酒訊雜誌第129期 懶人攻略一次搞懂: 有機酒、自然酒、自然動力酒

懶人攻略一次搞懂:

有機酒、自然酒、自然動力酒

Organic Natural Bodynamic Wine

文/莊才勳  圖片/各進口商

最近幾年,不少酒商在介紹葡萄酒時,常會提到他們的酒是有機葡萄酒(Organic Wine)、自然動力葡萄酒(Biodynamic Wine)或是自然酒(Natural Wine),但是什麼是有機葡萄酒、自然動力葡萄酒或是自然葡萄酒?它們的差別在哪裡?更重要一點,這些酒好喝嗎?

 

本來就自然有機?!

19世紀中期,著名的法國微生物家巴斯德(Louis Pasteur),發現葡萄汁會發酵成為葡萄酒,主要原因是葡萄皮上及空氣中存在的酵母菌,不過長期暴露在空氣中的葡萄酒,會因為受到黴菌影響而變質成為醋,所以酒精只是糖在轉成醋中的一個不穩定階段。

在古羅馬帝國時期,釀造葡萄酒非常簡單,採收葡萄後用腳踩踏榨汁,然後放置在大陶甕裡兩個星期至一個月,葡萄酒就釀造完成。怕釀造出來的酒太酸,就添加一些酵母菌(lees)在裡面;覺得釀造出來的酒不夠甜,就先將葡萄汁煮過,再加一點鉛或蜂蜜在葡萄汁裡;如果覺得釀造出來的酒太澀不夠順口,則是在飲用時添加海水稀釋。

此外,羅馬人發現,在運送酒的容器內先燃燒含硫蠟燭後再裝酒,酒會比較不易變質。後來荷蘭及英國商人,在運送葡萄酒時,也會先在橡木桶裡面燃燒含硫蠟燭,或是在葡萄酒裡面添加蒸餾過的烈酒白蘭地。

在種植葡萄及釀酒的部分,當時幾位著名作家,例如Pliny、Varro 及Virgil等,撰寫了不少這類的書籍。在葡萄種植方面,適合種植葡萄的氣候條件,適合種植的葡萄品種及適合種植葡萄的地形等,也都有記載。不過在葡萄園的產量及採收葡萄品質上,主要還是看天安排。

 

混濁不乾淨的葡萄酒?

古人用「古早工法」釀酒,葡萄酒品質非常不穩定,時好時壞,直到巴斯德發現酵母菌是葡萄汁轉為葡萄酒的主要推手後,酒莊開始尋找並且培養最適合的酵母來釀酒。而為了避免葡萄酒變質成為醋,釀酒師也會在葡萄酒裝瓶前添加二氧化硫。此外,為了讓酒看起來更清澈,許多釀酒師會用蛋白、牛奶、魚白(Isinglass)來做濾清的動作。

而在葡萄種植部分,葡萄農為了確保葡萄藤能夠多產,常會噴灑農藥使葡萄藤可以免受黴菌之害,也會使用化學肥料增加產量。另外為了節省成本,許多酒莊從手工採收葡萄改為機器採收。不少葡萄農擔心葡萄採收後變質,所以會在採收後馬上噴灑二氧化硫……。

使用新式種植法及釀造法後,葡萄酒的酒精度提高許多,品質也比較穩定,賣相也變好了,更重要的是:由於產量大幅度增加,葡萄酒的價格變得更親民。

但在這樣的情形下,不少酒莊發現,葡萄園使用過量的農藥及肥料會危害到大自然,而且酒裡面過多的二氧化硫會影響身體,使用來自動物的濾清劑也不好。還有就是:葡萄酒該有的味道,葡萄酒的靈魂,在這種種植法及釀造法上消失了。

於是,有許多葡萄酒與釀酒師,為了彌補「工業式」種植法及釀造方式,開始執行有機種植及自然釀造法,希望重新找回葡萄酒的靈魂。

 

Organic Wine有機葡萄酒

有機酒分成兩種,一種是釀酒時使用認證過的有機葡萄──葡萄來自認證過的葡萄園,但是不是有機釀造,例如添加高於有機認證規範的二氧化硫,或是釀造過程中並未全程使用有機清潔劑清洗設備等,所以這種有機葡萄酒,常會以「Made From Organic Grapes;使用有機葡萄釀造」標示。

