類酒款的售價得以高到足以維持生活。畢竟,要釀製好的自然酒(少了二氧化硫的保護),風險相對要高,時間多半也較長,因為不做人工干涉,一切都讓葡萄酒自己作主。

去年特地在採收期到訪,一方面因為親手採收麗絲玲是我多年來的夢想,另一方面則是清楚:唯有在採收期,才能親眼見證自然酒的誕生。

 

釀酒室裏  一切靠雙手

在魯道夫的釀酒室裏,唯一的電動產品是一個幫浦,其他的一切手動。

他的榨汁機擁有60年歷史,跟他的年紀一樣大,需要用雙手來轉動。每次裝入葡萄時,必須將鐵製的蓋子一一用手取下再蓋上,我試著幫忙,但根本拿不動。

另外一個讓我印象深刻的是,釀酒過程完全沒有二氧化硫的痕跡。我曾在採收期到訪其他酒莊,每當他們在初榨葡萄汁裏噴灑二氧化硫時,總讓我嗆得無法呼吸。但這一次則完全沒有這樣的情況。

葡萄採收完,馬上進古董壓榨機,然後進不鏽鋼桶,之後再放入大型舊木桶儲存,不做任何額外添加。

 

自己喜歡又有市場  多好!

魯道夫釀的自然酒各有特色,有的口感相當純淨,有的則十分濃郁,重點是我覺得這幾款都是容易被接受的麗絲玲。當然,跟一般印象中細緻的摩賽爾麗絲玲絕對有所不同,但這也正是自然酒獨具特色的迷人之處。

但魯道夫.托森最讓我欽佩的,是他那幾乎是以「古法釀造」的方式,創造出他所想要而又能得到市場歡迎的酒款。一切純手工;葡萄汁要榨到多乾,沒有時間表,一切全憑手感,一次次藉觸摸葡萄被壓榨的程度來做決定。自然的程度,令人佩服。

我從不認為葡萄酒的世界需要一言堂。品酒專家喜歡、給高分的酒款,不見得你就會喜歡;某些專家們嗤之以鼻的葡萄酒釀造法(如自然酒),也不見得你就會討厭。

不管葡萄酒是素顏、裸妝或彩妝,飲酒,何不就持開放的態度,順其自然?