酒訊雜誌第127期 野味河鮮 下酒正好!

甕缸土雞、三杯田鼠、蒜酥溪蝦……令人垂涎

野味河鮮 下酒正好!

文/劉善農 攝影/羅啟仁 協力製作/竹香園甕缸雞(新館)

拿著手電筒順著溪流走,躲在石縫間的蝦,被強光照射瞬間呆滯,用小網子迅速撈起,直接放入口中咀嚼,鮮甜無比;整隻雞洗淨,以樹皮或草繩綁好,架在Y字型樹叉上,火烤三十分鐘後,肉香四溢……這是中國民國空降特戰部隊在山林之間的「浪漫」。

現在,不需絕璧攀岩,不用單索渡河,更不用分辨哪種野生植物是可食用的,或是傷腦筋飛鼠、毒蛇要怎麼烹調……,台灣從北到南,只要走入山間,沿途一定可以看見山產野味或甕仔雞的餐廳招牌。

在甕缸雞原鄉的關仔嶺,拎幾瓶來自於山中、溪谷畔的葡萄酒,點幾樣產自山河間的野味,就是最完美天地人的搭配。

 

Jean Büscher Spätburgunder Rosé Mild 2013

產地:德國Rheinhessen   品種:Spätburgunder
價格:NT$660元               代理商:興華

天 (杯口上緣):紅葡萄柚、恐龍蛋、酵母、優酪乳。
地 (杯口中段):紅葡萄柚,帶點甜味。
人 (杯口下緣):紅葡萄柚皮,混合一點淡淡的酒精。
口感:酸酸甜甜的葡萄柚。
後韻:李子、紅心芭樂。

搭配料理:涼拌山豬皮

咀嚼起來很有脆感的山豬皮,配了這款德國粉紅酒後,肉質變得更Q甜,粉紅酒則有成熟草莓和水蜜桃的口感。

Piaggia Pietranera Toscana I.G.T. 2014

產地:義大利Toscana I.G.T.   品種:Sangiovese
價格:NT$1,300元                 代理商:酩豐

天 :紅肉李及少許黑莓。
地 :紅肉李、黑櫻桃。
人 :薄荷、紅李。
口感:大顆紅肉李。
後韻:綠色桃子。

 

搭配料理:甕缸正土雞

來自托斯卡尼的Sangiovese紅酒,與甕缸正土雞極為合拍,雞肉讓酒的味道更甜、香氣更濃縮,變成濃郁又有甜香的黑櫻桃口感,而酒則把土雞肉的清甜與清香,百分之百呈現。

 

The Tapas Wine Collection Tempranillo 2011

產地:西班牙Jumilla   品種:Tempranillo
價格:NT$600元        代理商:金醇臻品

天 :黑莓、紅桃果皮、枇杷膏。
地 :黑莓糖果混合淡黑嘉麗。
人 :仙草、咸豐草。
口感:黑莓混合桃子皮。
後韻:黑紅色桃皮。

 

 

搭配料理:三杯山河

所謂「山河」,即是生長在甘蔗園裡的田鼠,Tempranillo紅酒讓這道山野間的野味去掉了腥味,多出了肉甜味與溫潤口感,質地有如雞肉般的大腿肉,Q嫩滑順!

 

 

Via Latina Vinho Verde Branco 2015

產地:葡萄牙Vinho Verde
品種:Loureiro、Azal、Trajadura、Pedernã
價格:NT$580元          代理商:旭展

天 :木瓜籽、青木瓜、綠檸檬。
地 :青木瓜、青蘋果。
人 :青木瓜。
口感:帶酸風味的鳳梨心,淡淡的氣泡。
後韻:綠檸檬。

 

搭配料理:高山鱸魚

來自葡萄牙的綠酒(Vinho Verde)搭配高山鱸魚,令魚肉纖維的彈性、甜美加分,魚脂更圓潤,也讓吸附湯汁的豆腐,更甜美滑順,破布子更甘美,更帶出滑順感。而白酒本身綠檸檬和青蘋果的活力則更顯著。

 

Placido Chianti D.O.C.G. 2014

產地:義大利Chianti  品種:Sangiovese
價格:NT$650元           代理商:茂世

天 :草莓、野莓、紅色的黑柿番茄。
地 :黑柿番茄、野莓。
人 :綠色黑柿番茄。
口感:紅色梅子帶點番茄。
後韻:紅梅皮。

 

搭配料理:蒜酥溪蝦

Chianti釀造的Sangiovese紅酒,令溪蝦的甜度、鮮度與肉質的彈性大為增加,紅酒的口感中則增添了濃郁的櫻桃味。

 

 

 

Conclusion:

生長在山中不同海拔、河谷間,特定具有野性及活力的葡萄品種;香氣往往呼應著高山長出的紅野莓、黑野莓,以及龍葵,都是草本的野果子;而隨處可見的桑椹,與山中的楊梅、藍莓……則連結著適合於山谷之間生長的葡萄品種,和同樣生長在山中的野味、溪谷的河鮮,有著最芬多精最自然鮮嫩的天地連結。


餐廳資訊
竹香園甕缸雞(新館)
台南市白河區關嶺里46-3
TEL:06-682-3100