至於酒標上註明「 Organic Wine 有機酒」,表示這款酒的葡萄及製程都符合有機認證機構的標準,二氧化硫含量也在有機認證機構的規範內。目前歐盟、美國、智利、南非及澳洲等葡萄酒產酒國,各自都已設立有機認證機構,確保有機酒生產者確實執行機構規範。

此外關於二氧化硫含量的部分,葡萄汁在發酵時會出現小量的二氧化硫,這種天然的二氧化硫是被認可的;二氧化硫含量爭議性比較大的部分,跟人工添加的數量有關。

 

Biodynamic Wine自然動力酒

自然動力法(biodynamics)跟葡萄種植有關,基本上使用天然物質,配合天象星象,促使長期使用化學農藥和肥料的土地回歸原始的活力。自然動力法不同於有機耕種法,有機耕種期望人類停止所有對於環境的破壞,而自然動力法則著重在如何補救已被破壞多年的種植環境。

就天象星象來說,這部分探討的是太陽、月亮及其他星體,對於地球上的生物所產生的影響。在土壤重生的部份,這部分探討的是如何找到可以促進植物成長,而且還可以同時提高土壤品質的方法。

透過9種土壤的「食物」(Preparation),也就是Biodynamic 耕種法常提的BD 500-508,就能協助植物生長及土壤重生。例如 BD502 是西洋歐蓍草花,它裡面的硫黃會跟土中的鉀產生化學作用,提高植物的成長力;BD506是蒲公英花,它的花瓣裡面含有矽,可吸收陽光和月光,跟鉀在一起可以接收到「宇宙的能量」等。

這些食物配方有特定的「餵食」方式,有的要加入泥土裡,有的要灑在葉子上,「餵食」時間也不一樣。

近年使用Biodynamic 方法種植葡萄的酒莊不少,例如法國羅亞爾河Coulee de Serrant 區的Nicolas Joly和 Vouvray 區的Huet;布根地區的Leroy和Leflaive,以及阿爾薩斯區的Kreydenweiss。

Demeter目前是自然動力法的主要認證機構 ,認證過的葡萄園全球已超過15萬公頃。

 

Natural Wine自然酒

「自然酒 Natural wine」目前並沒有公認的認證組織,為自然酒訂定一套完整並全體適用的釀造規範。

目前關於自然酒的基本共識為:在釀造自然酒時,必須使用有機或是用自然動力法耕種出來的葡萄,必須手工採收,釀酒過程不添加任何的二氧化硫,也不使用人工酵母及用來做乳酸發酵的菌種,不做過濾或澄清,不可以添加葡萄蒸餾酒來停止發酵,也不可以添加任何糖分或酸調整風味,就算添加物都是天然物質也不行;此外,一些釀酒工法例如微氧化、逆滲透及冷凍,存放在新橡木桶,以及添加橡木塊或橡木精等,也都禁止。

葡萄酒大師伊莎貝爾.雷爵宏(Isabelle Legeron),前兩年針對自然酒撰寫了一本書《Natural Wine:An Introduction to Organic and Biodynamic Wines Made Naturally》(中文版《自然酒》,今年二月發行),她也積極的在全球各地推廣自然酒。

許多酒莊在有機、自然動力及自然酒的種植及釀酒上,都是同時執行的,所以常會見到酒的背標上同時出現有機及自然動力的認證標誌。

品質及價格漸受肯定

讓我最先產生興趣的是使用自然動力法種植的酒莊,覺得用此法種植出來的葡萄,所釀造的酒很有特色而且品質穩定,而且近年來看到有越來越多有名的酒莊,也紛紛改用自然動力法種植葡萄,例如義大利的Orsogna 酒莊的Montepulicano d’Abruzzo 紅酒及Pecorino 白酒,是我近期內喝到有Demeter 認證,最好喝而且價格合理的自然動力葡萄酒。

至於有機酒,近幾年的品質也越做越好,喝起來跟一般葡萄酒越來越相似,價格也越來越合理,酒質也穩定許多,特別是最近喝到的智利有機酒莊Koyle及Emiliana,以及西班牙的Dominio de Punctum等;在台灣也有酒商例如Story of Wine 從各產區引進有機葡萄酒來台。

還有就是自然酒,部分酒商例如Warehouse 及旭宣(Le Sauvage),在推廣上非常用心,過去我也曾喝到一些非常出色的自然酒,不過就對酒品穩定度及特有的氣味部分,我目前仍舊無法完全接受,不過我相信,在有更多酒莊加入釀造自然酒後,它的整體品質及穩定度應該會提升許多。